Tarte au Citron

Tarte au Citron oder Lemon Pie, die Luxusversion mit Meringue. Eine göttliche Tarte. Die Geschichte sagt, dass die erste Meringue Zitronen Tarte 1806 in Philadelphia von Elizabeth Goodwell gebacken wurde. Sollte das nicht so gewesen sein, der Ruhm gebührt Elizabeth auf jeden Fall dafür, dass sie die erste war, die ein brauchbares Rezept veröffentlichte[1] Dieses Rezept ist nicht ganz so alt. Es ist inspiriert von unserer Lieblingspâtissière Karen, die die schönsten und besten Tarts zaubert.

Im Prinzip besteht die Tarte au Citron aus 3 Bestandteilen: einem Mürbteig, einen Zitronencreme und Meringue. Diese 3 Bestandteile werden auch zeitlich versetzt zubereitet. Der Mürbteig muss rasten – am Besten über Nacht. Dasselbe gilt für die – mit der Creme gefüllte – Tarte. Zum guten Schluß wird die Meringuemasse aufgespritzt und mit dem Brenner gebräunt. Wenn man sich die 3 Tage Zeitnimmt, dann wir die Tarte perfekt.

Wichtige Fragen

Kann man die Zitronen ersetzen
Ja kann man mit anderen Zitrusfrüchten. z.B Orangen, Grapefruit

Was ist das mit dem Metallgeschmack?
Manchmal hat man den Eindruck, dass der Zitronengeschmack von einer metallischen Note überlagert wird. Das ist interessant, weil nicht jeder den Geschmack wahrnimmt. Der Grund liegt in der Zitronensäure

Die Gründe für den Metallgeschmack können unterschiedlich sein. Zitronensäure reagiert mit Metall. Übliche Küchengeräte sind aus Edelstahl und damit problemlos. Ein anderer Grund ist die Verwendung von Zitronenzeste. Die weiße Haut schmeckt bitter und kann den metallischen Geschmack hervorrufen. Beim Abreiben der Zeste vorsichtig sein.

[1] https://patisseriechezmarie.fr/produit/tarte-citron-meringuee/

Zutaten

für eine Tarte mit 22 cm

Mürbteig
– 150g Mehl (Universal W480, T55)
– 75g Butter (Zimmertemperatur)
– 60g Kristallzucker
– 1 Ei
– 2g Salz

Zitronencreme
– 100g frischer Zitronensaft
– 150g Ei
– 125g Kristallzucker
– 10g Maizena
– 100g Butter (Zimmertemperatur)

Meringue
– 40g Wasser
– 120g Kristallzucker
– 60g frisches Eiweiß

Verfeinern

Wer nicht so der Freund von Zitronengeschmack ist, kann auch Orangensaft nehmen. Die Zitronensäure kann auch mit mehr Zucker etwas abgemildert werden.

CULINAMUS

Für unsere Culinamus Tarte nehmen wir gerne die doppelte Menge. Die Tarte kann man perfekt einfrieren.

Phase 1 - Teig

Vorbereitung

(10 Minuten)
– Butter und Ei eine Stunde vor dem Start aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen.
– Zucker, Mehl und Salz abwiegen und bereitstellen

Zubereitung

(15 Minuten)
– Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde machen.
– Zucker in die Mitte geben, Salz verteilen
– Butter dazu und von Hand zu einer groben Konsistenz vermischen
– das Ei dazugeben und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten.
–  zu einer Kugel formen und dann leicht flach drücken. Das macht das Ausrollen später einfacher.
– in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 2 Stunden, aber am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Tipp: Wenn wir die doppelte Menge verwenden, machen wir den Teig in der Küchenmaschine.

Phase 2 - Tarte Boden und Zitronencreme

Vorbereitung Tarte

(10 Minuten)
– Das Backrohr auf 180° Umluft vorheizen
– Mehl bereitstellen und ein wenig auf der Arbeitsfläche verteilen
– Ein Backblech mit Backpapier bedecken und einen Backring bereitlegen.

Zubereitung Tarte

(10 Minuten +15-20 Minuten im Ofen + 30 Minuten auskühlen)
– Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kneten bis der Teig beginnt weich zu werden. Vorsicht: der Teig wird schnell weich.
– Den Teig auflegen, mit dem Teigwalker in der Mitte eine Kerbe machen und von der Mitte nach außen ausrollen.
– Den Teig drehen und wieder aus der Mitte nach außen rollen. Beim Drehen (großzügig) mit Mehl unterlegen. Durch das Drehen und aus der Mitte herausrollen sollte der Teig eine runde Form bekommen.

– Den ausgerollten Teig auf den Teigroller aufrollen und auf den Backring transferieren.
– Den Teig gleichmäßig in der Form verteilen, die Ränder nach unten drücken damit ein gleichmäßiger Boden und Rand entsteht.

– Wenn der Teigrand die gewünschte Stärke hat mit den Teigroller über den Rand des Tortenring rollen und damit den überstehenden Teig abtrennen.

– mit einer Gabel in den Boden Löcher machen

– wenn der Teig zu warm ist besteht die Gefahr, dass der Rand beim Backen nach unten rinnt. Wenn ihr euch nicht sicher seid, den fertig ausgerollten Teig 20-30 Minuten in den Kühlschrank geben und dann direkt ins vorgeheizte Backrohr.
Alternativ kann man die Tarte auch ‚blindbacken‘. Dazu einfach ein Backpapier auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten belegen. Wichtig ist, dass die Hülsenfrüchte bis an den Rand das Backpapier niederhalten.   

– in den Backofen geben und 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.

– auskühlen lassen

Vorbereitung Zitronencreme

(10 Minuten)
– Die Eier mit der Hälfte des Zuckers in eine Rührschüssel geben
– Den Zitronensaft mit der 2. Hälfte des Zuckers und Zitronenzeste in einen Kochtopf geben.
– Butter bereitstellen

Zubereitung Zitronencreme

(15 Minuten)
– Den Ei/Zuckermix mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis die Mischung eine gleichmäßige helle Farbe bekommt
– das Maizena dazugeben und mixen bis keine Knötchen mehr sichtbar sind.
– den Zitronensaft mit Zucker und Zeste zum Kochen bringen.
– die Hälfte des heißen Zitronensafts durch ein Sieb zum Eimix geben und kräftig verrühren. Vorsicht: ab 70°C beginnt das Ei zu stocken. Es ist wichtig dauernd weiter zu rühren.

– die zweite Hälfte des Zitronenmixs durch ein Sieb dazugeben und ein paar Minuten weitermixen.
– die Mischung in die Pfanne zurückgeben und erhitzen.
– mit dem Schneebesen laufend rühren bis die Flüssigkeit beginnt dicker zu werden. Das kann ein paar Minuten dauern, der Mix zieht dann aber in sehr kurzer Zeit merklich an. Rühren, bis eine ‚pudingartige‘ Konsistenz erreicht ist.
– die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter dazugeben.
– weiterrühren bis sich die Butter aufgelöst hat.
– die Zitronencreme in den abgekühlten Tarte Boden gießen. Glattstreichen und mit einer Klarsichtfolie anliegend bedecken. 

– Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Über Nacht ist ideal.

Phase (3) - Meringue und Fertigstellung

Vorbereitung

(10 Minuten)  
– Wasser und Zucker in eine Pfanne geben
– Eiweiss in eine Küchenmaschine geben
– einen Spritzbeutel mit der gewünschten Tülle bereitlegen

Zubereitung

(20 Minuten)
– Die Wasser/Zucker Mischung auf 118°C erhitzen.
– Währenddessen das Eiweiss schlagen. Vorsicht: Es ist wichtig, dass das Eiweiss die richtige Konsistenz hat, wenn der Zuckersirup 118°C erreicht. Das Eiweiss soll leicht geschlagen sein (bereits weiss) aber noch nicht fest. Es empfiehlt sich, das Eiweiss auf hoher Stufe zu schlagen, wenn der Sirup 110°C erreicht hat. In den folgenden Minuten wird das Eiweiss fertig, während die Temperatur die gewünschte Temperatur erreicht.

– Den Mixer auf mittlere Stufe stellen und den Sirup langsam einfließen lassen.
– wenn der Sirup komplett im Eischnee ist, den Mixer auf hohe Stufe stellen und solange mixen bis sich kurze ‘bec d’oiseau’ (Vogelschnäbel) bilden. Die Mischung muss eine feste Konsistenz haben
– in den Spritzbeutel umfüllen und den Kuchen dekorieren.
– zum Schluß die Meringue Dekoration nach Wunsch mit einem Flambierbrenner bräunen.

Und wie geht’s weiter

Dazu gibt es einen feinen Kaffee oder auch Tee und zur Abwechslung keinen Wein.

Wenn es doch sein muss, dann ist ein Eiswein, z.B. der exzellente Eiswein Gelbe Muskateller vom Angerhof Tschida eine mehr als feine Wahl.

CULINAMUS!

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