Sauce Espagnole - Demi Glace
Die Königin unter den Saucen, die Mutter aller feinen Dinge. Die Sauce Espagnole gilt als die Krönung der traditionellen französischen Saucenmacherkunst.
Wenn man die Sauce von Grund auf selbst macht ist man ein paar Tage beschäftigt, das Ergebnis ist dann aber unvergleichlich. Die verschiedenen Geschmackskomponenten werden ‚in Schichten‘ – in einer Abfolge von Zubereitungsschritten – übereinandergelegt, was in einer komplexen, dichten und fast myseriösen Sauce resultiert.
Die erste Etappe ist das Erstellen einer Knochensuds. Rinder oder Kalbsknochen über viele Stunden auskochen. Abkühlen und entfetten. (wir wollen Geschmack und kein Fett) Weiter geht’s mit Kochfleisch (Rind und ein wenig Schwein – gerne leicht geräuchert), das ergibt dann einen braunen Fond. Dieser wird dann mit verschiedenem Gemüse (Mirepoix) und einer braunen Roux (Mehl Einbrenn) zu einer Sauce Espagnole, die dann durch weiteres Reduzieren zu einer Demi Glace wird.
Das ist klareweise keine Sacue für jeden Tag. Aber für einen besonderen Anlass, keine Frage. Man kann auch die verschiedenen Stufen der Saucenmacherei einfrieren und dann nach Bedarf weiterbearbeiten. Speziell die Sauce Espagnole in Eiswürfelgröße tiefgefroren eignet sich hervorragend zum Verfeineren.
Interessant:
Die Sauce wurde erstmals zum Anlass der Hochzeit von Ludwig XIV mit Maria Teresa von Österreich, die aber eine Spanierin war, zubereitet. Die spanischen Köche sollen, um der Sauce etwas mehr Schwung zu geben und den historischen Moment zu zelebrieren, Tomaten zum schon bekannten braunen Fond gegeben haben und damit den Startpunkt für die Sauce a la Espagnola gesetzt haben.[1]
Wichtige Fragen
Was macht man mit dem abgeschöpften Fett?
Das ist nicht wirklich brauchbar. Man kann es als Bratenfett verwenden, es hat aber einen recht intensiven Eigengeschmack und ist hitzeempfindlich. Wer es weiterverwendet, sollte es auf jeden Fall so lange erwärmen, bis keine Flüssigkeit mehr im Fett gebunden ist. Ansonsten besteht die Gefahr von heißen Spritzern.
Wann wird gewürzt?
ganz wichtig: Salz kommt erst ganz am Ende. Durch das reduzierende Einkochen ‚vermehrt‘ sich Salz und ein zu frühes Salzen resultiert nach dem Einkochen in einer Überdosis. Generell gilt, vorsichtig würzen, da die Wirkung durch das reduzierende Einkochen verstärkt wird.
Sauce sämig machen
Die Sauce wird in der Phase 3 durch die Roux (Mehl / Butter) dickflüssiger. Wenn man die Sauce noch sämiger möchte, sollte auf keinen Fall mehr Roux zu verwenden. Das ändert den Geschmack. Einfache Geliermittel wie z.B. Agar Agar funktionieren auch nicht, weil die, wenn sie erhitzt werden wieder flüssig werden. Traditionell wird mit Maizena gearbeitet, in Zeiten der Molekularküche natürlich gerne mit Xantham.
[1] https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-la-sauce-espagnole/
Zutaten
für 2 Liter
Phase 1: Knochensud
– 2 ½ Kg Rinderknochen (alternativ auch Kalbsknochen) in Scheiben von jeweils zirka 5 cm geschnitten
– 200g Karotten in grobe Stücke geschnitten
– 200g Zwiebeln in grobe Stücke geschnitten
– 5 Petersilstängel
– 3 Thymianstängel
– 3 Lorbeerblätter
– 1 Knoblauchzehe
– 4 Liter Wasser
Phase 2: brauner Fond
– 4 Liter Knochensud
– 1 kg Rindfleisch zum Kochen (Rind, Schwein)
– 300g Schweinefleisch (Bauchfleisch)
– 200g (mild) geräuchertes Schweinfleisch mit Schwarte
– 350 ml Rotwein
Phase 3: Sacue Espagnole
– 2 Liter braunen Fond
– 75g Karotten – in kleinen Würfeln
– 75g Zwiebel – in kleinen Würfeln
– 40g Bauchspeck – in kleine Würfel geschnitten
– 300g Tomaten (ohne Haut) in Würfel geschnitten, alternativ 20 cl Tomatensauce
– 35g Champigons
– 1 Knoblauchzehe
– 2 Lorbeerblätter
– 2 Thymianzweige
für die Roux
– 60g Butter
– 60g Mehl
Verfeinern
Wer einen Umami Booster möchte, kann in der Phase 3 beim Erstellen der Sauce Espagnole, zusätzliche Champignons oder auch Bonito Flocken mitkochen.
