BEEF TARTAR

Beefsteak Tartar, der Inbegriff von Luxus und vielleicht auch ein bisschen Dekadenz. Rohes Fleisch der feinsten Art, benannt nach den wilden Tartaren, denen man ja nachsagt, sie hätten rohes Fleisch unter den Sätteln ihrer Pferde weichgeritten und dann so verspeist.

Wieder einmal war es der größte aller Kochmeister Auguste Escoffier, der 1921 das Gericht salonreif machte. Rinderhack mit einer Sauce Tartar serviert. Von da an hat sich das Steak Tartar auf seinen Siegeszug um die Welt gemacht. Viele Variationen wurden kreiert. In der ursprünglichen Form wurde das gehackte Rindfleisch in Form eines Steaks auf dem Teller angerichtet und eine Sauce Tartar daneben serviert. Tabasco, Worcestersauce und Ketchup waren damals noch nicht mit dabei.

Mittlerweile wird das Tartar etwas leichter interpretiert und es wird keine Sauce Tartar mehr dazugegeben. Damit wird der feine Rindfleischgeschmack besser hervorgehoben.

 

wichtige Fragen

Was für Fleisch wird verwendet?
In der edelsten Version wird Rindsfilet (Lungenbraten) verwendet. Roastbeef oder Schulter sind allerdings durchaus exzellente Alternativen.

Essentiell ist, dass das Fleisch so frisch wie möglich ist.

Wolfen oder Schneiden?
Geschnitten ist besser, weil die Struktur des Fleisches mehr erhalten bleibt. Praktischer ist allerdings schon gewolftes Fleisch. Wer einen Fleischwolf zu Hause hat, sollte diesen verwenden, da Frische das Um und Auf bei diesem Gericht ist.

Zutaten

pro Person

– 200 g gehacktes Rindfleisch (Filet oder Roastbeef)
– 1 Eidotter
– 5 g (1TL) Dijon Senf
– 15 g Schalotten
– 5 g Kapern
– ½ Anchovy
– 20 g Cornichons
– 3 g (½ TL) Ketchup
– ein paar Spritzer Tabasco, alternativ Cayennepfeffer
– 4 Blättchen Petersilie
– Salz, Pfeffer

Verfeinern

3g (1/2 TL) Paprikapulver verleiht dem Tartar eine schöne Farbe und gibt einen feinen leicht rauchigen Geschmack.
Ein paar Spritzer Worcestersauce geben dem Tartar eine leicht exotische Note.
Ein wenig Honig (1/2 TL) zum Ei und Senf gibt einen süßen Unterton.

Cognac nach Geschmack.

CULINAMUS

Für unser Culinamus Tartar verwenden wir das Grundrezept und verfeinern mit Paprikapuler und Worcestersauce.

Vorbereitung

20 Minuten
– Rindfleisch von Hand oder mit dem Fleischwolf zerkleinern.
– Schalotten, Kapern, Anchovy, Cornichons und Petersilie sehr fein hacken.
– Die restlichen Zutaten abwiegen und vorbereiten.

Zubereitung

10 Minuten
Eigentlich wird hier nicht gekocht, sondern nur gemischt.

– Zuerst mit dem Dotter und dem Senf eine Mayonnaise machen.
– Die restlichen Zutaten ohne Fleisch, dazugeben und vermischen.
– Zuletzt das Fleisch unterheben. Mit einen Blättchen Petersilie dekorieren und sofort servieren.

und dazu?

Getoastetes Weißbrot ist die klassische Beilage.

Klassisch wird Rotwein zu Tartar serviert. Durchaus auch kräftigere Weine, z.B. einen Zweigelt Reserve vom Strudler in Podersdorf. Der wird dann etwas kühler (16 Grad) serviert und passt hervorragend dazu.
Wir mögen eigentlich fast lieber einen kräftigen Weisswein. Da wäre ein Grauburgunder vom Krispel eine feine Wahl.
Für die richtig Abenteuerlustigen wäre auch ein kräftiges Trappistenbier vorstellbar, z.B. ein  belgisches Rochefort 8. Das hat immerhin 9,5% Alkohol.

CULINAMUS!

Teile das Rezept