Crème brûlée

Crème brûlée, eine Diva, wie immer wenn man mit wenigen Zutataten und einer recht einfachen Zubereitung ein kleines Wunderwerk fabriziert.
Die Geschichte der Crème brûlée ist lang und die ersten Rezepte tauchen bereits im Mittelalter in Spanien auf. Das erste französische Rezept wird François Massialot zugeschrieben der 1691 die Rezeptesammlung ‚Nouveau cuisinier royal et bourgeois‘[1] verfasst hat.

Heute ist die Crème brûlée ein weltweiter Klassiker.  Das erfreuliche Knacken der des fast glashaften Zuckerkaramells ist Musik in den Ohren der Crème brûlée Fans.

Interessant:
Die klassische Crème brûlée wird mit Vanille aromatisiert. Für die spanische Version (Crema Catalana) werden andere Aromen wie Orangen oder Zitronen und auch Zimt verwendet.

Wichtige Fragen
Was ist die perfekte Temperatur?

Damit das Eigelb nicht stockt, muss man die Temperatur der Sahne/Mich/Ei-Mischung genau beobachten. Eigelb stockt bei 62°Celsius. Wenn man Sahne/Milch dazugibt erhöht sich diese Temperatur. 82°Celsius sind ein guter Richtwert.

Zubereitung
Klassisch im Backofen in einem Wasserbad. Das Wasserbad hilft, die Temperatur konstant zu halten und da Wasser nicht mehr als 100° erreicht ist das zum langsam garen eine perfekte Lösung.
Noch einfacher geht das in einem Sous Vide Becken. Die gefüllten Formen in Sous Vide Becken stellen, dass sie zirka 2/3 im Wasser stehen und bei 82 Grad zirka eine Stunde ziehen lassen.

[1]https://books.google.at/books?id=HXwOAQAAIAAJ&printsec=frontcover&dq=Fran%C3%A7ois+Massialot&hl=fr&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Fran%C3%A7ois%20Massialot&f=false

Zutaten
– 250 ml Obers (D: Sahne)
– 50 ml Milch
– 60 g Eigelb (2-3 Eier je nach Größe)

– 30 g Kristallzucker
1 Vanilleschote

Für die Karamellkruste
– brauner Zucker (Menge je nach Oberfläche der Backformen)
– eine Prise Salz


Verfeinern
Das Verhältnis der Zutaten ist 5 Teile Obers/Milch, 1 Teil Ei, 0,5 Teile Zucker. Die Crème wird natürlich noch geschmackiger, wenn man die Milch durch Obers ersetzt.
Dem Spiel mit den Aromen sind keine Grenzen gesetzt. Zitrusnoten, winterliche Geschmäcker (Zimt, Nelken). Was immer gefällt.
Für die Erwachsenenversion kann man den Vanillegeschmack intensivieren und das Mark und die Schote ein paar Stunden in einen geschmacksneutralen Alkohol (Vodka) einlegen. Dann die Flüssigkeit gemeinsam mit der Sahne zum geschlagenen Ei geben.

Culinamus
Für unsere Culinamus Crème verwenden wir den Sous Vide Garer. Damit können wir die Temperatur optimal einstellen. Die Schälchen mit Folie abdecken, damit kein Kondenswasser in die Crème kommt.

Vorbereitung
10 Minuten bis zu 24 Stunden Infusionszeit
– Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen.
– Die Schote und das Mark in den Obers geben und aufkochen.
– idealerweise über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen



Zubereitung
15 Minuten und 60 Minuten Kochzeit, dann abkühlen lassen (1 Stunde bei Zimmertemperatur und noch eine Stunde im Kühlschrank)

– Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen so lange vermischen, bis die Masse heller wird.
– Obers  aufkochen
– das heiße Obers langsam zu zum Ei/Zucker Gemisch gießen.
Wichtig: laufend Rühren, damit das Ei nicht stockt, allerdings nicht zu viel Luft unterrühren, da ansonsten die Crème am Ende Luftbläschen auf der Oberfläche bekommt
– optional jetzt der Vodka mit Vanillegeschmack unterrühren.
– in flache Formen füllen.

– Im – auf 150 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten – Backrohr – in einem Wasserbad – 30 Minuten garen
Das Wasser sollte 2/3 des Randes der Förmchen bedecken.
Die Crème ist fertig, wenn durchgängig 82° Grad erreicht sind.

– Für den Sous Vide Garer die Schälchen mit Folie abdecken. Das Wasser auf 82 Gard vorheizen.
Die Schälchen in den Sous Vide Garer stellen. Das Wasser sollte zirka 2/3 des Rands des Schälchens erreichen, idealerweise genauso hoch wie die Crème im Schälchen ist. 60 Minuten garen.
Alternativ kann man auch einen Dampfgarer verwenden. Die Kochzeit reduziert sich dann um 15 Minuten.

– aus dem Backofen oder Dampfgarer nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann noch mindestens eine Stunde im Kühlschrank gut durchkühlen.

– die Crème mit braunem Zucker bestreuen (möglichst gleichmäßig) und mit einem Flambierbrenner karamellisieren.

Und wie geht’s weiter
Dazu passt ein feiner Süßwein. Eine Auslese vom Müller in Klöch wäre da sicher in guter Tipp. Die Gewürztraminer & Riesling Auslese ist ein Hit.

CULINAMUS!

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