WIENER SAFTGULASCH
Man hat schon viel über den Ursprung und die richtige Zubereitung des Wiener Saftgulaschs geschrieben. Dass der Name aus Ungarn kommt, ist naheliegend (von gulyás hús, gulyás = Rinderhirt und hús = Fleischgericht), allerdings hat das Wiener Saftgulasch mit dem Ungarischen Gulyás nicht mehr viel gemeinsam. Die Wiener Multi Kulti Küche des Habsburgerreichs hat aus der ungarischen Vorlage etwas Neues kreiert, das dann nach Ungarn reimportiert wurde und dort jetzt Pörkölt heißt.
Heute ist Gulasch Teil vom Standardrepertoire der ‚zu Hause Küche‘ und es gibt so viele originale Versionen wie es Familien gibt. Und nichts schmeckt bekanntlich besser als das Gulasch von Oma.
wichtige Fragen
Unter Gulaschfetischisten gibt es allerdings schon Fragen, die hitzig debattiert werden. Richtig oder falsch gibt es nicht, im Ergebnis allerdings schon unterschiedliche Nuancen im Geschmack.
Wird das Fleisch angebraten oder nicht?
Wenn man das Fleisch anbrät, macht man das ganz am Anfang, nimmt es wieder heraus und löst dann die Rückstände mit den Zwiebeln ab. Das ergibt einen herrlichen Fond. Der Nachteil ist, dass das Fleisch nicht so zart wird, wie wenn man es nur kocht.
Was ist das Verhältnis von Fleisch zu Zwiebeln?
Als Faustregel verwendet man Fleisch zu Zwiebeln im Verhältnis 1:1. Das Gulasch wird allerdings gehaltvoller, wenn man 10-20% mehr Fleisch als Zwiebeln verwendet, also etwa 800 Gramm Zwiebel auf ein Kilo Fleisch.
Werden die Zwiebeln püriert oder nicht?
Das Original musste sicherlich ohne Pürierstab auskommen, da es schlicht keinen gab. Das Gulasch wird etwas sämiger, die Sauce glatter, wenn man püriert. Man muss sich auch beim Zwiebelschneiden nicht ganz so viel Mühe geben.
Wasser oder Suppe?
Wasser gibt das mildeste Gulasch, Suppe fördert das Umami und Rinderfond steigert das noch weiter.
Der oder das Gulasch
Diese Frage ist klar. In Österreich ist es immer DAS Gulasch, in Deutschland kann es auch DER Gulasch sein, sagt zumindest der Duden, und der weiß es doch immer am besten.
Zeit ist Gold
Für alle Versionen die wesentlichste Hauptzutat ist aber Zeit und Geduld. Die Zwiebeln müssen ganz langsam und vorsichtig gekocht werden und in der Folge wird das Fleisch nur durch stundenlanges langsames Köcheln richtig zart. Die im Wadschunken enthaltenen Knorpeln und Sehnen müssen langsam verkochen, das gibt dem Gulasch die feine Sämigkeit. Schlussendlich muss ein perfektes Gulasch über Nacht auskühlen und durchziehen, denn erst beim Aufwärmen am nächsten Tag entwickelt es sein gesamtes Können.
Zutaten
6 Portionen
– 1 kg gut durchwachsenes Rindfleisch, idealerweise Wadschinken/Hesse (in Wien heißt das Wadschunken), am besten im Ganzen.
– 800g gelbe Zwiebeln
– 2 Knoblauchzehen
– 75g Butterschmalz
– 35 g Paprika edelsüß
– 1 EL Majoran, getrocknet und gerieben
– 1 EL Kümmel, fein gehackt
– 1 EL Essig
– 1L Rindssuppe
Salz, Pfeffer
Das originale Wiener Saftgulasch kommt mit diesen Zutaten aus.
Verfeinern
Um einzelne Geschmackskomponenten zu verstärken kann man:
Säure: bevor man die Paprika dazugibt 1 EL Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Alternativ kann man auch etwas Zitronenabrieb mitkochen. Aber Vorsicht: Zitrone schmeckt leicht vor.
Bitter: 2 Lorbeerblätter mitkochen und am Ende entfernen.
Umami: am Ende mit einen Teelöffel Sojasauce abschmecken. Alternativ kann man auch einen Rindersuppenwürfel (10g) dazugeben. Wer einen Pilzsud hat, kann diesen natürlich auch gerne dazugeben.
Man kann 5-10 Gramm des Paprikas durch geräucherten Paprika ersetzen. Das ergibt eine feine rauchige Note. Wer gerne etwas mehr Würze hat, kann einen halben Teelöffel (2g) rosenscharfen Paprika dazugeben.
