Schinkenfleckerl
Schinkenfleckerl, der Inbegriff der guten Wiener Küche, wenn es schnell gehen soll, die böhmische Version mit Kraut verfeinert. Für Alt und Jung, beim Heurigen und im Beisl ums Eck, im Sommer und Winter.
Die Tante Jolesch war eine legendäre Fleckerlköchin. Was ja auch kein Wunder ist, denn ihr Erfinder Friedrich Torberg soll sich auf seinen Grabstein den Spruch gewünscht haben: ‚Essen war seine Lieblingsspeise‘. Wer sich vergewissern möchte, ob das auch so in die Tat umgesetzt wurde, muss sich auf den Weg in die Sektion 1 des Wiener Zentralfriedhofs machen. Und was hat die Fleckerl der Tante Jolesch so legendär gemacht? Auf Ihrem Sterbebett hat sie uns das Geheimnis anvertraut: ‚Zu wenig waren es immer‘
Wesentlich ist aber auch, dass der Schinken nicht versteckerl spielt bei den Fleckerln, wie es Hermann Leopoldi in den dreißiger Jahren und später auch Peter Alexander besingt. Das Verhältnis von Schinken versus Fleckerl ist gerne 1:1 kann sie aber auch gerne übertreffen. Nach Ostern, wenn noch reichlich Schinken von der Osterjause übrig ist, wird mit dem Schinken nicht gespart.
Das traditionelle Grundrezept kommt ohne Käse und Backrohr aus, heute werden aber üblicherweise überbackene Schinkenfleckerl serviert.
„Die Tante Jolesch oder Der Untergang des Abendlandes in Anekdoten“, Friedrich Torberg
wichtige Fragen
Verhältnis Schinken zu Fleckerl
Mindestens 1:1 (Schinken zu ungekochten Fleckerln) wer es gern fleischig mag, kann auch gerne mehr Schinken als Fleckerl verwenden.
Käse oder nicht?
Die traditionellen Schinkenfleckerl wurden ohne Käse zubereitet. Gekochte Teigwaren mir Schinken oder Wurst in der Pfanne zubereitet. Heute wird üblicherweise eine bindende Sauce zubereitet und dann im Backrohr mit Käse überbacken.
Höher ist saftiger
Wer die Fleckerl gerne extra saftig mag, verwendet eine hohe Backform. Extra cremig werden sie, wenn man eine Bechamelsauce verwendet.
Schnittlauch, Petersilie
Ist wie immer Geschmacksache, auf jeden Fall ist Vorsicht geboten, weil grüne Kräuter gerne vorschmecken.
Zutaten
für 4 Person
– 300g Fleckerl (ungekocht)
– 450g (Bein)Schinken
– 3 Eier
– 80g Käse – ½ würzig (z.B. Bergkäse) und ½ mild (z.B. Edamer)
– 50 g Parmesan gerieben zum Überbacken
– 250ml Sauerrahm
– 250ml Obers
– 100ml Fonds (Gemüse oder Rind)
– 50g Brösel
– 100g Butter
– Muskatnuss
– Salz, Pfeffer
Verfeinern
Schinkenfleckerl bestehen aus 3 Zutaten: den Fleckerln, Schinken und einer alles verbindende Sauce.
Wer Zeit hat kann die Fleckerl selbst machen. Dazu wird ein Nudelteig verwendet und die Fleckerl entweder gezupft oder dünn ausgewalkt und geschnitten.
Der Schinken muss von exzellenter Qualität sein und sollte in der Größe und der Dicke den Fleckerln ähnlich sein. Würziger wird es, wenn man ein Geselchtes verwendet. Der Schinken kann natürlich auch ersetzt oder ergänzt werden. Kraut bietet sich an auch gemeinsam mit Speck.
Die Sauce kann von einer Ei Mischung bis zu einer Béchamelsauce alle Formen annehmen. Je mehr Obers und Eilklarschaum verwendet wird, desto cremiger werden die Fleckerl. Wenn man gerne eine füllig würzige Note mag, kann man der Sauce auch einen Fonds beigeben.
CULINAMUS
Für unsere Culinamus Schinkenfleckerl verwende wir fertige Fleckerl, Beinschinken, Obers und Sauerrahm gemischt einem nicht allzu starken Fonds zur Abrundung und einen würzigen Käsemix, Petersil und eher mehr Schinken als Fleckerl.
Vorbereitung
20 Minuten
– Fleckerl kochen (nicht ganz Al Dente, damit sie beim Gratinieren nicht verkochen) und kalt abschrecken.
– Käse reiben
– Eier trennen
– Eiweiss steif schlagen
– Schinken schneiden
– Backrohr auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen
Backform mit Butter einstreichen und mit Bröseln ausstreuen.
Zubereitung
20 Minuten und 40 Minuten im Backrohr
– Die Eigelb cremig rühren und mit dem Obers, Sauerrahm und Fonds vermischen. Fleckerl, Schinken und Käse dazugeben Salzen, Pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken.
– Den Eischnee unterheben, nicht zu viel Rühren, damit der Schnee die Masse luftig hält.
– In die Backform geben, mit Butterflocken und Parmesan bestreuen.
– 35 Minuten backen. Wer gerne eine knusprige Kruste mag, kann die letzten paar Minuten den Grill dazuschalten.
– In Portionen schneiden und am besten direkt servieren.
und dazu?
Dazu gibt es einen Blattsalat oder auch gerne einen Gurkensalat.
Getränketechnisch ist sicherlich der wienerischste aller Weine – ein Gemischter Satz sehr fein. Da kommt einem automatisch der Mayer vom Pfarrplatz in den Sinn. Man kann aber auch eine originale Wiener Mischung von Ottakringer dazu genießen. Gut gekühlt, ein Gedicht!
CULINAMUS!
