Schweinsfilet im Speckmantel

Schweinsfilet im Speckmantel, Sous Vide gekocht. Saftig, weich und aromatisch. Das ist ein Festtagsmahl, das man perfekt vorbereiten kann und dann frisch auf den Teller bringt. Das Filet wird mit einer mehr oder weniger würzigen Hülle umgeben. Wir lieben einen geräucherten Speck, man kann aber durchaus mit luftgetrockneten Versionen aus Parma oder aus dem schweizer Bündnerland einpacken. Das wesentliche ist wie immer die Qualität der Zutaten. Bio ist Grundvoraussetzung.

Wichtige Fragen
Was tun, wenn ich keine Sous Vide Ausstattung habe?
Sous Vide ermöglicht ein immer perfektes Ergebnis, was den Gargrad anbelangt. Wer sein Filet noch leicht rosa möchte kocht mit 59-60 Grad. Das ‚Knusprig machen‘ kommt beim Sous Vide Kochen am Schluss. Die klassische Alternative ist das Filet zuerst in Speck zu wickeln, dann scharf anbraten und bei 160° Ober Unterhitze 15-20 Minuten fertig zu garen. Auf jeden Fall einen Garthermometer verwenden. Die Kerntemperatur sollte 60 Grad sein. Vor dem Anschneiden 10 Minuten rasten lassen.

Warum ist rasten lassen nach dem Anbraten wichtig?
Durch das Anbraten zieht sich der Fleischsaft nach innen und wenn man das Fleisch anschneidet, tritt der Saft aus. Durch das ziehen lassen verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig und das Fleisch ist saftiger. Einfach nach dem Anbraten mit einer Alufolie bedecken und 5 bis 10 Minuten rasten lassen.

Zutaten

für 4 Personen

–  1 kg Schweinsfilet 40-50mm Durchmesser
– Speck in dünne Scheiben geschnitten
– 100g Butter
– Rosmarin
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer

Verfeinern

Wer es besonders fein mag, kann den Speck mit Parmaschinken ersetzen. Wer gerne eine würzigere Note mag, gibt einen TL Dijon Senf in die Sous Vide Packung.

Eine neue Welt erobert man, wenn man das Filet der Länge nach auf (nicht durch!) schneidet und dann mit Kräutern oder auch Trockenobst, z.B. Pflaumen füllt.

CULINAMUS

Für unsere Culinamus Filet suchen wir das beste Schweinsfilet der Stadt. Das ist entscheidend. Gerne verwenden wir auch Parmaschinken. Eine Füllung lenkt vom feinen Filet ab, darum bleiben wir gerne beim Original.

Vorbereitung

(15 minutes)

– Fleisch parieren
– Vakuumiergerät, Sous Vide Stick, Vakuumierbeutel bereitstellen
– Speck, Butter, Rosmarin, Öl bereitstellen
– Sous Vide Becken auf 60 Grad vorheizen

Zubereitung

(15 Minunten und 2 Stunden Sous Vide)

– Das Schweinsfilet mit Öl bestreichen, Salzen und Pfeffern und mit einem Rosmarinzweig und etwas Butter in den Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

– In das auf 60 Grad vorgeheizte Sous Vide Becken geben und mindestens 2 Stunden kochen. Ab 3 ½ Stunden verändert sich die Konsistenz vom Fleisch. Länger sollte das Fleisch nicht im Wasserbad bleiben.

Kurz vor Ende der Kochzeit, Speck in Bahnen auflegen.

– Fleisch aus den Vakuumierbeutel nehmen und auf den Speck legen und eng einwickeln.

– scharf von allen Seiten anbraten. Ca. 3-4 Minuten
– ein paar Minuten rasten lassen, aufschneiden und servieren.

Und weiter geht's

Dazu passen Kartoffeln in vielen Versionen, als Kartoffelgratin oder auch Bratkartoffeln. Eine feine Sauce rundet das Festmenü ab. Eine Demi-Glace (auch auf Culinamus) ist perfekt, es kann aber auch eine etwas einfachere ‚Bordelaise‘ inspirierte Sauce sein.

Beim Wein sind wir bei einem gehaltvollen Weisswein. Perfekt natürlich der Ried Buch Morillon von Frauwallner.

CULINAMUS!

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