Bouchons Lyonnais

Das Zentrum der kulinarischen Welt

Lyon – Heimat von Paul Bocuse, Welthauptstadt der Kulinarik, hat abseits der exquisiten Topliga etwas ganz Spezielles zu bieten: Le Bouchon Lyonnais.

Traditionelle Gasthäuser mit lokalen traditionellen Gerichten, Wein aus der Region, karierten Tischdecken. Gemütliche Kneipen, Tavernen, Beiseln in denen die Zeit stehen geblieben ist.

Der Name ‚bouchons‘ dürfte von einem Brauch der Lyoner Gasthäuser kommen, die ein Büschel Zweige (‚bouche‘ im Dialekt von Lyon) vor das Lokal hingen, um damit anzuzeigen, dass das geöffnet ist. Da kommen warme Erinnerungen an die Wiener Heurigen auf, die ‚ausstecken‘ und Zweige order Kränze über den Eingang hängen und damit anzeigen, dass geöffnet ist.

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Geadelt durch den Guide Michelin

Mittlerweile widmet sogar der Guide Michelin dieser Tradition eine eigene Rubrik und der aktuelle Führer listet ein knappes Duzend dieser hervorragenden Lokale.

Seit über 200 Jahren

Dieses Wahrzeichen Lyons kommt ursprünglich von den „Mères Lyonnaises“ (dt. Die Mütter von Lyon), den ersten Köchinnen im 18. Jahrhundert, die keine klassische Kochausbildung abschlossen hatten. Sie standen zunächst im Dienst großer Familien der Bourgeoisie, bevor sie sich selbständig machten und kleine Gasthäuser betrieben. