Patzerl Gugelhupf
Eine Sonderform des Germteig Gugelhupfs. Er dürfte aus der böhmischen Buchtelntradition entstanden sein und wird mit keinen Teigklumpen, die mit Powidl, Topfen, Mohn und Nüssen gefüllt sind, zusammengebaut. Das Ziel ist, dass beim Aufschneiden in jedem Stück eine Fülle ist.
Zutaten
für einen Gugelhupf
Für den Germteig
– 500 g Mehl
– 1 Prise Salz
– 200 ml lauwarme Milch
– 100 g Zucker
– 100 g Butter
– 2 Eier
– abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
– 1 Vanillezucker
– 2 EL Rum
– 1 Würfel frische Germ/Hefe
– 75g Butter um die Form auszustreichen und für die Patzerl
Für die Nussfülle:
– 100 g geriebene Nüsse
– 1 EL Semmelbrösel
– 1 KL Kakaopulver
– 40 g Rosinen
– 125 ml Milch
– 3 EL braunen Zucker
– 1 EL Rum
– etwas Zimt
Für die Mohnfülle:
– 100 g gequetschter Graumohn
– 125 ml Milch
– 3 EL brauner Zucker
– 1 EL Zitronensaft
– abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone
– 1 EL Marillenmarmelade
Für die Topfenfülle:
– 100 g cremiger Speisetopfen/Quark
– 3 EL Zucker
– 1 Eidotter
– 40 g Rosinen
– 1 EL Zitronensaft
– abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone
Powidl-Fülle:
– 100 g Powidl/dickes Pflaumenmus
– eventuell 1 EL Rum
Zum Bestreuen: 2 EL Staubzucker oder Streuzucker aus der Dose
Vorbereitung
Zutaten früh genug aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Das dauert auch im Sommer mindestens eine Stunde.
Alle Zutaten abwägen und vorbereiten.
Backen
Germteig
Mehl in eine Schüssel sieben. Die Milch mit dem Zucker erwärmen und darin die Butter schmelzen lassen. Das Ei hinein rühren, die Germ zerbröseln und ebenfalls in der Milch-Ei auflösen. Die Flüssigkeit zum Mehl gießen, Zitronenschale und Vanillezucker dazu geben und alles mit dem Handmixer oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Germteig verarbeiten. (Küchenmaschine nicht zu hoch einstellen. Anfangen mit Stufe 1 (5 Minuten), dann weitere zirka 5 Minuten auf Stufe 2. Sobald der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselboden löst, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen. Ideal ist dazu das Backrohr auf 40 Grad Ober Unterhitze.
Sobald der Teig am Gehen ist mit den Füllungen starten.
Für die Nuss- und Mohnfülle die Milch zusammen mit dem Zucker aufkochen und siedend heiß über die Nüsse beziehungsweise den Mohn gießen und gut verrühren. Die restlichen Zutaten daruntermischen und abgedeckt ziehen lassen.
Für die Topfenfülle den Topfen glattrühren und nach und nach die restlichen Zutaten dazu geben. Abdecken und ziehen lassen.
Den Powidl mit dem Rum ebenfalls glattrühren. Sollte der Powidl allerdings nicht sehr dick sein, den Rum weglassen, damit die Fülle nicht zu flüssig wird.
Nach etwa 45 Minuten, wenn sich der Teig verdoppelt hat, den Teig abermals zusammenkneten. Das kann man 5 Minuten in einer Küchenmaschine machen, aber Vorsicht die Maschine nicht zu hoch stellen. (Stufe 3-4 von 10). Wenn sich der Teig vom Boden und Rand gelöst hat, wieder abdecken und noch einmal gehen lassen, bis sich das Volumen wieder in etwa verdoppelt hat. Das dauert weitere zirka 45 Minuten.
In der Zwischenzeit Butter schmelzen und die Gugelhupf Form mit zerlassener Butter ausstreichen und ganz wenig Mehl stauben.
Den Germteig auf eine Arbeitsfläche geben, noch einmal ordentlich durchkneten und zu einer langen Rolle formen und in 16 Stücke teilen (zirka jeweils 60 g). Alle Teigstücke zu Kugeln formen und dünn ausrollen oder mit den Händen plattdrücken und dann wie eine Buchtel abwechselnd großzügig mit den Füllungen füllen und gut zusammendrücken. Die Verschlusstelle in den Rest des Butters vom Formausstreichen wälzen und nacheinander die Patzerl in die Gugelhupfform legen.
Wenn alle Patzerl in der Form sind mit dem Butterrest bestreichen und noch einmal bei 40 Grad 15 Minuten gehen lassen.
Danach im Ofen bei 180° etwa 40 Minuten backen.
Form aus dem Ofen nehmen, kurz überkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen. Nach dem Erkalten mit Staubzucker bestreut servieren.
CULINAMUS!
