Gebeizter (graved) Lachs
Lebensmittel durch Fermentierung haltbar zu machen ist so alt wie die Menschheit. Einsalzen und marinieren war in Zeiten vor Tiefkühlern und Kühlschränken die Möglichkeit für magere Zeiten vorzusorgen. Gemüse, wie z.B. Sauerkraut oder Kimtchi sind Klassiker.
Fisch und Fleisch wurden durch einbeizen und unter Umständen folgendem räucheren haltbar gemacht, heute würden wir sagen veredelt.
Die Einstiegsklasse in die Welt des Fermentierens und einbeizen ist die Zubereitung von Graved Lachs. ‚Garved‘ kommt übrigens von ‚eingraben‘ was man historisch gemacht hat, um den Fisch haltbar zu machen.
Interessant:
Wenn sich jemand abenteuerlustig fühlt, dann kann man graved Lachs auf die traditionelle Version zubereiten und den gebeizten Fisch in reichlich Backpapier einwickeln und eingraben. Einen halben Meter mindestens, damit der Nachbarhund nicht gleich seine Freue hat. Gut und fest zuschütten. Keine Folie verwenden und nach 2 Tagen wieder ausgraben. Das ganze ist nicht für hochsommerlicher Hitze sondern eher für Herbst / Winter geeignet.
Wichtige Fragen
Wie lange marinieren?
48 Stunden sind ideal. Viel länger bringt nichts, im Gegenteil der Fische wird fester und schwerer zu geniessen.
Wieviel Gewicht?
wichtig ist, dass der Fisch stramm eingepackt ist und durch das Gewicht Flüssigkeit austreten kann. Tomatendosen eignen sich hervorragend.
Zutaten
– 500g Lachsfilet
– 25g frischer Dill (1/2 Bund ohne Stängel)
– 50g Salz (grob)
– 25g brauner Rohrzucker
je nach Lust Gewürze:
– Rosmarin, Thymian (nicht zu viel, damit der Dillgeschmack nicht überlagert wird)
– Wacholderbeeren, Koreanderkörner, Pfefferkörner, Senfkörner, Piment
Verfeinern
Ein feiner Schnaps gibt dem ganzen einen speziellen Touch. Von der Gewürzwelt passt ein Vogelbeerschnaps sehr gut dazu oder Wacholderschnaps (Gin). Skandinavisch wäre ein EL Wodka, der bringt aber nicht viel Geschmack
Culinamus
Für unseren Culinamus Graved Lachs verwenden wir das Grundrezept und würzen mit einem Stängel Rosmarin, 2 Zweigen Thymian, 1 TL Senfkörner, 2-3 Wacholderbeeren und 2-3 Pfefferkörner. I den Mörser und grob verstossen.
Vorbereitung
(10 Minuten)
– Fisch waschen, trockentupfen und falls vorhanden Gräten entfernen.
– eine kleine Backform bereitstellen
– Salz und Zucker bereitstellen
– Gewürze mörsern
Zubereitung
(10 Minuten + 48 Stunden)
– die Lachsfilets halbieren auf eine Frischhaltefolie legen
– die Zutaten gleichmäßig auf dem Lachs verteilen
– die marinierten Hälften aufeinanderlegen (Hautseite nach aussen) und eng mit der Folie einwickeln
– beschweren (idealerweise mit einem Brett und darauf ein Gewicht, z.B. eine Tomatendose) und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
– Nach der Reifung aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und trockentupfen.
– In dünne Scheiben schneiden und servieren.
– Der Lachs hält einige Tage im Kühlschrank, vakuumiert gerne 2 – 3 Wochen. Alternativ kann man ihn auch einfrieren.
Und wie geht’s weiter
Ein frisches Baguette schmeckt hervorragend dazu. Ein Honig Senf Dip (3 El Honig, 3 EL Senf und etwas Dill) ist ein super Begleiter.
Champagner oder ein feiner Winzersekt sind ideale Begleiter. Aber auch ein frischer Weißwein passt perfekt dazu. Wir denken da an den Winzersekt vom Bründlmayer oder einen Grünen Veltliner vom Ausnahmewinzer Knoll. Die skandinavische Begleitung wäre ein eisgekühlter Vodka. Auch nicht schlecht.
CULINAMUS!
