Bouchée a la Reine
Bouchée a la Reine, die Königinpastete und vielleicht die Königin unter den Pasteten. Keine Pastete im traditionellen Sinn. Ein feines Ragout im Blätterteig. Eine klassische Elsäßer Spezialität, die ihren Siegeszug um die Welt angetreten hat. Ein schnelles Gericht, das super aussieht und hervorragend schmeckt.
Die Bouchées werden gerne als warme Vorspeise serviert und es existieren endlos viele Variationen. Escoffier beschreibt alleine 16 verschiede Varianten, mit Spargeln (Grand-Duc) oder Federwild (Diane).[1] Wir konzentrieren und her auf die traditionelle Version mit Kalbfleisch. Der Kreativität sind auf jeden Fall keine Grenzen gesetzt.
Interessant:
Bouchée a la Reine wurde im 18. Jahrhundert vom Koch von Marie Leczinska, der Tochter des Königs von Polen und der Frau von Ludwig des XV kreiert.[2] So behauptet das zumindest die Legende und die sagt auch dass die gute Frau einen rechten Appetit gehabt haben soll. Der war vermutlich auch notwendig, denn sie gebar in den ersten 12 Jahren ihre Ehe, 10 Kinder.
Wichtige Fragen
Die Pasteten kaufen der selber machen?
Wir kaufen sie. Wer Lust hat kann einen fertigen Blätterteig kaufen, ausstechen und übereinander schlichten. Die Hardcore Bäcker machen auch den Blätterteig selber. Das ist aber sehr aufwändig.
Bechamel?
Wer gerne eine richtig sämige Sauce mag, der macht eine Bechamel Sauce und gibt das Fleisch / Gemüse dazu. Wir machen eine etwas leichtere Version.
[1] Escoffier A. Kochkunstführer, 15. Auflage, S.176
[2] New Larusse Gastronomique, Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1te
Zutaten
für 4 Personen
– 600g Kalbsfleisch (z.B. Schnitzel) in kleine Würfel geschnitten
– 300g Champignons blättrig geschnitten
– 120g Zwiebeln klein geschnitten
– 80g Erbsen
– 150g Creme fraiche
– 50g Mehl
– 40g Butter
– 500ml Gemüsebrühe
– 60ml Weißwein
– 2 Knoblauchzehen klein geschnitten
– 1 EL Zitronensaft
– Olivenöl, Zucker, Salz, Pfeffer
– 4 große Blätterteig Pasteten
Verfeinern
Alternativ kann man auch eine Bechamelsauce machen (Butter, Mehl, Creme fraiche, den Wein und die Gemüsebrühe durch Milch ersetzen) und das angebratene Fleisch, Champignons, Zwiebel, Knoblauch, Gemüse dazugeben. Die Sauce wird dadurch sämiger.
Wer die Erbsen nicht so gerne mag, kann sie einfach weglassen oder durch ein anderes Gemüse (z.B. Karotten) ersetzen.
Das Kalbfleisch kann man auch durch Pute oder Huhn ersetzen.
CULINAMUS
Für unsere Culinamus Königinpastete halten wir uns ziemlich genau ans Rezept. Die Erbsen sind nicht ganz original, schmecken uns aber sehr.
Vorbereitung
(15 Minuten)
– Fleisch und Gemüse bereitstellen und schneiden
– Knoblauch schälen und klein schneiden
– Mehl, Brühe, Weißwein, Creme fraiche bereitstellen
– Butter, Zucker, Zitronensaft, Gewürze und Öl bereitstellen
– Den Deckel der Blätterteigpasteten abheben und auf ein Backblech geben
Zubereitung
(20 Minuten)
– Den Backofen auf 175 Grad Ober Unterhitze vorheizen.
– In einer Pfanne etwas Olivenöl heiß machen und das Kalbfleisch dazugeben und leicht braun werden lassen.
– Das Fleisch herausnehmen.
– die Zwiebel und den Knoblauch in die Pfanne geben und ein paar Minuten anbraten, bis sie weich sind.
– Butter und Pilze zu den Zwiebeln geben und 5 Minuten auf kleiner Hitze braten.
– mit dem Mehl stauben und kurz weiterbraten.
– mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. (2-3 Minuten)
– die Brühe und die Crème fraiche dazugeben und zu einer dickflüssigen Sauce vermischen.
– die Erbsen dazugeben
– 5 Minuten weiterkochen
– die Sauce mit Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
– Das Fleisch dazugeben und alles gut durchwärmen.
– während das Fleisch durchwärmt, die Pasteten in den Backofen geben und 5-10 Minuten erwärmen, bis sie goldbraun sind.
– Die Pasteten auf einen Teller geben mit dem Ragout befüllen, nach Lust den Deckel darauflegen oder mit etwas Petersilie dekorieren.
und wie geht's weiter?
Als Beilage passt ein grüner Salat hervorragend dazu.
Ein etwas gehaltvollerer Weißwein ist ein passender Begleiter. Da sind z.B Grauburgunder aus der Steiermark, wie der vom Müller in Klöch, sehr fein. Ein Château de Beaupré – Collection du Château wäre eine exzellente Begleitung.
CULINAMUS!
