Käse zum Dessert
Auswahl, Reihenfolge, Begleitung, Mengen
Käse ist eine runde Sache
Einen feinen Käseteller zum Abschluß eines großartigen Essens, ist das sprichwörtliche Tüpfelchen auf dem i. Es müssen keine 10 verschiedenen Käse auf dem Brett liegen, 4-5 sind eine passende Auswahl für ein festliches Dinner. Wann der Käse an der Reihe ist, variiert von Land zu Land. In Frankreich gilt: salzig vor süß.
Wichtig ist auf jeden Fall, daß der Käse Zimmertemperatur hat, wenn er genossen wird. Das heißt mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank.
Die Heimat der Käsevielfalt
ist in Frankreich. Wir konzentrieren uns für diesen Artikel auf die 43 AOP[1] zertifizierten Käse aus Frankreich. Der Vorteil dabei ist, dass diese Käse alle Käsefamilien abdecken und dass sie relativ leicht verfügbar sind. Scheuen Sie sich aber nicht davor auch ihre lokalen Lieblingskäsereien mit aufzubieten.
Die Reihenfolge der Käse folgt nach Art der Milch und Zubereitung und es kann sehr einfach der eine oder andere Käse durch eine lokale Spezialität ersetzt werden.
Die Abfolge der ausgewählten Käse startet mit den weichsten und mildesten Käsen und endet mit den kräftigsten. Mit fortschreitendem Alter werden Käse natürlich auch kräftiger. Dies sollten Sie bei Ihrer Auswahl berücksichtigen. Wir gehen in der folgenden Vorstellung von gut gereiftem, essfertigem Käse aus.
[1] AOP = Appellation d’Origine Protégée – ein geschütztes Ursprungs- und Qualitätssiegel
Interessant
In Frankreich wird Käse in 8 ‚Familien‘ unterteilt, denen alle AOP Käse zugeordnet werden können:
Nr | Familie | Anz | Namen |
1 | Frischkäse | 1 | Brocciu, Brocciu passu |
2 | Weichkäse mit natürlicher Rinde | 12 | Banon, Chabichou du Poitou, Charolais, Crottin de Chavignol, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny-Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay |
3 | Weichkäse mit natürlicher Rinde und weißem Edelschimmelüberzug | 6 | Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Chaource, Neufchâtel, Rigotte de Condrieu |
4 | Rotschmierkäse (Weichkäse mit gewaschener Rinde) | 7 | Époisses, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d’Or, Munster, Pont-l’Évêque, |
5 | Hartkäse | 8 | Chevrotin, Laguiole, Morbier, Ossau-Iraty, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Tome des Bauges |
6 | Hartkäse erhitzt | 4 | Abondance, Beaufort, Cantal, Comté |
7 | Ziegenkäse | 14 | (sind auch Teil der anderen Gruppen) Banon, Chabichou du Poitou, Charolais, Chavignol, Chevrotin, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rigotte de Condrieu, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay |
8 | Schimmelkäse | 7 | Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Bleu du Vercors-Sassenage, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Roquefort |
Als einfache Grundregel wird Kuhmilchkäse vor Schaf und Ziege gegessen. Frisch vor ‚behandelt‘ (z.B. gewaschene Rinde, erhitzt) Schimmelkäse kommen jedenfalls immer am Schluß.
Los geht's
Starten läßt sich am besten mit Kuhmilchkäse mit weicher blumiger Rinde wie ein Camembert oder ein Brie. (Käsefamilie 3). In der selben Gruppe ist auch der Kuhmilchkäse aus der Käsefamilie 2, der Mâconnais. Diese Käse sind die erste Gruppe einer Käseauswahl.
Als nächstes sind die Hartkäse aus Kuhmilch an der Reihe (Käsefamilie 5 und 6), wie z.B. Comté, Morbier oder Tome des Bauges. Hier passt natürlich auch ein Bergkäse oder Gryere hervorragend dazu. (Gruppe 2)
Weiter geht es mit Ziegenkäse (Käsefamilie 7) wie Rocamadour, Cabecou, Crottin de Chavignol oder Valençay. (Gruppe 3)
Als nächstes sind die Rotschmierkäse (Familie 4) am Zug. Munster, Mont d’Or oder Époisses. Herrlich duftig. (Gruppe 4)
Den Abschuss bildet die Gruppe 8, die Schimmelkäse: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert. (Gruppe 5)
Wenn Sie aus jeder Gruppe einen Käse auswählen haben Sie für jeden Käsegourmet etwas dabei. Wenn Sie sich für 4 Käse entscheiden, bietet sich an Gruppe 4 und 5 zu kombinieren.
und dazu?
Am besten schmecken Getränke zu Käse die in derselben Region wie der Käse produziert werden. Sancerre und Selles sur Cher oder Crottin de Chavignol sind eine perfekte Kombination. In den Alpinen Gebieten, in denen kein Wein produziert wird trinkt man gerne auch ein Cidre oder Bier zum Käse.
Wenn es darum geht zu einer Auswahl von Käse etwas passendes zu finden, greift man gerne auf leichtere Getränke zurück, die sich nicht zu sehr gegen den Käse auflehnen. In Frankreich kann es durchaus auch ein Glas trockener Champagner oder ein milder Cidre sein. Trappistenbier ist übrigens auch eine feine Kombination.
Nach einem guten Essen können sie pro Gast mit etwa 50-75g Käse rechnen. Wie immer: die Qualität kommt vor der Menge und zu viele verschiedene Käsesorten sollten es auch nicht sein.
Frohen Käsegenuß!
CULINAMUS!
