Butterschnitzel
Ein traditionelles Rezept aus Wien. Dir Krönung der Fleischlaibchen. Kalbfleisch mit Obers (Sahne) und Kaisersemmeln. Gibt es in praktisch jedem Wiener Beisl und ist immer ein Genuß.
Im Standardbuch der französischen Küche im ‚Guide Culinaire‘ von Auguste Escoffier hat das Kalbsbutterschnitzel keine Erwähnung gefunden. Wer aber in Wiener Kochbüchern stöbert findet schon früh Rezepte. 1908 erwähnt Marie von Rotansky in ‚Die österreichische Küche‘ faschierte Kotelletes[1], die schon sehr an unsere Kalbsbutterschnitzel erinnern. Das Aktuelle Standardrezept dürfe von Christoph Wagner und Ewald Plachutta in ‚Die Gute Küche‘ [2]sein. Durch die Zugabe von Sahne bekommt das noch einen feineren Geschmack.
Interessant:
Die Königin der Fleischlaibchen wird aus Kalbfleisch faschiert und mit Obers verfeinert. Nur das Beste.
Wichtige Fragen
Fleisch und Semmel gemeinsam wolfen?.
Die Masse wird wesentlich geschmeidiger, wenn man beides gemeinsam durch den Fleischwolf dreht.
Was ist das richtige Verhältnis Fleisch zu Brot?
Wir verwenden 1 Semmel pro 500g Fleisch. Das ist eher am unteren Limit. Geschichtlich hat man immer mehr Brot verwendet, wenn die Zeiten schlecht waren. Die Konsitenz verändert sich mit mehr Brot und wer die Butterschnitzel gerne etwas fester mag, kann einfach eine zweite Semmel dazugeben.
[1] Marie von Rokitansky, die österreichische Küche, S. 208, http://www.literature.at/alo?objid=12239
[2] Wagner, Plachutta, die Gute Küche, 1993, S.342
Zutaten
(für 4 Personen)
– 500 g Kalbfleisch, fein faschiert
– 40g trockene Semmelwürfel (Alternativ 1 altbackene Semmel gewürfelt)
– Milch (zum Einweichen)
– 100 ml Schlagobers
– 1 Ei
– 2-3 EL Petersilie gehackt
– 2 TL Weißbrotbrösel
– Muskatnuss (gerieben)
– etwas Zitronenschale (gerieben)
– 3 EL Butterschmalz
– Salz, Pfeffer
Verfeinern
Wer es besonders fein mag, kann das Fleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen.
Wenn man es gerne etwas salziger mag, kann man ein paar Kapern und Sardellen dazugeben.
Für die Sauce: Butterschmalz aus der Pfanne gießen und dann die Bratenreste mit 50ml Weißwein ablöschen und einkochen bis der Wein komplett verkocht ist. 150 ml (Kalbs)Fonds dazugeben und reduzierend einkochen. Etwas kalte Butter (30g) unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Culinamus
Für unsere Culinamus Butterschnitzel halten wir uns ziemlich genau ans Rezept.
Vorbereitung
(30 Minuten)
– Semmelwürfel in etwas Milch ein paar Minuten einweichen
– Fleisch in grobe Würfel schneiden
– Fleisch und Brot gemeinsam durch den Fleischwolf drehen
– Fleischmasse mit dem Ei, Petersilie und einem Hauch geriebener Zitronenschale (Vorsicht: schmeckt leicht vor) vermengen
– Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
– mit den Bröseln die Konsistenz einstellen, dass sich eine geschmeidige Masse ergibt
– im Kühlschrank ½ Stunde durchkühlen
Zubereitung
(30 Minuten)
– Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
– die Fleischmasse in 6 gleich große Kugeln teilen (ca. 150g pro Kugel)
– ovale Laibchen aus den Kugeln formen
– mit einem Messer ein Karomuster in die Oberseite schneiden. (Das vergrößert die Oberfläche und die Kalbsschnitzel werden krosser)
– Butterschmalz erhitzen kräftig herausbraten. Mit der eingeschnittenen Seite beginnen.
– Anschließend die Butterschnitzel ca. 15 Minuten im Backrohr ziehen lassen.
– Sauce fertig machen, Teller anrichten und servieren
Und wie geht’s weiter
Dazu gibt es Kartoffeln, als Püree, als Bratkartoffeln oder als Gratin und eine Sauce aus den Bratenresten. Röstzwiebeln sind auch unbedingt notwendig.
Dazu ist ein Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz die optimale Wiener Ergänzung. Wer es gerne etwas kräftiger mag, ist mit einen Grünen Veltliner vom Knoll gut bedient. Wir haben einen Ried Loibenberg Smaragd probiert. Hammer!
CULINAMUS!
