Käsknöpfle
Die Vorarlberger Antwort auf Spagetthi, die Pasta der Alpen. Käsknöpfle sind das Traditionsgericht in Vorarlberg. Natürlich nicht nur dort, aber dort ganz speziell. Eingekreist von Spätzle, Spätzli oder Nocken haben sich die Knöpfle eine eigene Welt erschaffen. Knöpfle – was die Dialektform vom hochdeutschen ‚Knopf‘ ist – sind kürzer und kompakter als Spätzle. Das hat einerseits mit einem recht kompakten Teig zu tun, hauptverantwortlich ist aber vor allem das Küchengerät (der Knöpflar).
Interessant:
Um richtige Knöpfle zu bekommen, braucht man einen Knöpflar oder einen Spätzle Hobel. Das ist dasselbe. Ein gelochtes Blech und einen Trichter den man über dem Lochblech vor und zurückbewegt. Es gibt auch Versionen, die nur ein gelochtes Blech sind und eine Teigspachtel mit der der Teig durch die Löcher geschabt wird.
Wichtige Fragen
Was für Käse?.
Bergkäse, Alpkäse (oder Emmentaler) und Räßkäse sind die Klassiker. Sura Käs auch gerne dazu. Es gibt auch fertige Käsemischungen, die im Normalfall allerdings zu wenig würzigen Käse enthalten.
Was ist Sura Käs
ist eine lokale Spezialität aus Vorarlberg. Er wird aus Sauermilch hergestellt und bekommt durch längere Lagerung einen speckigen Mantel.
Was für Mehl?
Es gibt mittlerweile eigene Knöpfle oder auch Spätzlemehle. Diese enthalten griffiges Mehl und einen Anteil an Hartweizengries. Sollte das nicht verfügbar sein empfiehlt sich griffiges Mehl (Österreich W480, Deutschland W405, Schweiz Typ 400 Weissmehl)
Zutaten
für 4 Personen
– 400g Mehl (Spätzlemehl oder griffiges W480)
– 4 Eier
– 400g Käse (40% Bergkäse, 40% Alpkäse oder Emmentaler, 20% Räßkäse)
– ca. 100ml lauwarmes Wasser
– 2 große gelbe Zwiebeln (ca. 300g) in dünne Scheiben geschnitten
– 150g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Verfeinern
Wenn man ihn bekommen kann, sollte man etwas Sura Käs (ein Sauermilchkäse aus Vorarlberg) in der Käsemischung geben. Das gibt einen feinen Zusatzkick.
Man kann auch etwas Muskatnuss zum Teig geben.
Culinamus
Wenn wir unsere Culinamus Spätzle zu Hause machen, verwenden wir gerne bereits fertig geröstete Zwiebeln. Die geruchliche Belastung von 1 ½ Stunden heißem Butterschmalz und Zwiebeln ist enorm.
Vorbereitung
15 Minuten + 90 Minuten Zwiebeln
– Zwiebel in dünne Scheiben schneiden
– Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln langsam bräunen. Wichtig ist, dass man die Zwiebeln sehr behutsam braun werden läßt, da sie schnell verbrennen und dann bitter werden. Wenn die Zwiebeln eine durchgängig hellbraune Farbe haben aus dem Schmalz nehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
– Mehl, Eier und Wasser vorbereiten
– Käse hobeln und in einer Schüssel vermischen
Zubereitung
30 Minuten
– einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
– eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Alternativ kann man eine traditionelle Holzschüssel (‚Gebse‘ oder ‚Brenta‘) verwenden. Diese wird nicht ausgebuttert.
– In der Zwischenzeit Eier, Mehl und Salz mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. Nicht überrühren, im Ländle sagt man, dass der Teig ‚schnell und schlampig‘ gemacht werden muss. Die Konsistenz sollte ‚lavaartig‘ dickflüssig sein.
– mit einem Knöpflar den Teig in das kochende Wasser hobeln.
– Wenn die Knöpfle schwimmen mit einem Schaumlöffel herausheben und in einer ofenfesten Form verteilen. In Schichten abwechselnd den Käse und die Spätzle übereinander geben.
– So lange weitermachen, bis der Teig und der Käse aufgebraucht ist.
Zwiebeln über die Spätzle geben. Wer mag kann auch gerne etwas Schnittlauch darüber geben. Mit Kartoffelsalat und Apfelmus servieren.
Und wie geht’s weiter
Kässpätzle mögen Kartoffelsalat und Apfelmus. Göttlich.
Frei nach dem Motto ‚What groes together, goes together‘ ist ein feines Mohrenbier, vielleicht sogar das IPA eine Super Kombi. Ein Glas frischer und fruchtiger Weisswein ist aber auch sehr fein. Zum Beispiel ein Gelber Muskateller vom Fassold.
Wohlfühlessen aus den Bergen. Alpinpasta. Herrlich!
CULINAMUS!
