Sauce Tartar
Ein Klassiker zu Fleisch, Fisch oder Pommes. Wer die Sauce zum ersten Mal kreiert hat konnten wir nicht herausfinden, Auguste Escoffier[1] erwähnt sie auf jeden Fall bereits in seinem Kochbuch von 1903 unter den kalten Saucen. Diese wird mit hartgekochten Eigelb und Öl zubereitet, dazu kommt Schnittlauch und Zwiebel. Es ist eher die Sauce Gribiche, die der heutigen Sauce Tartar entspricht. Die Gribiche wird mit auch mit hartgekochten Eigelb aber mit Senf und Öl zu einer Mayonnaise verrührt und dann kommen Essiggurken, Kapern und Kräuter dazu.
Heute kann man recht leicht auf das hartkochen der Eier verzichten. Vorausgesetzt die Kühlkette funktioniert speziell im Sommer, dann sind Salmonellen kein zu großes Thema mehr. Zu Escoffiers Zeit war das anders. Zudem ist die Zubereitung der Mayonnaise mit hartgekochtem Eigelb etwas komplizierter als mit rohem Eigelb. Rohes Ei emulgiert leichter.
Unsere Sauce Tartar basiert auf der Gribiche und wir verwenden rohes Eigelb, dazu kommt, was der Kräutergarten so hergibt.
Interessant:
Wenn man hartgekochtes Eigelb verwendet ist es wichtig, dass man die Dotter sehr fein mit einer Gabel zerdrückt, fast verschmiert und dann mit dem Senf zu einer guten und sämigen Konsistenz bringt. Unter Umständen muss man ein paar Tropfen Wasser dazugeben. Wenn man keinen sämigen Ansatz hat, emulgiert das Öl nicht und es kommt zu keiner Verbindung.
Wichtige Fragen:
Ei – hartgekocht?
früher ja, heute nicht mehr. Uns schmeckt frisches Ei auch besser.
Was aber schon fein ist, ist hartgekochtes in kleine Würfel geschnittenes Eiweiß in der Sauce Tartar.
Essiggurke ja oder nein?
Ursprünglich nicht. Das war der Sauce Gribiche vorbehalten.
Wie sieht das mit Kapern aus?
Gleich wie mit den Essiggurken.
[1] A.Escoffier, Kochkunstführer, 15. deutsche Auflage, S.39 und 42
Zutaten
für 4 Personen
– 2 Stk Eigelb roh
– 1 TL Senf
– ¼l Sonnenblumenöl
– 2 Eiweiß hart gekocht und klein gewürfelt
– 50g Essiggurken klein gewürfelt
– 50g Schalotten klein gewürfelt
– 50g Schnittlauch klein geschnitten
– 50g Petersilie fein geschnitten
– ein Schuss Zitrone
– Salz, Pfeffer
Verfeinern
Das geht in alle Richtungen. Cremiger wird die Sauce, wenn man Mayonnaise oder in der Light Version Jogurt beimengt. Den Kräutern sind hier auch keine Grenzen gesetzt. Man kann mit Tabasco nachschärfen.
CULINAMUS
Für unsere Culinamus Sauce Tartar verwenden bereiten wir die Saucenbasis wie beschrieben zu und nehmen dann was unser Kräutergarten so hergibt. Wenn die Essiggurke wegfällt, verwenden wir stattdessen einen Schuss Essig. Wir geben gerne etwas Naturjogurt dazu. Das macht die Sauce etwas leichter.
Vorbereitung
– Eier hartkochen, auskühlen lassen
– Eiweiss und Eigelb trennen, Eiweiss in kleine Würfel schneiden
– Öl vorbereiten
– restliche Zutaten abmessen und kleinschneiden
Zubereitung
– Eigelb mit Senf glatt verrühren.
– mit Salz und Pfeffer würzen und unter Zugabe des Öls zu einer cremigen Sauce verrühren.
– restliche Zutaten dazugeben und verrühren
– kaltstellen
und wie geht's weiter?
Dazu gibt es z.B. Sweet Potato Fries.
Je nach dem mit was die Sauce Tartar kombiniert wird ergibt sich auch die Weinbegleitung. Nach allen Regeln der Kunst wird es aber eher kein Rotwein werden. Die frische Sauce passt hervorragend zu hellem Fleisch oder Fisch.
CULINAMUS!
