Ragù alla bolognese

Vielleicht der Klassiker schlechthin, der größte Exportschlager Italiens. Das Ragu aus Bologna, das die Welt eroberte. Es gibt viele Versionen von diesem Wohlfühlgericht. So viele wie es Familien gibt. Jede Oma macht das allerbeste und nichts schmeck so sehr nach feinen Kindertagen wie Nudeln mit Ragu.

Mittlerweile hat sich die Academia Italina della Cucina auf ein klassisches Grundrezept geeinigt. Das ist auch die Basis für unser Rezept. Unter den Ragujüngern der Welt gibt es aber grundsätzliche Themen, die durchaus hitzig diskutiert werden.

Was für Hackfleisch wird verwendet: Im Original ist es nur Rinderhack und idealerweise Schulter oder Nacken mit einem etwas höheren Fettanteil. Einmal durch den Fleischwolf reicht, damit auch noch eine feine Struktur im Ragu übrigbleibt.

Muss es Pancetta sein? Eigentlich schon, aber… Wer einen mild geräucherten Speck verwendet, kommt auf ein sehr ähnliches Ergebnis. Als Variante ist aber durchaus auch ein stark geräuchter Speck interessant. Wichtig ist, dass der Speck langsam ausgelassen wird und Zeit hat, sein Aroma zu entwickeln.

questione di

Welche Nudeln passen zum Ragu? Spagetthi werden in Italien nicht verwendet, weil sich das flüssige Ragu mit den Nudeln nicht wirklich gut verbindet. Besser sind sicherlich Tagliatelle, also etwas breitere Bandnudeln, oder auch Penne.

Lasagne al forno. Das Ragu wird auch als Basis für Lasagne verwendet.

Aufbewahrung: Ragu eignet sich hervorragend zum Einfrieren. Wir machen immer eine große Portion, die dann über die kommenden Wochen mit Nudeln, als Lasagne oder auch zum Füllen von beispielsweise einem Butternuss Kürbis verwendet wird.

viel Zeit

Wie immer gilt auch hier: Wer mehr Zeit und Geduld mitbringt wird mit einem besseren Ergebnis belohnt.

Zutaten

4 Portionen

– 300 g mageres Rindfleisch
– 150 g Pancetta
– 50 g Karotten
– 50 g Zwiebel
– 50 g Sellerie (Staude oder Knolle)
– 300 g passierte Tomaten
– 1/2 Glas trockener Weißwein
– 1/2 Glas Milch
– etwas Suppe oder Fond
– 3 EL mildes Olivenöl
– Salz, Pfeffer, Gewürze

Verfeinern

Um einzelne Geschmackskomponenten zu verstärken kann man:
Säure: bevor man mit dem Weisswein ablöscht 1 EL Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
Bitter: 1-2 Lorbeerblätter mitkochen und am Ende entfernen. Thymian gibt eine herbe leicht bittere Frische dazu.
Umami: am Ende mit einem TL Sojasauce abschmecken. Als Variante kann man auch Champignons mitkochen.
Man kann auch ein bis 2 Knoblauchzehen im Ganzen mitkochen. Das gibt eine feine leicht scharfe aber auch süße Note.

Citron

CULINAMUS

Für unser Culinamus Ragu verwenden wir den ovalen Le Creuset 35 (8.9L) mit der 4-fachen Menge. Wir würzen gerne mit etwas Thymian, Lorbeerblatt und frischem Basilikum. Wir frieren portionsweise für unsere Familiengröße ein. Nach dem Auftauen nachwürzen.

Vorbereitung

(30 Minuten / große Menge +30 Minuten)

Das Rindfleisch wolfen (alternativ von Hand hacken), danach nicht mehr in den Kühlschrank geben. Es kocht sich leichter, wenn die Zutaten nicht zu kalt sind. Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Den Pancetta in kleine Würfel schneiden. Öl, Tomaten, Weisswein, Suppe bereitstellen.

Zubereitung

(2 1/2 Stunden)

– Den Pancetta in einem Schmortopf langsam auslassen. Wenn er zu karamellisieren beginnt, die Hitze erhöhen, das Gemüse dazugeben und mitrösten. Nach 5-10 Minuten nimmt das Gemüse langsam Farbe an und ist durcherhitzt.
– Olivenöl und Hackfleisch dazugeben und so lange rösten, bis das Fleisch beginnt braun zu werden. Das kann einige Zeit dauern, da mitunter viel Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt. Man kann auch einen Teil der Flüssigkeit abschöpfen und später mit den Tomaten wieder dazugeben. Wichtig ist, dass das Fleisch gebräunt wird.
– Wir geben am Ende noch einen Löffel Tomatenmark dazu und rösten es kurz mit.

– Mit Weißwein ablöschen und den Wein komplett einkochen lassen.

– Die Tomaten und den Fond dazugeben. Würzen. Bei geschlossenem Topf 2 Stunden leise köcheln lassen.

– Am Ende der Kochzeit mit einem Glas Milch die Säure der Tomaten ausgleichen. Falls ihr Gewürze (Thymian, Basilikum, Knoblauch) verwendet habt, diese jetzt entfernen.

et più

Wir finden die optimale Kombination zum Ragu sind frisch gemachte Tagliatelle und frisch geriebener Parmesan.

Als Wein bieten sich nicht allzu schwere Rotweine, z.B. ein junger Chianti an. Ein Zweigelt ist aber auch sehr fein dazu, oder unser Favorit ein Haideboden vom Schaller am See.

CULINAMUS!

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