Graved Rinderfilet
Gravedlax kenne wir alle. Die Schwedische Art Fisch mit Hilfe von Salz haltbar zu machen. Das funktioniert aber nicht nur mit Fisch sondern auch mit andrern tierischen Eiweissen und speziell gut mir Rindfleisch. Für Huhn und Schweinefleisch ist das aufgrund der normalerweise vorhandenn Bakterienkulturen nicht so ideal. Gemüse – gerne rote Beete – mischt man gerne in den Salzmantel. Das ergibt eine schöne Farbe und einen feinen Geschmack.
Interessant
Der Begriff ‚Graved‘ kommt aus den skandinavischen Sprachen (schwedisch und dänisch ‚begrava‘, norwegisch ‚begrave‘) und bedeutet begraben, was damit zu tun hat, dass man ursprünglich den frisch gefangenen Fisch (speziell Lachs) durch Eingraben haltbar gemacht hat.
Wichtige Fragen
mit oder ohne ‚Beschweren‘?
Fische sollte man mit ‚Druck‘, d.h. it einem Gewicht im Kühlschrank marinieren, Rindfleisch besser ohne.
Was für ein Teilstück?
Filet ist die Königskasse, Roastbeet ist auch sehr gut. Einfachere Teile sind nicht so empfehlenswert.
Zutaten
(für 4 Personen)
– 200g Rinderfilet
– Olivenöl zum einstreichen
– Herbes de Provence
– 1 kg grobes Meersalz zum Bedecken
Verfeinern
Das geht mit dieser Zusammenstellung nicht, man kann aber die Herbes de Provence durch einen anderen Gewürzmix ersetzen. Minze, Koriander, Lemongras, Limette, ev. etwas Sojasauce ergeben einen feinen zitronig-asiatischen Geschmack.
Culinamus
Für unser Culinamus Graved Rinderfilet bleiben wir provenzalisch. Aber wir experimentieren gerne mit anderen Kombinationen.
Vorbereitung
(20 Minuten)
– Fleisch in schöne Steaks schneiden
– mit Olivenöl einreiben
– in Kräutern wenden
– mit Salz bedecken
– für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen (nicht beschweren)
Zubereitung
(5 Minunten)
– mariniertes Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
– Salzkruste entfernen, in dünne Scheiben schneiden und anrichten
– mit etwas Olivenöl beträufeln
– als Vorspeise servieren
Und wie geht’s weiter
Dazu passen ein Baugette, getrocknete Tomaten, sauer eingelegtes Gemüse. Als Weinbegleitung empfiehlt sich ein nicht allzu schwerer aber dich gehaltvoller Weisswein passend zu den Kräutern, aus der Provence z.B. ein Le Lointain von Myrko Tepus aus der Provence
CULINAMUS!
