Barsch in Salzkruste

ein Klassiker der Sommerküche. Wolfsbarsch in der Salzkruste oder Branzino in crosta di sale. In Frankreich Bar en croûte de sel. Perfekt an einem heißen Sommertag. Leicht, frisch und schnell gekocht.

Wolfsbarsch ist seit den Römern ein beliebter Speisefisch aus dem Meer und wird heute größtenteils in Aquakulturen gezüchtet.

Interessant

Im Französischen wird Wolfsbarsch neben ‚Bar‘ auch als ‚Loup‘ bezeichnet. Dies ist aber nicht zu verwechseln mit dem Loup de Mer, der zur Familie der Seewölfe gehört.

Zutaten

für 4 Personen

– 2 Wolfsbarsch (Branzino) je 750 g (ausgenommen und entschuppt)
– 2 kg grobes Meersalz
– 2 Eiweiss
– 2 Knoblauchzehen
– Zitrone oder Limette
– Thymian, Petersil
– Rosmarin
– 150 g Butter

Verfeinern

In die Salzkruste können verschiedenste Kräuter eingearbeitet werden, die dem Fisch einen feinen Geschmack geben. Fenchelsamen bieten sich an, aber auch Rosmarin schmeckt herrlich. Dasselbe gilt für die Füllung. Zitronenstücke, Estragon aber auch Oliven oder Lorbeerblätter passen gut dazu.

CULINAMUS

Für unseren Culinamus Branzino verwenden wir Rosmarin für die Salzkruste und Petersil, Knoblauch und ein paar Zitronenstücke für die Füllung.

Vorbereitung

– Fisch (am einfachsten bereits im Fischgeschäft) ausnehmen und entschuppen.
– Meersalz in einer großen Schüssel bereitstellen
– Eiweiß steif schlagen
– Gewürze und Zitrone schneiden und bereitstellen
– Backrohr auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen

Kochen

– Fisch innen und außen waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Pfeffer würzen. Zitrone (in Stücke geschnitten), Petersilie, Knoblauch und Thymian in die Bauchhöhle füllen.

– Für die Salzkruste das geschlagene Eiweiß unter das Meersalz heben. Eventuell mit 50 ml kaltem Wasser verrühren.

– Backpapier auf ein Backblech geben, darauf pro Fische eine 1 cm dicke Salzschicht geben. Die Größe ist etwas größer als der Fisch. Fische darauf platzieren und mit dem restlichen Salz beide Fische getrennt zudecken. Salzkruste gut andrücken.

– Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Ober Unterhitze) 45-50 Minuten garen.

– In der Zwischenzeit Butter schmelzen und mit Rosmarin aromatisieren. Ein Schuss Zitronensaft gibt dem Ganzen eine angenehme Frische.

– Den Fisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten rasten lassen.

– In der Restwärme des Backofens die Teller vorwärmen.

– Die Salzkruste rundherum aufklopfen (ein Pfannenwender geht sehr gut), vorsichtig lösen und abheben. Den Kopf abtrennen. Die Haut vom Fisch, wenn sie sich nicht gemeinsam mit der Salzkruste entfernt hat, ablösen. Filets auslösen und direkt servieren.

Achtung
Man kann Wasser zur Salz/Eiweiß Mischung geben, wenn man das Gefühl hat das Gemisch sollte noch etwas geschmeidiger sein. Aber Vorsicht, wenn man zu viel Wasser nimmt, wird die Kruste hart und ist schwer zu öffnen.

und dazu?

Dazu gibt es ein feines Gemüse und eine flüssige aromatisierte Butter (z.B. Rosmarin)

Ein Wein aus dem Süden bietet sich an. Wir haben gerne einen Rosé aus der Provence dazu, z.B. Rosé d’une Nuit von Chateau La Coste, Alternativ ist aber auch ein leichter Weisswein zu empfehlen, z.B. ein Grüner Veltliner Langenlois vom Weszeli.

CULINAMUS!

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