Kartoffelpüree

Kartoffeln in ihrer einfachsten Form. Gekocht und dann püriert. Bis Joel Robuchon sich dieses Gerichts annahm hätte niemand sich getraut zu glauben, dass man sich damit in den Himmel der 3 Michelin Sterne kochen kann.
Dieses Rezept basiert auf den Ideen von Joel Robuchon.

Die Geschichte der Kartoffel geht tausende Jahre zurück. In Europa beginnt sie im 16. Jahrhundert, nachdem die Spanier sie von Südamerika mitgebracht haben.

Interessant: in den ersten Jahrzehnten in Europa wurden Kartoffeln vor allem wegen ihrer schönen Blüten angepflanzt. Dass die Wurzelknollen ein köstliches Essen ergeben und lange lagerbar sind, erkannte man erst im 18. Jahrhundert. Seitdem ist der Siegeszug rund um die Welt nicht mehr aufzuhalten. In alle Gegenden der Welt – mit Ausnahme der Tropen – werden Kartoffeln angepflanzt und nach Weizen und Reis ist sie das am dritthäufigsten angepflanzte Lebensmittel.

Kartoffeln werden auch als Erdäpfel oder Grundbirnen bezeichnet. Lokal gibt es dazu noch viele Abwandlungen.

Kartoffeln werden nach ihrem Erntezeitpunkt in frühe (ab Anfang Juni), mittlere (ab Mitte August) und späte Sorten (ab Mitte September) unterteilt. Je nach Stärkegehalt gibt es festkochende, vorwiegend festkochende und mehlige Kartoffeln.

wichtige Fragen

Unter Püree Fetischisten gibt es hitzige Diskussionen:

Welche Kartoffelsorte verwendet man?
Vermutlich die zentralste Frage. Wesentlich ist der feine Eigengeschmack der Sorte, die verwendet wird. Intuitiv greift man zu mehligen Kartoffeln, Joel Robuchon verwendet allerdings die festkochende französische ‚La Ratte‘ Kartoffel. Diese ist ähnlich wie die in Österreich übliche Kipfler oder das Bamberger Hörnchen.

Welche Küchengeräte werden verwendet?
Alles was von Hand betrieben wird ist erlaubt. Spachteln, Schneebesen, Siebe. Verboten sind schnelldrehende Maschinen wie z.B. (Stab)Mixer. Diese zerstört die Stärkezellen und es entsteht ein klebrige Masse und kein luftiges Püree.

Butter?
Muss kalt sein und kann nicht genug sein. ‚beaucoup de beurre, beaucoup de coeur‘ oder ‚viel Butter, viel Herz‘ ist ein Leitspruch für dieses Rezept. Dementsprechend werden nur kleine Portionen serviert.

Heiss auf den Tisch
Kartoffelpüree läßt sich im Dampfgarer auch noch am nächsten Tag hervorragend aufwärmen, man kann es aber auch in einem Topf über einem Wasserbad schonend wieder erwärmen. Die etwas brachialere Variane ist, das kalte Püree mit etwas warmer Milch zu verdünnen und unter ständigem Rühren aufzuwärmen.

Zutaten

für 4-6 Personen

– 1 kg Kartoffeln
– 250g kalte Butter
– 350 ml Milch
– 5g grobes Salz pro Liter Wasser
– Salz und (weisser) Pfeffer nach Bedarf für das Püree

 

Verfeinern

Die richtigen Püreefetischisten verwenden mehr Butter. 500g auf ein Kilo Kartoffeln sind nicht unüblich.

Die Mich kann auch (zum Teil) durch Sahne (Obers) ersetzt werden.

Je nachdem zu welchem Hauptgang das Püree serviert wird kann auch ein wenig Muskatnuss einen sehr feinen Akzent setzen.

CULINAMUS

Für unser Culinamus Püree verwenden wir wenn verfügbar ‚La Ratte‘ Kartoffeln und pro Kilo Kartoffeln 250 g Butter. Dazu einen Hauch Muskatnuss. Wenn wir Gäste erwarten, bereiten wir das Püree bereits am Vortag zu und wärmen es dann im Dampfgarer schonend auf.

Vorbereitung

– Butter in kleine Würfel schneiden und in den Kühlschrank geben
– Milch abmessen
– Kartoffeln ungeschält in einen Topf geben und kaltes Wasser 2 – 3 Fingerbreit über die Kartoffeln einfüllen. Pro Liter Wasser 5 Gramm grobes Salz dazugeben.
Kochen bis die Kartoffeln bei einem Stichtest leicht von der Gabel gehen. Das dauert zirka 25 Minuten.

Kochen

Die Kartoffeln etwas auskühlen lassen und dann schälen.

Die Kartoffeln mit einer flotten Lotte (Gemüsemühle / Passierer) mit dem kleinsten Einsatz in einen großen Topf drehen. Das dauert und ist auch recht anstrengend, lohnt sich aber. Das Püree wird komplett glatt.

Wenn alle Kartoffeln im Topf sind die Kartoffeln auf kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen und überschüssige Feuchtigkeit ausdämpfen lassen.

In der Zwischenzeit die Milch langsam erwärmen.

Nach zirka 5 Minuten die Hitze des Kartoffeltopfs herunterdrehen und die keinen Butterwürfel langsam dazugeben. Fleißig rühren, damit die Butter gut eingearbeitet wird.

In der Folge die warme Milch in kleinen Portionen dazugeben und wieder fleißig umrühren. Sobald eine cremige Konsistenz erreicht ist, mit einem Schneebesen rühren, damit mehr Luft untergehoben wird. Das ergibt eine sehr feine Konsistenz. Wenn das Püree noch zu fest ist, mehr Milch dazugeben.

Wer es gerne besonders cremig mag, streicht das Püree jetzt 1 – 2 mal durch ein Sieb.

und dazu?

Getränke orientieren sich eher an der Hauptspeise und nicht so sehr an der Beilage. Grundsätzlich wäre aber ein Chardonnay, zum Beispiel ein Morillon von Frauwallner sicherlich eine passende Kombination. Ein weißer Cassis mit einer etwas salzigen Note wäre aber sicherlich auch nicht zu verachten. Da wäre Chateau de Fontcreuse, Blanc Cuvée absolut zu empfehlen.

CULINAMUS!

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