Rindsrouladen
Rindsrouladen sind ein Klassiker, der traditionellen wiener Rindfleischküche. Es dürfte sich dabei allerdings wie bei so vielen typisch wienerischen Gerichten nicht um ein ursprünich wienerisches Rezept handeln. Der Name Roulade stammt jedenfalls aus dem französischen (rouler bedeutet rollen). Rindfleisch zu füllen und einzurollen ist zumindest im gesamten Alpenraum traditionell verbreitet.
Interessant
in den westlichen Alpenregionen werden die Rouladen auch gerne als Vogel also als Rindsvogerl bezeichnet. Der Grund dafür dürfte wohl mit der Form der Rindsrouade zu tun haben.
Die typische Füllung in Wien ist mit Bauchspeck, Wurzelgemüse (vor allem Karotten) und Essiggurken. In Schwaben nimmt man gerne noch ein hart gekochtes Ei dazu. Allerdings sind der Phantasie und Kreativität keine Grenzen gesetzt. Von allen möglichen Gemüsevarianten (Spinat, Sauerkraut, getrocknete Tomaten) zu edlen Parmaschinken oder auch feinen Pestos.
Als Fleisch wird üblicherweise ein Rindsschnitzel aus der Oberschale verwendet. Wer lieber Kalbfleisch mag verwendet ein Kalbsschnitzel aus der Nuss.
Zutaten
4 Personen
– 4 Rindsschnitzel
für die Füllung
– 8 dünne Scheiben Schinkenspeck
– 50g Estragon Senf
– 2-3 Stk. Wurzelgemüse typischerweise Karotten oder gelbe Rüben
– 4 Essiggurken
für die Sauce
– 2 Karotten für die Sauce in kleinen Würfeln geschnitten
– 1 ganze Knoblauchzehe mit Schale
– 3 Zweige Thymian
– 1 kleine Zwiebel nudelig geschnitten
– 1 Lorbeerblatt
– 100ml gehaltvollen Rotwein
– 500ml Rindssuppe oder Fonds
– 100ml Olivenöl
– 50g Butter
Weizenmehl zum Bestäuben
– 150 ml Schlagobers
Salz, schwarzer Pfeffer
Verfeinern
Wer gerne eine sehr kräftige Sauce mag kann ein paar Champignons mitkochen. Das gibt einen feinen Umami Geschmack. Die Füllung kann je nach Geschmack und Vorliebe variiert werden. Parmaschinken, getrocknete Tomaten, verschiedene Pestos, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
CULINAMUS
Wir verwenden unseren Lieblingsbräter den ovalen Le Creuset (mit 8.9L) und kochen die doppelte Menge
Vorbereitung
45 Minuten
– Das Wurzelgemüse und die Essiggurken in dünne Stifte schneiden.
– Das Rindfleisch klopfen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.
– Auf jedes Schnitzel 2 Speckscheiben legen, darauf das Wurzelgemüse und Essiggurke legen.
– Einrollen und mit einem Spieß (Spagat, Klammer) fixieren.
– Das Fleisch salzen und etwas mit Mehl bestauben.
Kochen
2 Stunden
– Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Thymian und Knoblauch dazugeben und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten.
– Fleisch herausnehmen.
– Hitze herunterdrehen, Butter dazugeben und die Zwiebeln und Karotten anschwitzen.
– Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat mit Rotwein ablöschen und den Wein komplett (bis auf den Bodensatz) einkochen lassen. Wer will kann das noch einmal wiederholen und bekommt damit einen stärkeren Saucenansatz.
– Mit Suppe aufgießen, die Rouladen dazugeben und mit geschlossenem Deckel leicht köcheln, bis das Fleisch zart ist. Das dauert 1 ½ bis 2 Stunden. (Alternativ kann man den Bräter in ein vorgeheiztes Backrohr bei 180 Grad geben)
– Gegen Ende (die letzten 15-20 Minuten) den Deckel entfernen und damit die Sauce einkochen.
– Die Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Thymian, Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen.
– Mit einem Stabmixer die Sauce geschmeidig machen, Schlagobers dazugeben durchwärmen.
– Die Rouladen von den Spießen (Spagat, Klammern) befreien und auf einem Teller anrichten.
und dazu
Als Beilage sind Kartoffeln (Püree oder Röstkartoffeln) sehr gut.
Dazu trinkt man gerne einen etwas gehaltvolleren Rotwein, z.B einen Carnuntum Rubin oder auch einen Heideboden, z.B. von der Familie Schaller am See in Podersdorf.
CULINAMUS!
