Kürbissuppe
Die Suppe ist für das Diner das gleiche, wie das Portal oder der Eingang zu einem Gebäude, d.h. also, nicht allein das erste Stück sondern ihre Beschaffenheit muss auch, wie die Ouvertüre zu einer komischen Oper, derart sein, dass man eine ungefähre Ahnung von den Herrlichkeiten bekommt, die danach folgen werden.
Grimond de la Reynière[1]
Da hat uns der Herr Reynière, der allgemein als der Begründer der Gastronomiekritik bezeichnet wird, eine große Vorgabe gegeben. Das wird auch der Grund sein dass Auguste Escoffier in seinem großen Standardwerk ‚Le Guide Culinaire‘ den Suppen ein eigenes Kapitel widmet. Er unterteilt grundsätzlich in klare und gebundene Suppen. Die gebunden werden wiederum in Pürees, Crèmes, Velioutés, gebundene Kraftbrühen und spezielle Suppen unterteilt.
Die Grundlage für die ersten 3 Typen ist immer ein Püree. Zur Zeit Escoffiers konntes das auch ein Fleischpüree sein. Heute werden gebundene Suppen vor allen als Gemüsesuppen gekocht.
Klassisch wird bei Pürees mit Reis, gebackenem Brot oder mit mehlingem Gemüse gebunden. Bei den Cremes und Veloutés wird mit einer Mehlschwitze, einer Roux als Grundlage gearbeitet und dann bei den Veloutés mit Eigelb und Butter vollendet, bei den Cremes einfach mit süßem Rahm.
Noch eines war Escoffier in seinen Überlegungen zur Suppe wichtig. Ein Suppe muss kochend heiß serviert werden. Weil die Gefahr besteht, dass, wenn die Gäste vorher schon Vorspeisen genossen haben, die Suppe als nüchtern und geschmacklos empfunden wird und das kann man nur verhindern indem man die Suppe brennend heiß serviert.
Also dann. Auf zum Kürbis. Wir verwenden, wenn wir bekommen einen Butternut Kürbis und binden mit einer Roux. Das heißt, dass wir eigentlich keine Kürbissuppe sondern eine ‚Creme de butternut‘ zubereiten.
[1] Zitiert von A.Escoffier in Kochkunstführer, 15. Auflage, S.87
Zutaten
für 4 Personen
– 600g Butternut-Kürbis (geschält)
– 60g Schalotten (geschnitten)
– 50ml Weisswein
– 750 ml Veloute (40g Butter, 50g Mehl, 800 ml Gemüsesuppe)
– 150g Gemüsesuppe
– 150g Sahne
– 2 Eigelb
– Butter und Öl zum Kochen
– Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Verfeinern
Karotten passen hervorragend zu Kürbis. Ein kleiner Apfel gerieben, gibt eine angenehme Säure. Wer exotisch will kann Ingwer oder Nelken dazugeben. Am Ende etwas mehr Rahm ist natürlich auch sehr fein.
Garnieren kann man die Suppe mit Kürbiskernöl, sehr gut ist auch ein Korianderpesto (1 Bund Koriander, 1 Knoblauchzehe, Kürbiskerne, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Alles zusammen klein hacken)
Last but not least sind gekochte Kastanien sehr fein dazu. In Stücken oder im Ganzen in der Suppe.
CULINAMUS
Für unsere Culinamus Suppe halten wir uns ziemlich genau ans Rezept.
Für die Optik geben wir eine gekochte Maroni in die Mitte des Tellers und schmücken die Suppe mit etwas Kürbiskernöl.
Vorbereitung
20 Minunten & 1 Stunde kochen
– Velouté vorbereiten:
40g Butter schmelzen, Mehl dazu und 10 Minuten ganz vorsichtig erhitzen ohne dass die Mehrschwitze Farbe annimmt. 800ml heiße Gemüsesuppe dazugeben, gut verrühren, dass keine Klümpchen übrigbleiben und 1 Stunde ganz leise vor sich hinköcheln lassen.
– Kürbis schälen und in Würfel (3 cm) schneiden.
– Schalotten in kleine Würfel schneiden
– Weißwein, Sahne und Eigelb vorbereiten
Zubereitung
45 Minunten
– Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, ohne dass die Zwiebel Farbe annimmt.
– Kürbis dazugeben und 5 Minuten mit anschwitzen.
– mit Weißwein ablöschen und den Wein komplett einkochen lassen.
– Velouté dazugeben und den Kürbis zugedeckt weichkochen (20-30 Minuten)
– mit einem Pürierstab zerkleinern
– Suppe und Sahne dazugeben und duchkochen
– mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
– 2 Eigelb unterrühren und servieren.
und wie geht's weiter?
Nachdem wir doch ein recht gehaltvolles Essen vor uns haben, können wir schon einen kräftigeren Weißwein dazu trinken. Grauburgunder wäre da so eine Sache. Vielleicht vom vom Fassold in Straden?
CULINAMUS!