Bratwurst

Wurst hat nicht immer den besten Ruf. Alles mögliche soll da hineinkommen und mit viel Gewürz geschmackig gemacht werden. Um das zu vermeiden gibt es nur eine Lösung. Selbst gemachte Bratwürste. Keine Zusatzstoffe, nur beste Qualität.

Würste haben eine lange Tradition und werden seit tausenden Jahren hergestellt. Eine eindeutige Quelle ist nicht bekannt, zerkleinertes Fleisch in einen Darm zu geben und durch Salz oder Rauch zu konservieren, dürfte sich parallel in verschiedenen Kulturen entwickelt haben.

Heute gibt es eine endlose Anzahl verschiedener Würste. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen rohen, gekochten und geräucherten Würsten. Verwendet wird jede Art von Fleisch und Gewürzmischungen.

Würste sind keine Diätkost. Ein Fettgehalt von mindestens 25% ist notwendig, damit die Wurst nicht trocken ist.

Interessant:
Der Begriff Bratwurst wird auf zweierlei Ursprünge zurückgeführt. Einerseits das naheliegende ‚Braten‘ das den Zubereitungsvorgang beschreibt, andererseits auf das Althochdeutsche ‚brato‘ (später ‚brät‘) was einfach Fleisch bedeutet hat. [1]


Wichtige Fragen
Was für ein Saitling?

Saitling ist der gängige Begriff für Schafsdarm der in der Wurstherstellung verwendet wird. Wir verwenden für unsere Würste einen Schafsaitling Kaliber 22/24 (Hotdog Durchmesser). Für dickere Würste verwendet man gerne einen Schweinedarm (Kaliber 32/34).

Wie viel Saitling?
2.5-3 Meter pro Kilo Wurstbrät (Füllmasse)-

Glatte Würste
Wer glatte Würste machen möchte (Kalbsbratwurst oder Weisswürste) muß die Füllmasse mit einem Cutter zu einem glatten Brät zerkleinern. Das ist schwieriger als die klassischen Bratwürste die nur mit einem Fleischwolf gemacht werden.

Brauche ich eine Füllmaschine?
Ein richtiger Wurstfüller macht das Leben einfacher, die Füllaufsätze für einen Fleischwolf reichen für gelegentliches Wursten.

[1] Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, S.146

Zutaten
für 20 Würste
– 700g Schweinebauch (fett)
– 300g Schweineschopf
– 3m Schafsaitling Kaliber 22/24
– optional Käse würzig (Bergkäse, Gruyère) oder mild (Mozzarella)
Gewürze
– Salz (18-20g pro Kilo Wurstmasse)
– Pfeffer schwarz (2g pro Kilo Wurstmasse)
Nach Geschmack: frische Kräuter, Knoblauch, Paprikapulver (süß oder geräuchert) Muskat, Piment, Kreuzkümmel, Zwiebeln (geröstet), Zitronenabrieb

Verfeinern
Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Alle Arten von Fleisch können verwendet werden. Wichtig ist es einen entsprechenden Fettanteil in der Wurst zu haben, damit sie nicht trocken wird. Bei der Würzung kann man regionale Akzente setzen, beispielsweise mit Curry, Fenchel (Salsiccia), Paprika (Chorizo) oder auch Muskatnuss.

Culinamus
Wir machen die klassische Culinamus Bratwurst mit 2/3 Schweinebauch und 1/3 Rindfleisch. Dazu Salz und Pfeffer, 1 TL geräucherter Paprika, 1 TL Knoblauchgranulat. Die Südeuropa Variante mit demselben Brät, Salz & Pfeffer. Dazu kommt klein geschnittener Mozarella und frische Petersilie

Vorbereitung
20 Minuten

– Fleisch in passende Stücke für den Fleischwolf schneiden. Sollten Knochen, Knorpel oder kräftige Sehnen dabei sein, diese unbedingt entfernen.
WICHTIG: Das Fleisch immer kühl halten, nach dem Schneiden wieder in den Kühlschrank geben
– Gewürze abwiegen und bereitstellen
– Saitling wässern


Zubereitung
45 Minuten
– Fleisch wolfen.
Wir verwenden die mittlerer Scheibengröße des Fleischwolfs. Das ergibt Bratwürste mit Biss und Struktur.
– Die unterschiedlichen Fleischsorten gut mischen und die Gewürze dazugeben.
– zu einem glatten Brät vermengen
– den gewässerten Darm auf die Füllmaschine geben
– mit einem Knoten verschließen und mit einem Zahnstocher ein Loch durch den Saitling machen, damit die Luft entweichen kann.
– Befüllen. Nicht zu voll, damit man in der Folge noch einzelne Würste abdrehen kann.

– Wer die Würste brüht: 20 Minuten im gut 70 Grad warmen Wasser ziehen lassen. Nicht wärmer, sonst platzen die Würste. Der Locheinsatz im Dampfgarer eignet sich hervorragend. (15 Minuten, 75 Grad für dünne Würste)

– auf einem heißen Griller (oder in einer Bratpfanne) von beiden Seiten kross grillen (anbraten)

Und wie geht’s weiter
Dazu gehören feine Grillsaucen und ein frisches Brot.
Die Getränkeauswahl hängt von der Wurstvariante ab. Ein frisches Bier ist nie falsch. Wir lieben das Wiener Original von Ottakringer, aber auch ein säurebetonter Weisswein, wie zum Beispiel ein grüner Veltliner vom Thomas Schwarz – Kloster am Spitz passt mit seinem Naturweintouch hervorragend dazu.

CULINAMUS!

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