Wer das Fleisch mit weniger Fett mag, nimmt ein Schulterscherzl anstatt des Wadschinkens. Die dicke Sehe in der Mitte und das Fett am Rand herauslösen und damit einen Sud aufstellen, den man in der Folge zum Gulasch gibt (stark einkochen).
Das gibt eine sämige und fein schmeckende Sauce. In etwa 20% des Rohgewichts fallen beim Zuputzen weg. Entsprechend mehr einkaufen.
CULINAMUS
Für unser Culinamus Gulasch verwenden wir den ovalen Le Creuset 35 (8.9L) mit der 2.5-fachen Menge. Mit geräuchertem und rosenscharfem Paprika, Lorbeer, Pürierstab und einem milden Rinderfond. Wenn wir für Puristen kochen verwenden wir den Wadschinken, ansonsten das Schulterscherzl. Suppenwürfel verwenden wir keinen. Gulasch kann man problemlos einfrieren. Nach dem Auftauen nachwürzen.
Vorbereitung
(30 Minuten / doppelte Menge +15 Minuten)
– Das Fleisch in gleichmäßige zirka fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Nicht mehr in den Kühlschrank geben. Beim Kochen ist Zimmertemperatur besser.
– Die Zwiebeln schälen, vierteln (bei großen Zwiebeln in 8 Teile) und in dünne (Viertel oder Achtel) Monde schneiden. (wer püriert, kann die Zwiebeln auch würfeln), Knoblauchzehen fein hacken.
– Butterschmalz bereitstellen, Paprika(mix) zusammenstellen.
– Wasser oder Rindsuppe/ Fond vorbereiten, es sollte – wenn es verwendet wird – kochend heiß sein.
– Majoran fein hacken, Kümmel mörsern,
– Essig bereitstellen.
Zubereitung
(5 Stunden)
– In einem schweren Schmortopf (ohne Deckel) das Butterschmalz erhitzen. Mit Stufe 8 (von 9) vorheizen, dann auf Stufe 7 herunterdrehen. Je nach Topfgröße und Menge der Zwiebeln zuerst die Hälfte der Zwiebeln anschwitzen und nach zirka 20 Minuten die 2. Hälfte dazugeben. Die Zwiebeln sollten nicht braun werden. Die Farbe des Gulaschs entsteht durch die Paprika und das lange Kochen und nicht durch braun geröstete Zwiebeln. Wenn die Zwiebeln dunkel werden oder am Topfboden ansitzen, Temperatur zurückdrehen.
– Nach insgesamt 45 Minuten (große Menge 1 Stunde), wenn die Zwiebeln weich und goldgelb sind, den Topf von der Hitze nehmen, das Paprikapulver dazugeben und gut durchmischen. Mit dem Essig ablöschen. Nachdem Paprika schnell bitter wird, nicht allzu lange mit dem Ablöschen zuwarten.
– Kochend heißes Wasser/ Rindsuppe dazugeben und den Zwiebelsud köcheln lassen. Nach zirka 20 Minuten kann man (wenn man will) pürieren. Das Fleisch, Majoran, Kümmel und Knoblauch (und Lorbeerblatt) dazugeben.
– Jetzt kommt der wichtigste Teil. Das Gulasch 3 bis 4 Stunden ohne Deckel mehr ziehen als kochen lassen. Es dürfen sich auf keinen Fall Blasen bilden, die Temperatur sollte unter 100 Grad bleiben. Ein leichtes Blubbern reicht. Wir verwenden Stufe 4 (von 9) Ab und zu umrühren und sicherstellen, dass nichts am Boden ansitzt. Falls nötig mit heißem Wasser oder Suppe die Flüssigkeit regulieren.
Alternativ kann man im Backrohr garen: 100 Grad Unterhitze. Dann bitte einen Deckel verwenden.
– Kurz vor Ende der Kochzeit mit Suppenwürfel oder Sojasauce verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach ein paar Minuten das Gulasch von der Hitze nehmen und auskühlen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und über Nacht ziehen lassen.
und wie geht's weiter?
Am nächsten Tag genießen. Als Fiaker Gulasch mit Würstl, Spiegelei und Essiggurkerl.
Dazu gibt es traditionell Gebäck und Bier (ein gut gekühltes Budvar ist ein Traum). Wolfgang Ambros hat das mit seinem ‚A Gulasch und ein Seidl Bier‘ verewigt.
Butternockerl, Kartoffel oder auch Semmelknödel werden auch gerne dazu gegessen. Wer lieber Wein möchte, ein gehaltvoller Rotwein bietet sich an, wie beispielsweise ein Phantom vom Kirnbauer..
Mittlerweile kann man sich aber auch durchaus trauen, einen etwas voluminöseren Weißwein dazu zu trinken. Mir fällt da ein Chardonnay Reserve mit einer leichten Holznote vom Jost in Podersdorf ein..
CULINAMUS!