Bœuf Stroganoff
Ein feines Rezept, ein edeles Gericht. Bœuf Stroganoff, Rindfleischstreifen mit Pilzen in Sauce. Ein schnelles Rezept mit maximalem Genuß.
Die Namensgeber, die Familie Stroganoff (auch Stroganow, Stroganov, Стро́ганов) hat eine illustre Geschichte. Über die Jahrhunderte waren sie nahe Unterstützer der Zarenfamilie und verdienten ihr Vermögen in Sibirien[1]. Ob die Stroganoffs oder besser ihre Köche wirklich die Erfinder oder Inspiratoren dieses Gerichts sind, ist geschichtlich nicht klar nachvollziehbar. Jedenfalls trat in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts diese Kreation die Reise um die Welt an und dementsprechend wurden viele lokale Versionen kreiert.
Die Grundzutaten sind für alle Versionen gleich: Rindfleischstreifen von exzellenter Qualität, idealerweise Filet, dazu Champignons, es können aber auch Steinpilze sein, Schalotten, Sahne und Senf. Bei uns sind üblicherweise Essiggurken oder Cornichons dabei, es gibt aber auch Varianten mit roter Beete.
Wichtige Fragen
Was für Fleisch und wie?
Am besten ist Rindsfilet, das nur sehr kurz angebraten wird. Auf keinen Fall das Fleisch zu lange kochen. Oft sieht man Rindsfiletspitzen in Rezepten. Wir verwenden eher das Mittelstück, da möglichst gleich große Stücke ein besseres Bratergebnis ergeben.
Flambieren?
in Frankreich schon, der Rest der Welt ist da etwas vorsichtiger. Wenn ihr euch für Flambieren entscheidet, bitte sicherstellen, dass der Dunstabzug nicht läuft. Das kann gefährlich sein.
Marinieren?
kann man, muss aber nicht sein. Das Gericht lebt von superzahrten Rindsstreifen und das Marinieren hilft oft nicht beim Zart machen.
[1] https://www.britannica.com/topic/Stroganov-family

Zutaten
für 4 Personen
– 800g Rindsfilet‘
– 200g Champignons
– 200g Schalotten
– 400ml Rindssuppe
– 100ml Obers
– 4 Stk: mittelgroße Cornichons
– 50ml Weißwein
– 30g Butter
– 2El Maizena
– 1EL Senf
– 2EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Optional:
5 cl Cognac zum Flambieren
Verfeinern
Frische Steinpilze machen die Sauce wesentlich kräftiger. Rinderfonds anstatt der Suppe ergeben auch eine zusätzliche Tiefe. Wie meistens bei Rindfleischgerichten kann man auch hier zum Schluss eine Schuss Sojasauce dazugeben und damit den Umami Booster zünden. Worcestershire Sauce wird auch gerne zur Abrundung genommen, aber Vorsicht, die ist sehr dominant.

CULINAMUS
Für unser Culinamus Boeuf bleiben wir beim Rezept mit den Cornichons. Wenn wir uns abenteuerlich fühlen, flambieren wir.
Vorbereitung
(20 Minuten)
– Fleisch in dünne Streifen schneiden (ca. 3cm lang, 5mm dick)
– Champignons in dünne Streifen schneiden
– Schalotten in kleine Würfel schneiden
– Cornichons in dünne Scheiben schneiden
– Suppe, Obers, Butter, Maizena, Senf und Petersilie bereitstellen

Zubereitung
(20 Minuten)
– Das Fleisch in einer Bratpfanne mit der Hälfte der Butter kurz von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen Aus der Pfanne nehmen und warmhalten (Backofen 90°C)
– Die zweite Hälft der Butter in die Bratpfanne geben und die Zwiebeln anschwitzen.
– Champignons und Cornichons dazugeben und kochen bis die Flüssigkeit verdampft ist.
– mit Weißwein ablöschen und so lange reduzieren bis praktisch keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
– mit der Rindssuppe aufgießen.
– Senf dazugeben und auflösen
– Maizena in wenig Wasser auflösen und in die Soße geben.
– ein paar Minuten reduzierend einkochen
– die Sahne dazugeben und aufkochen
– Hitze herunterdrehen und das Fleisch und die Petersilie dazugeben, gut durchwärmen aber nicht mehr kochen.
– sofort servieren.



und wie geht's weiter?
Dazu gibt es klassisch Tagliatelle oder auch gerne einen Reis. Weintechnisch bewegen wir uns im gehaltvollen Rot oder auch Weißwein. Ein Merlot der Hofkellerei Liechtenstein ist ein super Match oder auch ein Grand Blanc vom Chateau Revelette.
CULINAMUS!

