Terrine mit Hühnerfarce
Terrinen gehören zur klassischen französischen Küche. Lyon gilt als Terrinen Hauptstadt und die Markthallen sind voll mit den kreativsten Kreationen. Mit Teighülle und ohne, aber gerne mit edelsten Zuaten. Basis ist immer eine Farce. Die leichterne Terrinen aus Hühnerfleisch oder Fisch, die schwereren Versionen aus Rind oder auch Wild.
In Frankreich unterscheidet man zwischen Terrinen und Paté. Patés sind überlicherweise eine Mischung von Fleisch und Leber und werden in einem Teigmantel gekocht, während Terrinen auf einer Farce basieren und ohne Teig direkt in der Backform gekocht werden.
Heute werden Kermaikformen nicht mehr oft verwendet. Edelstahl oder auch Gusseisen sind praktischer und einfacher in der Reinigung.
Unsere Version ist einen einfache Terrine, die auf einer Hühnerfarce basiert. Ohne Teigmantel und eigentlich ein Grundrezept. Man kann sich bei den Zutaten saisonal austoben.
Terrinen eigenen sich hervorragend als kalte Vorspeise oder zum Apero (auf einer Scheibe Brot).
Interessant:
Der Name Terrine stammt aus dem Mittelalter. Die Farce wurde in einem Keramikgefäß gekocht (‚terre cuite‘). Der Name leitet sich von diesem Gefäß ab.
Wichtige Fragen
Muss die Farce kalt sein?
eines der wichtigsten Details bei erstellen der Farce. Die Zutaten müssen eiskalt sein. Am Besten auch die Gefäße, die verwendet werden. Gibt eine Wartezeit bis die Farce verwendet wird, unbedingt in die Null Grad Zone im Kühlschrank.
Die Zutaten müssen auch kalt sein, da ansonsten die Farce gerinnen kann.
Wann wird gewürzt?
Eine Hühnerfarce ist geschmacklich recht neutral und man sollte schon während die Farce in der Küchenmaschine ist Salz und Pfeffer dazugeben. Wen die schwarzen Punkte des Pfeffers stören, verwendet weissen Pfeffer.
Zutaten
– 250g Hühnerbrust
– 150g Sahne
– 350g Nüsse und Pilze
– Alternativ beispielsweise gebratener Spargel, Morcheln, Pistazien
Verfeinern
Edle Versionen verwenden Morcheln oder auch Trüffel.
Culinamus
Für unsere Culinamus Terrine verwenden wir was die Saison so hergibt. Im Frühjahr gerne mit Spargel, im Herbst Pilze und Nüsse.
Vorbereitung
(20 Minuten)
– Hühnerbrust in kleine Würfel schneiden und eiskalt kühlen
– Nüsse kurz anrösten (Backofen 150 Grad – 15 Minuten) und auskühlen lassen
– Pilze reinigen und zurechtschneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl rösten und würzen. Auf ein Sieb schütten und auskühlen lassen. Den Schwammerlsud in den Kühlschrank geben.
– die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden.
Zubereitung
(1 Stunde + Kühlzeit)
– Backofen auf 160 Grad Ober/Unterhitze vorheizen
– Wasser (für das Wasserbad) kochend heiß bereithalten
– Die Pilze und Nüsse zur Farce geben und vermischen
– je nach Konsistenz auch ein wenig des Schwammerlsuds dazugeben. Vorsicht, wenn der Sud nicht kalt ist, kann die Hühnerfarce gerinnen.
– Den Farce/Zutaten Mix in die Terrinenform streichen
– mehrfach auf die Arbeitsfläche klopfen, damit keine Luftblasen in der Form sind. Mit einem Deckel zumachen
– Terrine in eine Backform stellen und mit dem heißen Wasser zirka bis zur Hälfte der Form auffüllen.
– Im Backofen 40 Minuten pochieren.
– Terrine aus dem Wasser nehmen, auskühlen lassen und dann im Kühlschrank komplett durchkühlen (mindestens 2 Stunden)
– Aus der Form stürzen, Folie abziehen, in Scheiben schneiden und servieren.
Und wie geht’s weiter
Als kalte Vorspeise passt eine kleine Salatgarnitur hervorragend dazu. Zum Apero in dünne Scheiben geschnitten auf einer Scheibe getoasteten Baguettes.
Dazu ein leichter und fruchtiger Weißwein. Wir mögen den gelben Muskateller Gamlitz vom Kodolitsch sehr gerne.
CULINAMUS!