CULINAMUS
Für unsere Culinamus Sauce halten wir uns ziemlich genau ans Rezept, nehmen uns aber 3 Tage Zeit, dann ist der Aufwand überschaubar. Am ersten Tag die Knochensud, über Nacht abkühlen, dann ist sie leicht zu entfetten, am 2. Tag der braune Fond und dann wieder über Nacht abkühlen und am dritten Tag dann die Sauce. Vor dem Servieren mit kalter Butter montieren.
Vorbereitung
Phase 1 Knochensud (15 Minuten)
– Karotten und Zwiebel in grobe Stücke schneiden
– Knoblauch schälen
– Kräuter bereitstellen
– Wasser bereitstellen
Phase 2 brauner Fond (15 Minuten)
– Das Fleisch in größere Würfel schneiden
– Knochensud und Wein bereitstellen
Phase 3 Sauce Espagnole (15 Minuten)
– Mehl und Butter bereitstellen
– Tomaten häuten (kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser geben) und in kleine Würfel schneiden
– Gemüse, Champignons und Speck in kleine Würfel schneiden
– Gewürze vorbereiten
Zubereitung
Phase 1 – Knochensud (gesamt 7 Stunden)
– Knochen auf ein Backblech legen und im Backrohr bei 200 Grad Umluft 30 Minuten bräunen.
– nach 20 Minuten die Knochen wenden und die Karotten und Zwiebeln mit auf das Backblech geben und weitere 10 Minuten rösten.
– die Knochen und das Gemüse in einen Suppentopf geben, kaltes Wasser dazu, die Kräuter und die Knoblauchzehe dazu, zum Kochen bringen.
– bei Bedarf Schaum abschöpfen
– 6 Stunden ganz leicht köcheln lassen (nur eine leichte Bewegung der Oberfläche), Wasser (kochend heiß) bei Bedarf nachfüllen.
– Knochen entfernen und die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen.
– Entfetten. Am einfachsten geht das, wenn man die Knochensud über Nacht kühl stellt. Am nächsten Morgen kann man die Fettschicht ganz einfach abnehmen.
Phase 2 – brauner Fond (gesamt 4 Stunden)
– Das Fleisch in einem großen Topf kräftig anbraten. Die Röstaromen die dabei entstehen sind ein wesentlicher Geschmacksbringer für die Sauce.
– mit Rotwein und Knochensud ablöschen und solange kochen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Je nach Menge kann das gerne 15- 20 Minuten dauern.
– noch einmal ablöschen und einkochen.
– Meister Escoffier empfiehlt noch einen dritten Durchgang.
– Mit dem restlichen Knochensud aufgießen zum Kochen bringen, ggf. Schaum abschöpfen und so lange kochen, bis die Fleischaromen in die Flüssigkeit übergegangen sind. Das dauert gerne 2 ½ Stunden.
– Sauce durch ein Sieb gießen und kühl stellen. Am besten wieder über Nacht. Dann die Fettschicht entfernen.
Phase 3 – Sauce Espagnole (gesamt 2 Stunden)
Zubereitung der Roux
– In einem großen Topf (Fond kommt dann dazu) Butter bei mittlerer Hitze schmelzen
– Mehl dazugeben und langsam bräunen. Vorsicht: brennt schnell an und ist dann unrettbar verloren. Bis man einen schöne braune Roux bekommt, kann das gerne 25-30 Minuten dauern.
Zubereitung der Mirepoix
– In einem separaten Topf Zwiebeln anschwitzen
– Karotten und Speck dazugeben und 5-10 Minuten kochen, ohne dass es Farbe annimmt.
Zubereitung der Sauce
– Den braunen Fond zum Kochen bringen und zur fertigen Roux dazugeben. Wichtig ist, dass der Fond richtig heiß ist, dann vermischt sich die Roux und der Fond ohne Klümpchen.
– Kräftig rühren, damit sich die Roux komplett auflöst.
– Das Mirepoix, die Tomaten, Champignons, Knoblauch und die Gewürze dazugeben
– 30 Minuten leicht köcheln.
– Sauce durch ein Sieb abgießen.
– weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Als nächstes können wir die Sauce durch weitere Reduktion (um in etwa die Hälfte) zu einer Demi Glace weiterverarbeiten. Wer die Sauce noch sämiger möchte: etwas Maizena mit Wasser verrühren und ein paar Minuten mitkochen. Die ‚molekulare‘ Variante ist mit Xantham andicken. Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt die Sauce einzufrieren. Sehr gut geht das mit einem Eiswürfelmacher.
Nach dem Auftauen oder wer die Sauce direkt verwendet mit etwas kalter Butter verrühren, abschmecken und servieren.
und wie geht's weiter?
Die Sauce passt hervorragend zu Steaks oder kann als Geschmacksbooster z.B. zu Rindsrouladen verwendet werden. Also schon eher zu kräftigeren Gerichten.
Getränketechnisch sind das die schweren Rotweine oder auch die im Faß ausgebauten kräftigen Weißen. Grauburgunder vom Krispel oder ein zumindest 5 jähriger Chateau Fombrauge Grand Crux Classé aus Bordeaux.
CULINAMUS!