2erlei Spargel

Endlich ist der Frühling da! Und mit dem Frühling des erste frische Gemüse: Spargel. Herrlich.

In Frankreich – in der Provence – begrüßt man den Frühling gerne mit verschiedenen Variationen vom Spargel. In dieser Version die sich an dem phantastischen Sternekoch Nikolas Bottero (Mas de Bottero) orientiert werden lokale Zutaten aus der Provence verarbeitet. Dazu 2erlei grüner Spargel gekocht und roh. Ein Traum!

Die Kombination von Fisch, Spargel und Molkekäse (Brousse) gibt dem Gericht eine sehr feine würzige Note. Dazu frische Kräuter und Sauerampfer.

Eine superfeine Vorspeise, die nur aus frischen Zutaten in kurzer Zeit auf dem Teller ist. Sieht hervorragend aus und schmeckt nach Frühling!

Interessant:
Brousse de Chevere oder Vache ist ein Frischkäse der aus Molke hergestellt wird. Das ist bei uns nicht gängig. Am ähnlichsten ist Ricotta, der ´ja auch aus Molke gemacht wird.

Zutaten
(für 4 Personen)
– 4 große und dicke Spargelstangen
– 100g Brousse de Vache (oder Ricotta)
– 1 kleine Schalotte
– 200g Gravelax (oder ein anderer geräucherter oder eingelegter Fisch)
– 10cl Olivenöl
– 5cl Zitronensaft
– 200g kleine und frische Sauerampferblätter
Kräuter aus dem Garten, z.B. Rosamrin, Thymian
zur Dekoration Beeren und Nüsse nach Geschmack

Verfeinern
Man kann die Masse mit einer selbstgemachten Mayonaise cremiger machen. Bei der Kräutermischung sind keine Grenze gesetzt. Wer auf den Fisch verzichten möchte kann mehr Gemüse verwenden. Als Farbtupfer sind Tomaten oder auch Karotten sehr passend.

Culinamus
Für unsere Culinamus Lachs 2erlei bleiben wir beim Originalrezept.

Vorbereitung
(20 Minuten)
– 2 Spargelstangen schälen, weichkochen, abkühlen und der Länge nach halbieren
– 2 Spargelstangen schälen und roh in kleine Würfel schneiden
– Fisch in kleine Würfel schneiden, ein paar größere Stücke sind schön als Dekoration
– Schalotten kleinschneiden
– Kräuter kleinschneiden
– Brousse bereitstellen

– Beeren, Nüsse, kleine Blätter und Blüten zur Dekoration bereitstellen

Zubereitung
(5 Minuten)
– Brousse in eine Schüssel geben
– Spargel und Kräuter dazugeben, durchrühren
– Fisch und Olivenöl dazugeben und verrühren
– Zitronensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken

die Mischung mit einer Anrichteform auf einem Teller platzieren, einen halben Spargel darüberlegen, mit kleinen Blättern, Beeren und Nüssen anrichten und servieren.

Und wie geht’s weiter

Passend zur Provence muss es dazu einen Roséwein geben. Bestens aufgehoben ist man mit einem Cuvée Alexandre vom Château Beaulieu.

CULINAMUS!

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