Ossobucco
Ein Klassiker aus Italien. ‚Osso‘ ist ein Knochen, ‚Bucco‘ ein Loch. Das Loch im Knochen. In Mailand geboren, geliebt auf der ganzen Welt.
Die Hinterhaxe eines Kalbs in Scheiben geschnitten, 3 – 4 cm dick, der Knochen in der Mitte. Klassisch ‚alla Milanese‘ wird die Kalbshaxe mit Zwiebeln, Weisswein und einem Kalbsfonds geschmort und zum Schluß mit Gremolata – eine würzige Mischung von Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale – verfeinert. Dazu gibt es traditionellerweise Risotto.
Osso Bucco ist heute auf der ganzen Welt zu Hause und entsprechend viele Versionen gibt es. Gerne wird bei den lokalen Versionen der Wein durch ein lokales Getränk ersetzt. Im Westen Frankreichs z.B. Pineau, in Bayern Bier. Dazu kommt auch gerne kleingeschnittenes Gemüse. Was aber alle Versionen gemein haben ist, dass die Kalbshaxe lange geschmort wird und dadurch so unvergleichbar zart wird.
Interessant
Die Originalversion des Ossobuccos kommt ohne Tomaten und Gemüse aus. Zwiebeln, Weisswein, ein paar Gewürze. Das wars. Heute werden oft „gemüsigere“ Versionen serviert.
Wichtige Fragen
Muss man das Fleisch zusammenbinden?
Durch das lange Kochen besteht die Gefahr, dass das Fleisch zerfällt. Durch das Zusammenbinden bleibt alles in einem Stück, und das sieht zum Servieren viel schöner aus. Wenn man das Fleisch vorsichtig wendet, kann man sich diesen Schritt sparen.
Kalb oder Rind?
Original ist Kalb. Mit Rind geht auch, dann erhöht sich allerdings die Kochzeit um jedenfalls 30 Minuten.
Zutaten
für 2 Personen
– 700g Beinscheiben (2 Stk.) vom Kalb
– etwas Mehl zum Stäuben
– 2 Zwiebeln
– 100 ml Weisswein
– 300 ml Kalbsfond
– 50g Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Gremolata
– 1 Bund Petersilie, glatt
– 1 unbehandelte Zitrone, davon die abgeriebene Schale
– 2 Zehen Knoblauch
– 1 Prise Salz
Verfeinern
Man kann sich von der hardcore Ursprungsvariante mit nur Zwiebel und Weisswein in verschiedene Richtungen weiterentwickeln. Tomaten und Röstgemüse, vielleicht auch ein wenig Lauch. Bei den Gewürzen ist sicherlich Rosmarin ein guter Partner, aber auch mit Maß eingesetzt ein wenig Salbei.
CULINAMUS
Für unsere Culinamus Ossobucco bleiben wir bei der Ursprungsversion ohne Schnörkel.
Vorbereitung
15 Minuten
– Zwiebel in Halbmonde schneiden
– Fonds vorbereiten
– Haut ringsum mehrmals etwas einschneiden und wer will mit
– Küchenschnur binden
– Fleisch würzen
– im Mehl wenden
Gremolata:
– Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
– Knoblauch schälen und fein hacken.
– Petersilie, Knoblauch, Zitronenabrieb miteinander vermischen. Mit Salz abschmecken.
Zubereitung
2 Stunden
– In einer Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Zwiebeln dazugeben und langsam 5 Minuten braten ohne dass die Zwiebeln viel Farbe annehmen.
– Mit 100 ml Weißwein ablöschen und weiter braten, bis der Wein verkocht ist. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
– Butter und 2 El Öl in der Pfanne mit den Bratenresten der Zwiebeln erhitzen.
– Fleisch dazugeben und langsam auf beiden Seiten braten. Das dauert 5 bin 10 Minuten.
– Mit 50 ml Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen (dass der Alkohol verdampft) und mit 300 ml Fonds übergiessen.
– Zwiebeln dazugeben, umrühren
– Zudecken und eine gute Stunde kochen (kann auch eineinhalb Stunden werden, wenn das Fleisch etwas dicker ist) bis das Fleisch weich ist. Nach zirka der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden.
– Fleischscheiben auf einen Teller geben, mit Gremolata bestreuen, mit Beilage und Sauce servieren.
und dazu?
Dazu gibt es klassischerweise ein wunderschönes gelbes Risotto Milanese. Aber natürlich ist auch ein Kartoffelpüree oder Gratin perfekt und vielleicht ein paar herbe Kohlsprossen.
Zum Trinken muss es etwas Kräftiges sein. Ein Brunello oder Chianti sind sehr fein. Wir lieben dazu aber auch fassgereifte Weissweine wie z.B. The Krispels Soil and Soul vom Weingut Krispel.
CULINAMUS!
