Wildterrine
Wildterrine ist ein klassisches Herbst Wintergericht.
Terrinen sind bereits seit der Römerzeit bekannt. Es wird immer eine Fleischmasse erstellt, zu der verschiedensten Zutaten (Fleisch, Früchte, Nüsse) gegeben werden. Das ganze wird dann in einer Form im Wasserbad gar gekocht. Terrinen werden üblicherwiese kalt gegessen.
Interessant:
eine Terrine ist eine Pastete ohne Teighülle. Der Begriff stammt vom lateinischen Terra (Erde) ab, da Terrinen traditionell in irdenen Formen gekocht wurden.
Wichtige Fragen
Wildfleisch?
Wild hat einen wesentlich stärkeren Eigengeschmack wie Schweine oder Kalbfleisch. Wer den Wildgeschmack nicht so mag, kann das Reh oder auch Hirschfilet gerne mit einem Schweinsfilet ersetzen. Dasselbe gilt für die Leber.
Was für Backformen?
Traditionell werden Keramikformen verwendet. Diese haben den Vorteil, dass sie die Wärme perfekt verteilen. Man kann auch Metallformen verwenden. Diese sind günstige und leichter zu reinigen übertragen die Wärme allerdings sehr direkt.
Wann ist die Terrine fertig
Eigentlich erst 2-3 Tage nachdem man sie gekocht hat. Kühl gelagert durchziehen lassen, dann etwickelt sie ihren vollen Geschmack.
Zutaten
(ergibt 2 Terrinen mit ca. 30 cm)
– 500 g Rehfleisch
– 400 g mageres Schweinefleisch
– 100 g Rehleber (alternativ Kalb)
– 1 Stk Rehfilet (alternativ Schweinsfilet)
– 1 Flasche gehaltvoller Rotwein (zum Einlegen des Filets)
– 1 kg weißer Schweinespeck
– 450 g Speckstreifen (für das Filet und um die Formauszulegen)
– 3 Eier
Zum Einlegen in die Fleischmassenach Belieben: Pilze, Früchte, Nüsse.
4 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, 2 frische Tymianzweige,
Salz, Pfeffer
Verfeinern
Bei den Zugaben in die Fleischmasse kann man sich austoben. Morcheln, Pistazienkerne, Walnüsse, in Portwein eingelegte Backpflaumen
Neben den klassischen Gewürzen kann man auch gerne mit Nelken, Zimt, Piment, Karamon, oder Ingwer zusätzliche Akzente setzen.
Culinamus
Für unsere Culinamus Terrine verwenden wir ein Schweinsfilet. Das ist etwas weniger intensiv im Geschmack. Bei den Gewürzen bleiben wir traditionell (wie im Rezept) Wir verwenden 2 Terrinenformen von Le Creuset. 1 x32 cm und 1 x 28 cm, dann sind die Mengen perfekt. Wenn man zusätzliche Füllungen verwendet, kann man die Farcemasse reduzieren.
Vorbereitung
– Das Filet in Wein einlegen und 1-2 Stunden ziehen lassen. Die Morcheln einige Stunden in Wasser einlegen.
– Das Reh-, Schweinefleisch sauber zuputzen.
– Fleisch und den weißen Speck in kleine Würfel schneiden.
– den Speck in einer großen Pfanne erhitzen, so dass ein Teil des Fetts ausgelassen wird. Darin die Schweine und Rehfleischwürfel leicht anbraten und herausnehmen.
– Dann die Leber vorsichtig bräunen. Nicht durchbraten, sonst wird sie hart. Dann die Leber in fleischwolfgerechte Stücke schneiden.
– Alles auskühlen lassen
– die Terrinenform mit Speckstreifen auslegen
– die Morcheln aus dem Wasser nehmen und ausdrücken
Zubereitung
– Backofen auf 205 Grad Ober/Unterhitze vorheizen und eine hochwandige Reine hineinstellen. Mit heissem Wasser bis zur Hälfte füllen.
– Ausgekühltes Fleisch, Leber und Speck durch den Fleischwolf drehen. Ev. ein zweites Mal durchdrehen.
– In einer großen Schüssel die Fleischmasse mit 3 Eiern durcheinanderrühren. 1 – 2 El von der Marinade dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will kann einen kleine n Burger formen und in einer Pfanne anbraten, um eine Geschmacksprobe zu machen.
– Das Filet aus der Marinade nehmen und abtrocken. Je nach Größe halbieren und mit Speckstreifen einwickeln.
– Einen Teil der Masse in die mit Speck ausgelegte Terrinenform geben. Das eingewickelte Filet darauflegen. Daneben Morcheln und anderen Beigaben dazugeben. Mit dem Rest der Fleischmasse zudecken, glattstreichen und mit dem überhängenden Speck belegen.
– Mit Lorbeerblättern, zerdrückten Wacholderbeeren und Tymianzweigen bedecken.
– Mit einer Alufolie gut verschließen und den Deckel darauflegen.
– Terrine in das Wasserbad geben und bei Bedarf mit kochendem Wasser so weit auffüllen, dass die Formen mindestens bis zur Hälfte im Wasser stehen.
– 1 Stunde (bei kleineren Formen) bis zu 1 ½ Stunden (bei größeren Formen) pochieren. Nach 40 Minuten ggf das verdunstete Wasser ersetzen.
– Terrine herausnehmen und den Deckel abnehmen. Das flüssig gewordene Fett muss jetzt klar sein. Auskühlen, bis die Terrine lauwarm ist. Dann mit einem Brett bedecken (über der Alufolie) und mit Gewichten (nicht zu viel, z.B. Konservendosen) belasten, damit die Terrine unter Druck komplett auskühlen kann.
– Nach 2-3 Tagen ist die Terrine perfekt zum Essen.
Und wie geht’s weiter
Dazu gibt es Preiselbeeren, darüber etwas Zitronensaft und wer mag einen kleinen grünen Salat. Gewürztraminer passt hervorragend dazu. Ried Hochwarth vom Müller in Klöch ist eine perfekte Kombination