Fleischsuppe
Ein Essen ohne Suppe ist nur eine halbe Sache hat mein Großvater immer gesagt. Und Suppe war automatisch Fleischsuppe. Seit damals hat sich viel verändert, geblieben ist aber das herrlich wohlige Gefühl, wenn man im Winter ausgefroren nach Hause kommt und ein Teller dampfender Frittatensuppe wartet. Das ist Himmel.
Suppe, Bouillon, Consommé, Brühe, Fonds – alle miteinander verwandt und doch nicht dasselbe. Eine klare Suppe oder Brühe sind im Großen und Ganzen dasselbe. Übersetzt auf Französisch erhält man dann eine Bouillon. Klärt man dann das Ganze, mit einem Eiklar, und reduziert die Flüssigkeit, landet man bei der Consommé. Und wenn man das Ganze mit einer zweiten Portion Fleisch kocht, landet man bei der Kraftbrühe oder Consommé double.
Ein Fonds ist ein Zwilling zur Suppe, wird allerdings mit der Absicht gekocht, als Basis für Saucen zu dienen. Das heißt konkret, dass das Fleisch und die Knochen für einen Fonds stundenlang ausgekocht werden.
Interessant
Es gibt nur einen Papst des gekochten Rindfleischs, und das ist Ewald Plachutta. Bei ihm steht allerdings mehr das gekochte Fleisch und nicht so sehr die Suppe, die eher ein Nebenprodukt ist, im Vordergrund. Tafelspitz, Tafelstück, weißes Scherzel, mageres Meisel, Kavalierstück. Wer es ganz genau wissen will, muss sich mit der Wiener Teilung beschäftigen.[1]
Wichtige Fragen
Welches Fleisch?
Auf jeden Fall Rindfleisch, möglichst langfasrig mit viel Bindegewebe, Fett und Sehnen. Das ergibt viel Aroma! In Wien sucht man beispielsweise ein Scherzl oder ein Meisel, in Deutschland eher eine Querrippe oder Dünnung.
Eine eigene Kategorie sind Schwanzteile, die dann die berühmte Ochsenschwanzsuppe ergeben.
Braucht man Knochen?
Am besten eigenen sich Markknochen. Das Knochenmark bringt eine herrliche Note in die Suppe. Im Unterschied dazu gibt es Sandknochen, die aus Gelenken stammen. Oft wird für Suppe eine Mischung von beidem verwendet.
Wann wird gewürzt?
ganz wichtig: Salz kommt erst ganz am Ende, es sei denn ihr wollt das Fleisch essen. Dann wird schon am Anfang gesalzen.
[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Wiener_Teilung



Zutaten
für 4-6 Personen
– 500 g Rindfleisch (Suppenfleisch)
– 500 g Rinderknochen (2/3 Markknochen, 1/3 Sandknochen)
– 1 Zwiebel
– 250 g Suppengemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Lauch, Liebstöckel, Petersilie)
– Gewürze: Pfefferkörner und nach Geschmack ein wenig Nelken, Knoblauch
– Salz (als Richtwert 10 g pro Liter)
– 3.5 l Wasser
Verfeinern
Wenn man das Verhältnis Fleisch/Knochen zu Wasser zugunsten des Fleischs erhöht, wird die Suppe kräftiger. Als Umami Booster eignen sich natürlich alle möglichen Pilze, die man mit dem Suppengemüse mitkochen kann. Ein kleiner Schuss Sherry rundet die Suppe ab. Aber Vorsicht! Nicht zu viel Sherry oder Pilze verwenden ansonsten schmeckt das vor.

CULINAMUS
Für unsere Culinamus Suppe halten wir uns ziemlich genau ans Rezept. Das Fleisch ist nicht zum Essen gedacht, wir nehmen gerne ein gut durchzogenes Stück Suppenfleisch, z.B ein Beinfleisch oder Rieddeckel.
Vorbereitung
15 Minuten
– Zwiebel halbieren und in einer Bratpfanne auf einer Alufolie (dass die Pfanne nicht leidet) richtig anschwärzen.
– Fleisch und Knochen waschen (lauwarm oder kalt)
– Gemüse schälen und in Stücke schneiden

Zubereitung
2 1/2 Stunden
– Knochen mit 3.5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Fleisch dazugeben.
– Den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
– Zwiebel und Gewürze dazugeben und 1 ½ Stunden leicht wallend (ohne Deckel) kochen.
– Das Gemüse dazugeben und weitere 30 Minuten kochen.
– Salzen (ca. 10 g pro Liter) wenn die Suppe direkt verwendet wird und abgießen. Ansonsten mit dem Salzen zuwarten.
Wer die Suppe klären will, muss sie zuerst abkühlen lassen. Am Besten über Nacht. Dann pro Liter Flüssigkeit ein Eiweiß einmischen und gut durchrühren. Dann erhitzen und den grauen Schaum (das gestockte Eiweiß) abnehmen. Die Suppe durch ein feinmaschiges Sieb abgießen und genießen.
Wer dann in die Königsklasse will, nimmt die kalte Suppe und gibt 700 g Rinderhackfleisch, die mit 2 Eiweiß vermischt sind, dazu. Langsam aufkochen und regelmäßig umrühren (Vorsicht das Fleisch kann anbrennen). Kurz köcheln lassen, dann abschalten und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel das Klärfleisch entfernen. Abschließend die Kraftbrühe mit Hilfe eines Filtertuchs von den letzten Schwebestoffen befreien. Am besten geht das, wenn man die Suppe umschöpft und nicht umgießt.


und wie geht's weiter?
Mit Frittaten und Schnittlauch ein Genuss. Was den Wein anbelangt würde ich mich eher am ‚danach‘ orientieren. Wenn die Suppe zu einem Altwiener Suppentopf ‚ausgebaut‘ wird, schmeckt sicher ein Bier hervorragend dazu, ein feines helles Ottkringer ist ein Hit! Oder ein leichter Weißwein, ein gemischter Satz vom Fuhrgasslhuber.
CULINAMUS!

