Focaccia - Fougasse

Focaccia ist ein Fladenbrot und stammt aus Ligurien, wird mit Hefe zubereitet, und wird gerne mit Olivenöl oder getrockneten Tomaten und Oliven verfeinert.
Die provenzalische Version ist die Fougasse, essentiell dasselbe Rezept, allerdings in unterschiedlicher Form gebacken.
Die ligurische und die provenzalische Version gibt es in salzig und süß, die salzige Version ist jedoch weiter verbreitet.

Unser Rezept stammt von Jean-Louis Colney – Chefbäcker im Restaurant/Hotel Ousteau de Baumanière. Nicht viel Aufwand, aber der Teig braucht Zeit.

Interessant
Focaccia und Fougasse haben den selben römischen Ursprung. Das ‚panis focacius‘ der Römer bedeutet ‚in der Herdasche gebackenes Brot‘ (lat. Focus – Herd)[1]

Wichtige Fragen
Muss man frische Hefe verwenden?
Frische Hefe schmeckt besser, wenn aber keine verfügbar ist, die angegebene Hefemenge halbieren und Trockenhefe verwenden.

Ist das nicht ein Pizzateig?
Focaccia wird gerne als Vorläufer von Pizza angesehen. Man kann den Teig als Pizzateig verwenden.

Was für Mehl?
In Frankreich wird Weizenmehl T65 verwendet. Das entspricht in Österreich W700, in Deutschland 812, in der Schweiz Type 720. Nachdem der Glutengehalt nicht bei allen Mehlsorten gleich ist, muss unter Umständen die Wassermenge angepasst werden.

 

[1] Walther von Wartburg: Französisches Etymologisches Wörterbuch. Band 3. Teubner, Leipzig/Berlin 1934, S. 647 ff. (Artikel focācium)

Zutaten
(für 10-12 Stk)
– 500g Weizenmehl Ö-W700 /D-812/CH-720
– 310ml Wasser
– 7g frische Hefe (Trockenhefe – ½ Menge)
– 30g Olivenöl
– 12g Salz
– Olivenöl zum einstreichen

Verfeinern
Man kann sich bei den Auflagen kreativ austoben. Klassisch sind getrocknete Tomaten und Oliven, man kann aber auch ganz ‚unplugged‘ nur Olivenöl verwenden, oder mit Mozzarella oder Zwiebeln verfeinern. Der Abstand zur Pizza wird dann immer kleiner.

Wir verwenden Metallringe und machen kleine Portionen. Das sieht sehr nett aus und man kann verschiedene Versionen zubereiten.

Culinamus
Für unsere Culinamus Focaccia verwenden wir gerne Kräuter der Provence und selbst kandierte Tomaten.

Vorbereitung
(15 Minuten + 1 Stunde bei Zimmer Temperatur und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen)

– Mehl, Hefe, Salz, Öl und Wasser vorbereiten
– Alle Zutaten in eine Rührschüssel (Küchenmaschine) geben
– auf kleiner Stufe 2-3 Minuten rühren
– Geschwindigkeit auf mittlere Stufe und schlagen bis der Teig 23-24 Grad erreicht hat.
– 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
– mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Zubereitung
(1 Stunde)
– den Teig in 75g große Kugeln teilen. Diese Größe ist für Metallringe mit 7 cm Durchmesser ideal
– die Metallringe einfetten
– ein Backblech mit Backpapier belegen und die Ringe auflegen.
– die Teigkugeln flach drücken und in die Ringe geben
– 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
– optional kann man jetzt das Backblech in den Kühlschrank geben und erst bei Bedarf (nach ein paar Stunden) fertig machen.
– Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen
– mit einer Schere kleine Schnitte in die Oberfläche der Teiglinge machen und mit Tomaten oder Oliven füllen.
– mit Öl bepinseln und mit etwas Salz und Kräutern bestreuen
– 10 Minuten im Backofen backen. Man kann eine kleine Schüssel mit kochendem Wasser in den Ofen geben, damit die Luftfeuchtigkeit steigt. Das Wasser nach 5 Minuten aus dem Backofen entfernen.
-noch heiß aus den Ringen nehmen und noch einmal mit Öl einpinseln.

Und wie geht’s weiter
Das ist eine perfekte Beilage zu einem sommerlichen Aperitif. Mit Kräutern der Provence, da passt natürlich auch ein feiner Rosé aus der Provence perfekt dazu. Der Côté Levant von der Domine Le Novi ist ein Genuss!

CULINAMUS!

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