Cheese Cake
Ein Gedicht, nicht die ganz leichte Kost aber für einen speziellen Anlass ein Traum. Seit den Griechen und Römern werden verschiedene Formen von Käsekuchen gebacken, es dürfte allerdings die Zugabe von Cream Cheese in den USA am Anfang de 20. Jahrhunderts gewesen sein, was den heute bekannten Cheese Cake ausmacht. Ein detuschstämmiger Einwanderer Arnold Reuben soll der Begründer des New York Cheese Cakes gewesen sein und ohne die Marke Philadelphia, die den Doppelrahm Frischkäse mit dem hohen Fettgehalt produziert, hätte der Cheesecake nicht seinen Triumphzug um die Welt gemacht.
Cheese Cake ist nicht schwierig, allerdings eine kleine Diva. Die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit sind wichtig. Wenn’s beim ersten Mal nicht perfekt wird, weiterprobieren. Es lohnt sich.
wichtige Fragen
Topfen, Frischkäse, Doppelrahm?
Vermutlich die zentrale Frage schlechthin. Ein originaler Cheesecake braucht Doppelrahmfrischkäse. Der zeichnet sich dadurch aus, dass er 60-75% Fett (in der Trockenmasse) hat. Das ist doppelt so viel wie normale Sahne und ein vielfaches von Frischkäse oder Topfen. Der hohe Fettgehalt gibt dem Cheesecake seine Geschmeidigkeit und natürlich auch seinen guten Geschmack. Gängig erhältlich ist Philadelphia (die Marke) Cream Cheese.
Boden vorbacken oder nicht?
Das ist Gescmacksache. Durch das Vorbacken, bleibt der Boden knuspriger.
Im Wasserbad – über dem Wasserbad?
Wichtig ist eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit beim Backen. Im Wasserbad funktioniert das perfekt, man muss allerdings aufpassen, dass das Wasser nicht in die Backform kommt, sonst wird der Boden feucht. Auf einem Bräter über einem Wasserbad funktioniert auch.
Risse in der Oberfläche
Das kann von fehlender Luftfeuchtigkeit oder zu viel Rühren der Cream Cheese Masse kommen.
Zutaten
für eine 18 cm Form
– 120g Kekse
– 60g geschmolzene Butter
– 400g Frischkäse (Vollfett)
– 120g Kristallzucker
– 200g Sauerrahm oder 100g Sahne + 100g Joghurt
– 150ml Sahne
– 2 Eier
– 2 EL Maisstärke
– 1,5 EL Vanilleextrakt oder eine Vanilleschote
– 1/4 Zitronensaft
Verfeinern
In den USA verwendet man üblicherweise trockene und nicht gezuckerte Graham Crackers für den Boden. Wir haben mit verschiedenen Keksen und Cracker experimentiert und sind zum Schluß bei Butterkeksen hängen geblieben. Wenn man diese vorbäckt karamelisieren sie leicht und das gibt eine sehr feine Note.
Man kann auch Nüsse in den Boden geben.
Der Cheesecake wird gerne mit einem Fruchtpüree serviert. Klassisch Erdbeeresauce. Dazu 200g Erdbeeren (können auch gefroren sein) mit 40 g Zucker und einem Löffel Wasser vermischen. Durch ein Sieb streichen.
CULINAMUS
Wir backen den Boden vor, verwenden Butterkekse und haben nach einigen Versuchen jetzt begonnen mit einem Bräter zu backen.
Vorbereitung
Alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
Zutaten abwiegen und vorbereiten.
Wer den Boden verbackt, muss den Boden auskühlen lassen. Das dauert 45 Minuten bis zu einer Stunde.
Backen
Der Boden
– 120 g Kekse in einer Schüssel fein zerbröseln und mit 60 g flüssiger Butter vermischen
In eine 18 cm Backform geben und am Boden gleichmäßig festdrücken. Optional bei 160 Grad Ober / Unterhitze 15 Minuten backen. Dann auskühlen lassen.
– Den Rand der Backform mit Butter einreiben und mit Backpapier abdecken.
– Von außen den Boden und den Rand mit Alufolie abdecken. (Wasserbad)
Wichtig ist im Folgenden, dass man die Masse nicht übermixt. Das kann Risse im fertigen Kuchen ergeben. Eher schlampig und kurz verrühren.
– Das Backrohr auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Die Creme
– 400 g Cream Cheese (Philadelphia) in eine Schüssel geben. 120 g Kristallzucker dazugeben, mit einem Schneebesen vermischen und glatt rühren.
– 200g Sauerrahm dazugeben, glattrühren.
– 150 ml Sahne dazugeben und verrühren
– 2 TL Maizena (Maisstärke) dazugeben und glatt rühren
– 1.5 TL Vanillextrakt oder das Mark einer Vanilleschote dazugeben und einrühren.
– Saft von ¼ Zitrone dazugeben
– 2 Eier dazugeben und verrühren
Noch einmal alles kurz glatt rühren und dann auf den Teigboden giessen und in der Form glattstreichen
Backen
– Auf ein Backblech stellen und das Blech mit heißem Wasser befüllen.
Alternativ einen Bräter mit heissem Wasser füllen und auf das Gitter die Kuchenform stellen.
– Bei 180 Grad Ober/Unterhitze 30 Minuten backen.
– Dann die Hitze auf 150 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
– Backrohr ausschalten und 1 Stunde im Ofen ziehen lassen.
Herausnehmen, abkühlen lassen und dann mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank durchkühlen.
Mit frischen Früchten dekorieren. Eine Früchtepüree schmeckt hervorragend dazu.
CULINAMUS!
