Kartoffelsalat

Kartoffeln gibt es in Wien ja nicht. Die werden hier Erdäpfel genannt und der traditionelle Wiener Erdäpfelsalat ist eine Klasse für sich. Die klassische Beilage zu einem Wiener Schnitzel. Wenn das feine Schnitzel ohne Erdäpfelsalat serviert kann es schon zu gröberen Auseinandersetzungen kommen. 2019 kam es desswegen zu einem Gerichtsverfahren. [1] Der Ausgang des Verfahrens ist unklar, die ‚Message‘ aber nicht: Kein Schnitzel ohne Eräpfelsalat.

Grundlage sind festkochende Kartoffeln, rote Zwiebeln, eine Essig/Öl Dressing und heisse Suppe. Die Marinade muss genügend Zeit haben sich mit den Kartoffeln / Erdäpfeln zu verbinden. Also wie immer: Zeit ist Gold!


Interessant:
Kartoffeln werden auch ‚Zitronen des Nordens‘ genannt. Warum das so ist, wird im ‚Kartoffeln – Background Check‘ unter Praktisches auf CULINAMUS erklärt.

Wichtige Fragen
Essig/Öl oder Mayonnaise?

Im Süden Essig/Öl im Norden Mayo. Mittlerweile gibt es aber auch Hybridversionen.

Zucker?
In Wien gibt man zu Salatmarinaden gerne eine Prise Zucker.

Welche Kartoffeln?
Idealerweise Kipfler, die sind aber mühsam weil so knorrig und auch schwer zu bekommen. (La Ratte oder Bamberger Hörnchen sind sehr ähnliche Varianten).
Üblicherweise verwendet man festkochende wie z.B. Ditta.

Varianten
Neben der Wiener Version ist der Badische Kartoffelsalat ein Klassiker und wird auch mit Essig und Öl mariniert. Im Norden Deutschlands wird üblicherweise eine Mayonnaise Dressing verwendet.
Zu guter Letzt noch eine kreative Version: Im Finale von Kitchen Impossible 2019 wurde ein Kartoffelsalat mit einer ‚Hybrid‘ Dressing mit Essig/Öl und Mayonnaise vorgestellt. Das ganz noch verfeinert mit Kürbiskernöl. Sehr fein.
Hier gibt’s das Rezept: https://www.gebruederwinkler.com/wp-content/uploads/2021/03/Rezept_Erdaepfelsalat_Gebrueder_Winkler.pdf


[1] https://www.noen.at/horn/eggenburg-gast-sauer-schnitzel-ohne-kartoffelsalat-eggenburg-redaktionsfeed-gerichtsprozess-streit-178332820

Zutaten
für 4 Portionen
– 1 kg Kartoffel, festkochend
– 50g rote Zwiebeln (können auch Schalotten sein)
– 350ml Rindssuppe
– 1 TL Estragonsenf

– 3 EL (Hesperiden)Essig
– 6 EL (neutrales) Öl
Salz, Pfeffer
Eine Prise Zucker

Verfeinern
Je kräftiger die Suppe oder Fonds desto würziger und geschmackiger wird der Salat. Es gibt auch Versionen mit Essiggurken oder auch anderem Gemüse. Das ist allerdings dann keine Wiener Erdäpfelsalat mehr.
Zum Servieren wird gerne mit Schnittlauch angerichtet.

Culinamus
Für unseren Culinamus Erdäpfelsalat verwenden wir Dijon Senf und Hesperidenessig. Wir kochen die Kartoffeln im Dampfgarer bereits in 5 mm dicke Scheiben geschnitten (100 Grad, 25 Minuten). Da entfällt dann das lästige Schälen und Schneiden.

Vorbereitung
10 Minuten + Kochzeit

– Zwiebeln in kleine Würfel schneiden
– Suppe / Fonds bereitstellen
– restliche Zutaten abwiegen und bereitstellen
– Kartoffeln weich kochen
WICHTIG: Die Kartoffeln müssen den richtigen Gargrad erreichen und das hängt sehr stark mit der verwendeten Kartoffelsorte zusammen. Sind die Kartoffeln zu wenig gekocht, nehmen sie keine Flüssigkeit auf, sind sie zu lange gekocht, zerfallen sie beim verrühren mit der Marinade. Das heisst, probieren und immer die gleiche Kartoffelsorte verwenden.  

Zubereitung
15 Minuten + 1-2 Stunden zum Ziehen

– Die Zwiebeln in der kochenden Suppe kurz abbrühen. Zur Seite stellen.
– Senf und Essig mit einem Schneebesen vermischen und emulgieren. Öl langsam dazugeben und weitermischen.
– Zwiebeln mit Suppe zur Essig/Öl Mischung geben und weiterrühren.
Wichtig: Die Marinade sollte sämig sein und nicht mehr flüssig.
– Die noch heißen Kartoffeln in Scheiben Schneiden und Marinade dazu geben. Zum Starten etwa 80% der Rezeptmenge.
– Mit einem Löffel die Marinade und die Kartoffeln vermischen. Etwas mit Vorsicht, dass die Kartoffeln nicht komplett zerfallen.
– mit Salz und Pfeffer abschmecken
– ziehen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn nötig nachwürzen und sollten die Kartoffeln die ganze Flüssigkeit aufnehmen, etwas Marinade nach giessen. 1-zusätzliche 2 Stunden im Kühlschrank machen den Salat etwas frischer.


Und wie geht’s weiter
Dazu passt am Besten ein Wiener Schnitzel (natürlich vom Kalb). Es sind aber auch andere panierte Gerichte (Fisch) sehr fein. Ganz im Westen hat man auch zu den Käsknöpfle gerne eine Herdöpfl Salat.

Der Wein orientiert sich eher nach dem Hauptgang und weniger nach den Kartoffelsalat. Zum Schnitzel einen gemischten Satz, zu den Kässpätzle ein Bier.


CULINAMUS!

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