Rindfleisch und Verwendung

der Klassiker

Kennen Sie das? Sie stehen beim Metzger ihres Vertrauens, wissen was Sie kochen wollen aber es fehlen Ihne die Worte um zu sagen, was Sie kaufen möchten. Glücklicherweise ist der Metzger ihres Vertrauens nicht umsonst der Metzger ihres Vertrauens und kann Ihnen sachkundig zur Seite stehen und Ihnen das am besten geeignete Stück empfehlen, damit ihr Kochwunsch zum Erfolg wird.

Dieses Kapitel in ihrem Leben ist jetzt Geschichte und vorbei. Hier ist ihr zukünftiger Referenzpunkt.

Die wichtigsten Teile vom Rind in Deutsch, Englisch und Französisch und dazu die hauptsächlichen Anwendungen. Noch ein kleiner Ausflug in die Kunst des Rinderzerteilens. Nicht überall wird gleich geteilt. Darum ist eine Übersetzung nicht immer genau möglich, weil die Teile in der Form wie sie z.B. in Wien vorhanden sind (geschnitten werden) in den USA nicht so geschnitten werden und umgekehrt. Wir beschränken uns daher auf ein Grobgerüst, für die Feinheiten gibt es diesen Link: https://fleisch-teilstuecke.at/ oder hier: https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/ und hier: https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-boeuf/morceaux-boeuf 

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem Rind, Kalb, Stier, Bullen, Färse und Ochsen?

Rinder sind alle Tiere, männlich und weiblich und ist sozusagen der Gattungsbegriff
Ab der Geburt bis 9 Monaten werden Rinder als Kalb bezeichnet. Ein weibliches Kalb wird auch Kuhkalb genannt. Ein männliches Kalb auch Stierkalb.
Danach Monaten bezeichnet man die Tiere auch gerne als Jungrinder.
Mit der Geschlechtsreife (ab 10-12 Monaten) werden männliche Rinder dann als Bullen oder Stiere bezeichnet (das ist dasselbe), die weiblichen als Färsen und nach der ersten Kalbung als Kuh.
Ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind.
Das Fleisch wird mit fortschreitendem Alter dunkler und gröber. Kalbfleisch ist zart und hell, das Fleisch einer Kuh ist deutlich dunkler und fettiger.

Was beeinflusst die Qualität?

Beim Fleischkauf ist es wesentlich, dass man weiß, woher das Fleisch kommt. Idealerweise kennt ihr den Bauernhof, wo das Tier gelebt hat. Artgerechte (Bio)Haltung mit viel Auslauf ergeben Top Qualität. Wir wollen keine Massenproduktion. In der Folge sind die Lagerung repektive die Reifung wichtige Qualitätsgeber und schlussendlich seid ihr am Zug: Die richtige Zubereitung ist ein ‚Make or Break‘ Kriterium.

In Kürze: Bio gut gelagert, früh genug aus dem Kühlschrank und viel Zeit und Mühe bei der Zubereitung, dann wird das Ergebnis ein Genuß.

 

Deutsch

Anwendung

Englisch

Französisch

1

Nacken, Hals Kamm

Gulasch, Suppe, Hackfleisch

Chuck Roll

Collier

2

Fehlrippe, Hohe Rippe

Ribeye Steak, Rostbraten

Ribeye

basses côtes

3

Beiried, Roastbeef

Zwiebelrostbraten, Rumpsteak, T-Bone Porterhouse

Roastbeef, Rumpsteak

Cote, Entercote, faux-filet

4

Lungenbraten, Filet

Filetsteaks, Chateaubriand, Tournedo, Filet Mignon,

Filet Wellington, Beef Tartar, Carpaccio

Tenderloin

Filet

5

Hüfte, Hüferscherzerl

Braten, Rindsrouladen, Rinderhüftsteaks, Tafelspitz, Fledermaus

Sirloin

Rumstek

6

Schale, Keule

Oberschale: Schnitzel, Braten, Unterschale: Weisses Scherzel für Braten

Inside Round

Outside round

rond de gîte, tendre de tranche, poire, merlan

7

Nuss, Kugel, Blume

Schnitzel, Ragouts, Braten

Thick flank

Tranche grasse

8

Bug, Schulterstück, mageres Meisel, dicke Schulter, Schulterscherzel

Schmorbraten, Boeuf Bourguignon

Tip blade roast

macreuse à bifteck, paleron, macreuse à pot-au-feu, jumeau à bifteck, jumeau à pot-au-feu

9

Dünnung, Spannrippe, Bauchlappen, Flanke

Suppenfleisch, Wurstproduktion

Flank Steak

bavette de Flanchet, flanchet, plat de côtes, tendron

10QuerrippeKochfleisch für Suppe, EintöpfeShort RibPlat de Côtes
11Brust, BrustkernKochfleischCenter cut brisketpoitrine

12

Wadschinken
Hesse

Guasch

Foreshank, shank (Back side)

Hinterbein: Gite
Vorderbein: jarret ou gîte avant, jumeau à bifteck