Macarons
Die Diva schlechthin. Es gibt wenige Gerichte die so sensibel reagieren wie Macarons. Wenn man den Dreh aber einmal heraus hat sind Macarons nicht schwierig zu machen. Wir haben lange probiert, experimentiert und gebastelt und haben jetzt eine Lösung gefunden. Leicht nachzumachen und nicht zu kompliziert.
Interessant:
Basis der Macarons ist eine Baiser Masse (Eischnee mit Zucker). Es gibt 3 Versionen:
– Französische (kalt geschlagene) Baisermasse: Das Eiklar wird bei Zimmertemperatur steif geschlagen und nach und nach Zucker dazugegeben
– Italienische (warm geschlagene) Baisermasse: Das Eiklar wird bei Zimmertemperatur steif geschlagen, der Zucker wird allerdings geschmolzen und heiß dazugegeben.
– Schweizer (gekochte) Baisermasse: Das Eiweiß wird warm geschlagen (Wasserbad) und der Zucker dazugegeben.
Wichtige Fragen
Muss man die Macarons trocknen?
Ganz wichtig: Wenn man die Masse auf das Backblech gespritzt hat, müssen die Rohlinge eine dünne Haut an der Oberfläche bilden. Das ermöglicht dann, dass die Macarons beim Backen eine mehr oder weniger flache Oberfläche behalten und gleichmäßig hoch werden
Sind Macarons und Makronen dasselbe?
Ja und nein. Macarons bezeichnen nur das Gebäck, das aus fein geriebenen Mandeln produziert wird, während Makronen eher ein Überbegriff ist, der auch unter anderem auch Kokosmakronen oder Haselnussmakronen beinhaltet.
Welche Mandeln?
Wichtig: Mandelmehl, das es bei uns im Handel gibt ist (teilweise) entölt und funktioniert nicht. Der Teig wird ein kompakter Klumpen.
Es funktioniert nur mit gemahlenen (geriebenen) Mandeln. Je feiner gerieben, desto glatter wird die Oberfläche. Ideal sind blanchierte Mandeln, weil damit die Farben kräftiger werden und keine kleinen braunen Punkte (der Mandelschale) sichtbar sind.
Zutaten abstimmen
Wir fangen immer mit dem Eiweiß an. Wenn das nicht exakt 60g ergibt, passen wir die anderen Zutaten entsprechend an. Dann haben wir weniger Überbleibsel. Das Eiweiß kann auch gerne ein paar Tage im Kühlschrank verbracht haben.
Zutaten
für 20 Stück (40 Schalen)
– 75g gemahlene Mandeln
– 125g Puderzucker
– 60g Eiweiß (ca. 2 Eier Größe M)
– 16 g Kristallzucker
Lebensmittelfarbe
Verfeinern
Da kann man nichts mehr machen. Wichtig ist dem Rezept sehr genau zu folgen. Es gibt wenig Spielraum. Austoben kann man sich beim Befüllen. Traditionell süß mit Buttercremen oder einer Ganache, aber auch gerne salzig mit beispielsweise Ziegenkäse.
Culinamus
Unsere Culinamus Macrons nehmen wir Eiweiß das ein paar Tage alt ist und füllen gerne salzig. Das servieren als kleinen Gruß aus der Küche. Jedes Mal ein Genuss
Vorbereitung
1 Stunde (Eiweiss auf Zimmertemperatur) & 10 Minuten
– Eiweiß und Dotter trennen und das Eiweiß auf Zimmertemperatur bringen. Alternativ Eiweiß mindestens eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Es muss Zimmertemperatur haben.
– alle Zutaten abwiegen
Zubereitung
90 Minuten
– die Mandeln und den Puderzucker durch ein Sieb ein eine Schüssel sieben.
optional kann man die Mischung in einer Küchenmaschine vermischen
– Das Eiweiß (am einfachsten in einer Küchenmaschine) schlagen, bis es schaumig ist. Kristallzucker dazugeben und weiterschlagen bis Spitzen stehen bleiben (In Frankreich wird das als ‚Bec d’oiseau‘ – ‚Vogelschnabel‘ bezeichnet).
– Farbe dazugeben und kurz weiterschlagen
WICHTIG: Das Eiweiß darf nicht überschlagen werden. Die Vogelschnäbel sind ein guter Indikator. Keine Storchenschnäbel und kein Abtropfen.
– Zucker & Mandelmix in 3 Tranchen mit einem Teigschaber unter den Eischnee heben.
WICHTIG: Nicht zu viel rühren, sonst fällt der Eischnee zusammen.
Die Masse muss zähfließend sein.
– In einem Spritzbeutel Kleckse von 3 cm Durchmesser auf ein Backblech mit Backpapier geben. Wir verwenden dazu eine Schablone. Die ist als Vorlage beim Rezept zum Ausdrucken mit dabei.
– das Backblech auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen aus dem Teig zu entfernen.
– Die Macarons müssen jetzt antrocknen und eine dünne Haut auf der Oberfläche bilden. Wir verwenden dazu unseren Backofen mit 35 Grad Dörrprogramm für 10-15 Minuten. Das geht aber auch neben einem warmen Ofen oder überhaupt in einem Dörrapparat. Wenn man die Oberfläche mit einem Finger berühren kann und man leichten Widerstand spürt und nichts am Finger kleben bleibt, hat es geklappt.
– Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
– Backblech in den Backofen geben. 2. Schiene von unten verwenden. Temperatur auf 135 Grad reduzieren.
– Nach 15 Minuten testen, ob sich die Macarons leicht ablösen.
WICHTIG: Wenn die Macarons zu lange im Ofen sind werden sie dunkel.
– Das Backpapier vom Backblech auf einen kühlen Untergrund ziehen (Küchenarbeitsplatte) und 15 Minuten abkühlen lassen. Die Macarons sollten sich jetzt leicht vom Backpapier lösen lassen.
Und wie geht’s weiter
Die Macaronenschalen halten einige Tage frisch. In einer Keksdose mit Backpapier als Zwischenlage trocken lagern. Mit Buttercreme, Ganache oder salzig füllen und servieren
Zur süßen Variante passt ein süßer Wein, z.B. ein Eiswein Gelber Muskateller vom Tschida – Angererhof. Zur salzigen Version gerne ein Glas Champagner. CULINAMUS!
