Buchteln
Unter der Registernummer 175 ist im Kulinarischen Erbe Österreichs die Buchtel registriert[1].
Ein Klassiker der Wiener Küche, der wie viele feine Dinge seinen Ursprung in Böhmen hat.
Buchteln werden auch Wuchteln oder Rohrnudeln genannt. Basis ist ein Germteig (Hefeteig), der mit Powidl (Zwetschken) oder Marillenmarmelade (Aprikosen) gefüllt wird.
Interessant:
Seit dem Biedermeier (ab 1815, nach dem Wiener Kongress) kennt man Buchtlen in Wien. Als süße Nachspeise oder als Kaffegebäck und immer am Besten wenn sie noch warm vom Ofen sind.
Wichtige Fragen
Trockenhefe oder frischer Germ?.
Trockenhefe funktioniert auch. Fricher Germ entspricht dem 3 fachen der Trockenmenge, d.h. für 30g Germ verwendet man 10 g Trockenhefe.
[1] https://info.bml.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/buchteln
Zutaten
Dampfl (Vorteig)
– 30g frische Hefe (Germ)
– 30g Mehl
– 30g Kristallzucker
– 60 ml Milch (handwarm)
Buchteln
– 250g Mehl
– 2 Eigelb
– 2 Eier
– 150g Marmelade zum Befüllen (Marille, Powidel)
– 25 g Zucker
– 60g Butter (Zimmertemperatur)
– 80g flüssige Butter (zum Bestreichen / Eintauchen)
– Salz
Verfeinern
Man kann einen Hauch Zitronen oder Orangenabrieb dazugeben. Das ergibt eine frische Note. Zur Marmelade kann man auch einen Minischuss Rum dazugeben. Das ergibt eine feine Würze.
Culinamus
Für unsere Culinamus Buchteln machen wir gerne noch eine Vanillesauce dazu. 250ml Obers (Sahne), 125ml Milch, Vanilleextrakt 100g Zucker und 4 Eigelb. Obers mit Milch und Vanille aufkochen. Kurz ziehen lassen. Die Eigelb und den Zucker schaumig rühren. Den Milchmix in die Eigelbmasse einrühren und über einem heissen Wasserbad solange rühren bis die Masse eine Bindung bekommt.
Vorbereitung
10 Minuten (Dampfl) & 30-45 Minuten gehen / 10 Minuten (Teig) & 30-60 Minuten gehen lassen
Dampfl (Vorteig) machen
– handwarme Milch (60ml) mit Mehl, Zucker und frische Hefe verrühren und an einem warmen Platz gehen lassen bis sich die Menge verdoppelt hat. (Ca. 15 – 30 Minuten)
Achtung: Trockenhefe wird direkt in den Teig gegeben und man macht kein Dampfl.
Teig machen
Mehl, Eier und Eigelb, Zucker und eine Prise Salz mit dem Dampfl vermischen und in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Die Butter dazugeben und einarbeiten bis der Teig glatt ist. Zugedeckt gehen lassen bis sich die Masse verdoppelt hat (30 – 60 Minuten).
Zubereitung
15 Minuten – 30-60 Minuten gehen lassen – 30-40 Minuten im Backofen
– Nach dem Gehen ist der Teig luftig und weich. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsoberfläche glatt kneten.
– Ausrollen (0,5 -1 cm) und mit einem Ausstecher 6 cm Kreise ausstechen.
– Mit Marmelade füllen (1/2 TL) und den Teig zu einer Kugel schliessen.
– in flüssige Butter tauchen und mit der glatten Seite nach oben in eine ofenfeste Form geben.
– Abdecken und gehen lassen bis sich die Kugeln verdoppelt haben (30-60 Minuten)
– Buchteln mit flüssiger Butter bestreichen und im Backofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) 35-40 Minuten backen.
Sollten die Buchteln schnell braun werden, mit einer Alufolie abdecken.
Aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen, mit Puderzucker bestreuen und servieren.
Und wie geht’s weiter
Dazu gibt’s optional eine Vanillesauce. Trinken sollte man einen feinen Kaffee oder einen Tee, Wein ist da nicht wirklich ideal.
CULINAMUS!