Tafelspitz
Vielleicht der Klassiker schlechthin der Wiener Küche. Untrennbar mit der Habsburger Monarchie, speziell Kaiser Franz-Josef verbunden. In neuere Zeit gebührt Ewald Plachutta die Ehre dem Tafelspitz zu neuen Höhenflügen verholfen zu haben. Tafelspitz ist mit Nummer 161 als Teil des kulinarischen Erbes Österreichs, Teil des immaterielles Kulturerbe der Unesco registriert.
Die Geschichte sagt, dass der Tafelspitz von Anna Sacher ‚erfunden‘ wurde. Der Grund waren hungrige Mitglieder des kaiserlichen Militärs, die nach einem Essen am Tisch des Kaisers hungrig ins Hotel kamen um ordentlich zu essen. Der Grund für den Hunger war im Zermemoniell der Monarchie begründet. Am Tisch des Kaisers durfte man nur essen, solange der Kaiser aß. Wenn der Kaiser das Besteck weglegte war das Essen vorbei. Wenn man am Ende der Tafel saß, hatte man nicht vel Zeit zum Essen, da der Kaiser zudem noch ein sehr schneller Esser war. Das Zeremonielle hat sich sicher so zugetragen, allerdings dürfte der erste Tafespitz nocht vn Anna Sacher gekocht worden sein. In Wien wird Rindfleisch schon lange gekocht. Es finden sich berits am Anfang des 19. Jahrhunderts Referenzen dazu in Kochbüchern[1].
Interessant:
Der Name kommt von der typischen Form des Fleischstücks. Es handelt sich um das spitz zulaufende Schwanzstück des Rinds oder Kalbes.
Wichtige Fragen
Was macht man mit der Suppe?.
Nachdem man den Tafelspitz und Gemüse mehrere Stunden langsam gekocht hat, bleibt eine hervorragende Suppe über. Man kann den Tafelspitz in etwas Suppe servieren oder die Suppe als separaten Gang mit beispielsweise Frittaten servieren.
Sous Vide?
Man kann Tafelspitz auch im Sous Vide Kocher zubereiten. Bei 59-60 Grad, 6 bis 7 Stunden. Dazu sollte man die Fettschicht entfernen (die wird bei 60 Grad nicht weich) und man kann auch ein paar Gemüsestücke (vorher anrösten) mit einzuvakumieren. Nachdem das Fleisch nicht in Suppe gekocht ist, besteht doch ein substantieller Unterschied zur traditionellen Kochmethode.
Andere Fleischteile?
Ewald Plachutta empfiehlt in seinem Standardwerk ‚Die gute Küche‘ (gemeinsam mit Christoph Wagner) auf dieselbe Art ‚Hieferscherzl, Hieferschwanzl, mageres oder fettes Meisel, Kruspelspitz, und einige mehr zuzubereiten.
[1] Anna Hofbauer, Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch, Mörschner und Jasper, Wien, 1825
Zutaten
für 6 Personen
– 1 Tafelspitz 1 ½kg
– 250 g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilwurzel, Lauch)
– 100 g Zwiebeln mit Schale (1 Stk. mittelgroß)
– 3-4 Stk Markknochen vom Rind
– 2 ½ l Wasser
– 8 Pfefferkörner
– etwas Petersilie und Liebstöckel
– Salz
Verfeinern
Man kann wie mit jeder Suppe die Gewürzumgebung variieren. 2 Lorbeerblätter bringen eine feine Zusatznote. Mehr Knochen bringen mehr Geschmack in die Suppe. Auf das Fleisch hat das keinen großen Einfluss. Beim Tafelspitz wird eher über die Beilagen verfeinert.
Culinamus
Für unseren Culinamus Tafelspitz bleiben wird traditionell. Kein Sous Vide, keine kreativen Fleischstücke. Tafelspitz in Suppe.
Vorbereitung
20 Minuten
– Zwiebel halbieren und in einer Bratpfanne auf einer Alufolie (dass die Pfanne nicht leidet) richtig anschwärzen.
– Fleisch und Knochen waschen (lauwarm oder kalt)
– Wurzelwerk waschen, schälen und in essfertige Stücke schneiden (nicht zu dünn)
Zubereitung
3 – 4 Stunden
– Wasser zum Kochen bringen.
– Tafelspitz, Knochen, gebräunte Zwiebel und Pfefferkörner ins Wasser geben. Schwach wallend kochen.
– den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
– 2 ½ bis 3 Stunden zugedeckt schwach wallend mehr ziehen als kochen lassen.
– Wurzelwerk, Petersilie und Liebstöckel dazugeben.
– eine weitere Stunde zugedeckt kochen.
– Fleisch aus der Suppe nehmen aufschneiden und servieren
– wer in der Suppe serviert: die Suppe würzen, abseihen, Fleisch dazugeben und servieren.
Und wie geht’s weiter
Die klassischen Beilagen sind Schnittlauchsauce, Kartoffeln, Spinat, (Apfel)Kren
Dazu ein kräftiger Weißwein. Wir haben einen Riesling Ried Schütt Smaragd vom Knoll dazu genossen. Göttlich.
CULINAMUS!
