Kartoffelgratin

Kartoffelgratin, oder auch Gratin Dauphinois, ist ein Klassiker der französischen Küche. Erfunden sollen das die Bewohner der Dauphiné, einer historischen Region im Süd-Osten Frankreichs haben. Am 12. Juli 1788 (kurz vor Ausbruch der französischen Revolution) wurde das Gratin zum ersten Mal urkundlich erwähnt.[1]
In seiner einfachsten Form ist ein Kartoffelgratin nichts anderes als dünn geschnittene Kartoffeln, die mit einer Milch/Sahne Mischung langsam im Rohr gratiniert werden, das heißt gebacken, bis eine braune Kruste entsteht. Über die Zeit haben sich viele Varianten dieser Köstlichkeit etabliert. Für die Puristen gibt es aber nur eine Variante: Kartoffeln mit Milch/Sahne, Muskatnuss und Salz.[2]

[1] Claude Muller, Les Mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, 2001
[2] https://www.legratindauphinois.fr/

wichtige Fragen

Kartoffeln vorkochen oder nicht
Vorkochen reduziert die Backzeit, nimmt den Kartoffeln aber auch an Biss. Wir bevorzugen ohne Vorkochen.

Was für Kartoffeln?
Es gibt eigentlich keine fixe Regel welche Kartoffelsorte verwendet werden muss. Wichtig ist es Kartoffeln zu finden, die einen feinen Eigengeschmack mitbringen. Je nach ‚Al Dente‘ des Gratins empfehlen sich festkochende für mehr Biss und mehlige für ein weicheres Gratin.

Milch – Sahne und wie viel?
Üblicherweise pro Kilo Kartoffeln 500 ml an Flüssigkeit. Je mehr Sahne, desto geschmackiger aber natürlich auch desto üppiger. Ein Verhältnis von 2/3 : 1/3 Sahne zu Milch schmeckt exzellent. Wer das Gratin eher flüssiger mag, gibt mehr Milch dazu.

Zutaten

für 4 Personen

– 1 kg aromatische Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
– 300 ml Sahne 36%
– 200 ml Milch
– 15g Butter
– 1 Knoblauchzehe
– Muskatnuss
– Salz

Verfeinern

Im Kartoffel/ Milch-Sahne Gemisch kann man verschiedenste Gewürze mitkochen und das Gratin aromatisieren: Rosmarin, Thymian, Steinpilze, sowie auch gehackte Tomaten oder Oliven.
Zudem kann man einen Teil der Kartoffeln durch Sellerie, Fenchel, Zucchini oder Melanzani (Auberginen) ersetzen.
Gegen Ende der Kochzeit kann man das Gratin auch noch mit Käse (Parmesan, Gruyère) überbacken.

 

CULINAMUS

Für unser Culinamus Gratin bleiben wir klassisch. Wir verwenden vorwiegend festkochende Kartoffeln, Milch, Sahne, Salz und einen Hauch Muskatnuss.

Die niedrige Backtemperatur von 150° C bedeutet eine lange Kochzeit. Wenn wir es eilig haben, kochen wir vor. 10 Minuten Kartoffeln und Sahnemix in einem Kochtopf, dann 30 Minuten in einer feuerfesten Form im Backofen bei 180 Grad (Ober/Unterhitze).

Vorbereitung

– Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen (damit sie nicht braun werden)
– Sahne und Milch bereitstellen
– Knoblauchzehe schälen und halbieren
– Backform mit der Butter und der Knoblauchzehe ausreiben

Backrohr auf 150 Grad Ober/Unterhitze vorheizen

Zubereitung

15 Minuten und 2 ½ – 3 Stunden im Backrohr

– Die Kartoffeln abtropfen und in dünne Scheiben (ca. 2mm) schneiden. Leicht geht das mit einem Hobel, wer mit dem Messer schneidet sollte Acht geben, dass die Scheiben gleichmäßig dick sind.
Eine erste Lage der Kartoffeln fächerförmig in die Backform geben. Salzen und mit einem Hauch Muskatnuss würzen (Vorsicht nicht zu viel, schmeckt gerne vor), mit der Milch/Sahne Mischung übergießen. Auf dieselbe Art und Weise weiterschlichten, bis die Kartoffeln aufgebraucht sind.

– Der Milchmix sollte bis knapp unter die oberste Lage Kartoffeln reichen.

– Im vorgeheizten Backrohr bei 150 Grad Ober- Unterhitze fertig backen. Das dauert je nach Höhe des Gratins zwischen 2 ½ und 3 Stunden. Je nach gewünschter Bräunung kann man die letzten Minuten mit der Grillfunktion zu zusätzlicher Farbe (und Karamellisierung) nachhelfen.
– Fertig ist das Gratin, wenn man mit einer Gabel oder einem Zahnstocher einsticht und spürt, dass die Kartoffeln gar sind.

– Vor dem Essen 10 Minuten rasten lassen, das gibt eine bessere Konsistenz.

und dazu?

Kartoffelgratin ist die klassische Beilage zu allen möglichen Fleischgerichten mit dunklen Saucen. Himmlisch! Das bedeutet auch getränketechnisch, dass man sich eher am Hauptgericht und nicht so sehr an der Beilage orientiert. Etwas Gehaltvolles sollte es aber schon sein. Das Gratin ist keine Diätkost.

CULINAMUS!

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