Boeuf Bourguignon
Bœuf bourguignon ist das klassische Sonntagsgericht in Frankreich, oder zumindest eines davon. Recht schnell in der Zubereitung und schmeckt köstlich. Wie das Gulasch bei uns, gibt es soviele Originalrezepte wie es Haushalte in Frankreich gibt.
Wir werden uns in unserer Variante des Boeufs zur Abwechslung nicht auf den Spuren der alten Großmeister bewegen, sondern lehnen uns an eine zeitgemäße Interpretation von Thierry Marx an.
In Frankreich sagt man, dass die Grundlage von Bœuf Bourguignon 2 Zutaten sind: Fleisch und Wein aus dem Burgund. Nachdem vor allem das Fleisch außerhalb Frankreichs schwer erhältlich ist werden wir uns mit lokalen Versionen zufrieden geben. Den Burgunderwein verwenden wir allerdings schon. Pinot Noir mit einem hohen Tanninanteil hilft der Sauce zu ihrem ‚tiefen‘ Geschmack.
Je nach Interpretation wird zuerst mariniert oder nicht. Immer wird das Fleisch auf sehr hoher Temperatur angebraten, das gibt schöne Röstaromen, mit Mehl gestäubt und in Wein und Fonds lange gekocht. Dazu gibt es die klassischen Beigaben: Perlzwiebel, Speck und Champignons
Wichtige Fragen
Welches Fleisch passt am Besten?
In Frankreich gibt es große Diskussionen was die beste Option sei. Es gibt auch Köche die vorschlagen eine Reihe verschiedener Fleischarten zu verwenden. Wir glauben, dass ein Stück von der Schulter (in Frankreich Paleron) eine sehr gute Option ist. Alternativ kann man auch den vom Gulasch bereits bekannten Wadschunken verwenden. Dieser ist allerdings sehniger und braucht reichlich Zeit um weich zu werden.
Marinieren oder nicht?
Entgegen der landläufigen Meinung macht Wein, Fleisch nicht zart. Im Gegenteil, wenn man das Fleisch zu lange im Wein (Säure) läßt verhärtet sich das Fleisch. CO2 (Kohlensäure) in Mineralwasser hilft Fleisch zart zu machen. Nach einem Mineralwasserbad, eine weitere Stunde in Wein hilft etwas Geschmack in das Fleisch zu bekommen.
Was macht das Bœuf bourguignon aus?
Fleischwürfel anbraten, mit Mehl stäuben, mit Rotwein löschen und lange kochen.
Es gibt die Variante ohne Marinieren oder nur mit Wein, allerdings ist im Burgund eine Version ohne Wein nicht vorstellbar. Man hört dann, dass das sicherlich gut sei, allerdings halt kein Bœuf bourguignon.
Interessant:
Im Burgund werden Rinder der Rasse Charolaise gezüchtet. Sehr große Tiere, ein ausgewachsener Stier kann gerne eine gute Tonne auf die Waage bringen. Die Rasse zählt zu den ältesten gezüchteten Fleischrassen in Europa.



Zutaten
für 4 Personen
– 1 Kilo Rindfleisch, am Besten aus der Schulter
– 1 Liter Mineralwasser
– 1 Flasche Rotwein, idealerweise ein Pinot Noir aus dem Burgund mit einem hohen Tanningehalt
Marinade:
– 100 g Karotten
– 100g Sellerie
– 1 Knoblauchzehe
– ein kleines Bouque Garni (Tyhmian, Petersil und Lorbeerblatt)
– 100 g Speckwürfel
– 40g Mehl
– 750ml gehaltvoller Rinderfond
– 15 Stk (250g) Perlzwiebel
– 5 Stk kleine Karotten
– 100g Champignons
Zum Garnieren:
– 2 El frischer Kren (Meerrettich)
– 1 Bund Petersilie
Verfeinern
Wie bei allen Schmorgerichten mit Rindfleisch, kann man alle Stufen des Umami Boosters zünden. Etwas Demi Glace untermischen, Champignon Sud, Sojasauce.

CULINAMUS
Für unsere Culinamus bleiben wir beim vorgestellten Rezept. Das Boeuf wird – wie auch Gulasch – beim Aufwärmen eher besser. Also gerne eine große Portion kochen und über ein paar Tage verteilt geniessen.
Vorbereitung
15 Minuten & 1 Stunde marinieren
– Fleisch in große Würfel schneiden (5 x 5 x 5 Zentimeter)
– in eine Schüssel geben und 1 Stunde in Mineralwasser (bedeckt) marinieren.
– Speck in kleine Würfel schneiden
– Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden
– Bouque garni vorbereiten
– Mehl abwiegen
– Rinderfond vorbereiten

Zubereitung
3 Stunden
– Fleisch nach 1 Stunde aus der Mineralwasser Marinade nehmen und mit Speck, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Lauch mit Bouque Garni in Rotwein 1 Stunde marinieren.
– Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und trockentupfen (beim Anbraten weniger Flüssigkeit)
– Wein und Garnitur separieren (Wein Abseihen)
– In einem Schmortopf mit Öl Fleisch scharf von allen Seiten anbraten. (Röstaromen)
– Garnitur (Karotten, Sellerie, Knoblauch) dazugeben, mitrösten
– Optional Mehl in einer Bratpfanne kurz anrösten (Vorsicht verbrennt schnell)
– Fleisch mit Mehl bestäuben, kurz rösten
– Wein (aus der Marinade) dazugeben
– Flambieren, damit der Alkohol aus der Sauce verschwindet.
– Rinderfond , Bouque Garni dazu
– 2 Stunden im geschlossenen Topf 200 Grad Ober- Unterhitze im Backrohr garen. (oder 3 Stunden bei 165)
-In der Zwischenzeit kleine Zwiebeln mit etwas Öl bestreichen, etwas Butter dazugeben salzen und mit etwas Mineralwasser kochen (ohne Deckel)
– Karotten schälen und mit Butter und Mineralwasser glasieren
Einfacher geht das mit den Zwiebeln und den Karotten, wenn man sie im Dampfgarer oder Sous Vide kocht und dann ein paar Minuten in der Bratpfanne karamellisiert.
– Champignons schneiden und in etwas Rinderfond dünsten (nicht zu lange, damit der Biss bleibt)
Wenn die Beilagen und das Fleisch fertig sind anrichten.



und wie geht's weiter?
Dazu passt ein Kartoffelpüree (das gibt es auch auf CULINAMUS) oder auch einfach ein Stück Brot. Wenn es zum Trinken kommt, müssen wir natürlich dem Ursprung des Gerichts entsprechend im Burgund bleiben und schlagen einen gehaltvollen Roten vor: Domaine Chandon de Briailles, Savigny-les-Beaune 2017, alternativ ist natürlich auch ein feiner Zweigelt aus dem Burgenland zum Beispiel ein Heideboden vom Umathum.
CULINAMUS!

