Rindsschulter

Schmorbraten ist der Klassiker am Sonntag. Langsam und mit niedriger Temperatur über Stunden auf den Punkt gegart. Dazu passt was Spass macht. Knödel, Kartoffeln, Spätzle.

Wir verwenden ein Stück von der dicken Schulter, ein traditionelles Bratenstück.
Wer Pulled Beef machen möchte kann dasselebe Rezept verwenden, reduziert die Temperatur auf 135 Grad Umluft und läßt zirka 5 Stunden (je nach Größe des Fleischstücks) im Backofen.

Interessant:
Die dicke Rindschulter ist ein verhältnismäßig günstiges Stück vom Rind, eignet sich aber hervorragend zu langem Schmoren.

Wichtige Fragen

Wie ist das Verhältnis von Fleisch zu Flüssigkeit?.
Pro Kg Fleisch 500ml Wein und 500ml Suppe verwenden

Wie lange marinieren?
Wenn man Fleisch lange in Alkohol mariniert, wird es hart. Wir empfehlen maximal 2 Stunden. Das reicht, um einen angenehmen Rotweingeschmack in das Fleisch zu transferieren.
Im Vorfeld das Fleisch eine Stunde in kohlensäurehaltigem Mineralwasser baden. Je merh Kohlensäure desto besser.

Sauce sämig machen
Wer die Sauce gerne sämiger mag, am Ende der Kochzeit 2 EL Maizena in kaltem Wasser auflösen und unter die Sauce rühren.

Sauce pürieren?
kann man, wir machen das aber nicht, weil die Gemüsestücke den rustikalen Charakter des Gerichts unterstreichen.

Zutaten
(für 6-8 Personen)
– 1.5kg Rindsschulter (von der dicken Schulter) 
– 100g Schalotten grob gehackt
– 250g Karotten in grobe Stücke geschnitten
– 100g Sellerieknolle in Stücke geschnitten
– 100g Champignons
– 120g Speckwürfel
– 750ml kräftiger Rotwein, z.B. Zweigelt
– 750ml Rindsuppe

– 2 TL Wacholderbeeren
– Muskatnuss gerieben
– ein Zweig Rosmarin, ein paar Zweige Thymian
– 2 Lorbeerblätter
– 1EL Honig

Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Verfeinern

Der Umami Booster ist mit den Champignons bereits eingebaut. Ein Löffel Tomatenmark gibt eine angenehme Säure.

Culinamus

Für unseren Culinamus Schulterbraten halten wir uns ziemlich genau ans Rezept. Nachdem wir aber auch gerne Pulled Beef Sandwiches mögen, machen wir ab und zu die lange Version.

Vorbereitung
(1 Stunde / 15 Minuten + 2 Stunden)

– Fleisch in Mineralwasser (Kohlensäure) eine Stunde bei Zimmertemperatur einlegen
– währenddessen Karotten und Sellerie in nicht zu kleine Stücke schneiden
– die Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln
– Wein bereitstellen
– Das Gemüse (Karotten, Sellerie und Champignons) in den Wein geben und das Fleisch aus dem Mineralwasser in die Weinmarinade transferieren. 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.
– währenddessen die Suppe bereitstellen
– Gewürze abwiegen und bereitstellen
– Schalotten in kleine Stücke schneiden

Nach ca. 2 Stunden das Fleisch aus der Marinade nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen
Den Wein und das Gemüse trennen und separat zur Seite stellen. Beides wird wieder verwendet.

Zubereitung
(4 ½ Stunden)
– Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen
– Das Fleisch trockentupfen und in einem großen Schmortopf bei hoher Hitze in Olivenöl auf allen Seiten anbraten. Salzen und Pfeffern und zur Seite stellen.
– Schalotten in etwas Öl auf kleiner bis mittlerer Hitze langsam anschwitzen.
– Gewürze (Wacholder, Lorbeer, Thymina und Rosmarn)dazugeben und kurz mitrösten
– mit dem Wein ablöschen und zum Kochen bringen.
– In etwa die Hälfte der Rindsuppe dazugeben, das Fleisch dazugeben und im Backofen bei 160 Grad Umluft zugedeckt 3 Stunden schmoren lassen.
– alle 45 Minuten wenden und mit der restlichen Suppe übergießen

– nach Ablauf der 3 Stunden das Gemüse und die Speckwürfel dazugeben und eine weitere Stunde offen bei 160 Grad Umluft weiterschmoren.

– zum Abschluß das Backrohr auf Grillstufe stellen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, auf in eine Backform geben und mit Honig einpinseln. Im Backrohr bei voller Hitze 3-5 Minuten das Fleisch karamellisieren lassen.

– Das Fleisch in Scheiben schneiden wieder in die Sauce geben und servieren.

Und wie geht’s weiter
Als Beilage sind alle Klassiker möglich. Bratkartoffeln, Semmelknödel oder auch selbstgemachte Spätzle.
Dazu ein kräftiger Rotwein. Die gibt es aus Frankreich, Spanien, Italien oder aus dem Osten Österreichs. Uns fällt da z.B. ein Zweigelt Carnuntum vom Weingut Grassl ein. Der Zweigelt der Riede Schüttenberg ist eine Wucht!

 

CULINAMUS!

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