Filet Wellington

Das Filet Wellington ist die große Schule der Sonntagsbraten. Nicht besonders kompliziert, aber zeitaufwändig und heikles Timing. Den Zeitaufwand können wir nicht reduzieren, man wird dann aber auch mit einem besonders feinen Braten belohnt. Für das heikle Timing gibt es eine Lösung. Wir kochen das Filet Sous Vide perfekt zum gewünschten Garpunkt und reduzieren die Zeit im Backofen darauf den Blätterteig richtig kross zu backen.

Das Einpacken von Fleisch in einen Teig ist eine sehr traditionelle Zubereitungsart. Auf französisch ‚en croute‘ (übersetzt: im Teigmantel) und wird kalt serviert (Pasteten) oder heiß, wie das Filet Wellington. Man kann aber genauso, Kalb oder Schweinefilet verwenden und die herbstliche Version ist mit Wild.

In letzter Zeit werden immer öfter auch vegetarische Varianten kreiert, beispielsweise mit roter Beete oder auch gefülltem Lauch.

Interessant:
Arthur Wellesley, der 1. Duke von Wellington, soll der Namengeber für dieses Gericht gewesen sein. Gekocht worden soll das aus Anlass des Sieges in der Schlacht von Waterloo sein. Klingt gut und plausibel, historisch ist das allerdings nicht belegt.

Wichtige Fragen
Blätterteig selber machen?
Das ist sehr aufwändig und erfordert viel Erfahrung. Wir machen das nicht und verwenden einen gekühlten Teig aus dem Supermarkt.

Muss ein Crêpe dazu?
Traditionell wird mit Crêpe zubereitet. Das dient der Isolation des Teigs vor der Flüssigkeit des Fleisches. Nachdem wir Sous Vide kochen und nur verhältnismäßig kurz im Backofen sind, ist diese Isolation nicht notwendig.

Champignons in der Küchenmaschine?
Nachdem man doch recht viele Champignons braucht gehen wir den leichten Weg und verwenden eine Küchenmaschine. Wer Zeit und Muße hat, sollte die Pilze von Hand schneiden. Das ergibt bessere Ergebnisse, weil die Pilze gleichmäßig groß sind und nicht so zerquetscht wie aus der Küchenmaschine.

Varianten
Es gibt Füllungen, die auf roter Beete basieren.
Lauch gefüllt mit Pesto, kein Speck aber Duxelles und Crêpe

Man kann auch ein praktisch alle Fleischarten verwenden, Fisch empfiehlt sich nicht, da während der Zeit im Backofen der Fisch verkocht.

Zutaten
(für 4 Personen)
– 800g Rindsfilet (Mittelstück)
– 250g Blätterteig
– 200g Parmaschinken
– 3-4EL Dijon Senf
– 1 Zweig Rosmarin,
– 3 Stängel Thymian,
– 1 Lorbeerblatt
Öl oder Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Für die Duxelles:
– 500g Champignons
– 150g Schalotten
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Zweig Thymian
– Petersilie
– 1 EL Butter
– 50 ml trockener Weißwein

– 2 Eidotter und etwas Milch zum Bestreichen
zum Dekorieren: Fleur de Sel und Thymianblättchen

Verfeinern
Traditionell wird als äußerste Schicht eine Lage Crêpe verwendet. Wir lassen das weg, weil das zusätzliche Komplexität bringt und geschmacklich eher ablenkt.

Um das Filet optimal vorzubereiten, kann man am Vorabend das Filet zuputzen, würzen und in einer Frischhaltefolie in eine schöne runde Form wickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Culinamus
Für unser Culinamus Wellington halten wir uns ziemlich genau ans Rezept. Wenn wir uns heimisch fühlen, ersetzen wir den Parmaschinken durch einen feinen Schinkenspeck.

Vorbereitung
Filet: 20 Minuten + 2½ Stunden Sous Vide, Duxelles 30 Minuten & 1 Stunde
– Filet aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Küchenrolle trocken tupfen
– salzen und pfeffern
– in einer Bratpfanne von allen Seiten scharf anbraten
– Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und kurz mit rösten
– kurz abkühlen lassen und dann mit Senf einstreichen
– in einen Sous Vide Beutel geben.
– bei 52 Grad 2½ Stunden im Sous Vide Becken ziehen lassen.
– im Sous Vide Beutel in den Kühlschrank geben und etliche Stunden durchkühlen

Duxelles vorbereiten
– Schalotten, Champignons, Knoblauch und Petersilie klein hacken
– In einer Bratpfanne in der Butter die Schalotten anschwitzen, Champignons, Knoblauch und Thymian dazugeben.
–  so lange rösten bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
– mit dem Weisswein ablöschen und weiterkochen bis die Masse beginnt anzubraten.
das dauert gerne eine Stunde
– mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie dazugeben.
– im Kühlschrank (nicht zugedeckt) etliche Stunden durchkühlen lassen

Zubereitung
(1 Stunde)
– Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen
– Klarsichtfolie in 2-3 Schichten auf der Arbeitsfläche auflegen
– eine Schicht Parmaschinken auflegen
– mit der Duxelles bestreichen
– das Filet mittig auflegen und alles zu einer engen Rolle zusammenrollen.

– 15 Minuten in der Kühlschrank, damit alles fest wird.

– Blätterteig auf 2-3 Schichten Klarsichtfolie auslegen
– das Ei verschlagen
– das Filet aus der Klarsichtfolie nehmen
– den Rand des Blätterteigs mit Eigelb einstreichen
– das Filet eng in den Blätterteig wickeln und 5 Minuten in den Kühlschrank zum fest werden geben

– aus den Blätterteigresten mit Ausstechern kleine Dekoteile machen und auf die Teigrolle geben
– Alles mit Ei bestreichen
– optional das Filet 15 Minuten rasten lassen und die erste Schicht Ei antrocknen lassen.
– ein zweites Mal mit Ein einstreichen und mit den Dekoteilen (die bereits mit Ei eingestrichen sind) belegen. Mit Fleur de Sel und Thymianblättchen dekorieren
– Im Backofen 15-20 Minuten backen bis der Teig knusprig braun ist.
– aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten vor dem Anschneiden ziehen lassen.

Und wie geht’s weiter
Kartoffeln (gebraten oder Püree oder auch als Gratin) passen hervorragend dazu. Etwas gedünstetes Gemüse ist super und natürlich eine lang gekochte Sauce, wie z.B. eine CULINAMUS Sauce Espagnole.

Ein gehaltvoller Rotwein passt perfekt. Das ist sicherlich ein Moment für einen Bordeaux oder Eisenberg Reserve Blaufränkisch Diabas vom Jalits im südlichen Burgenland.

CULINAMUS!

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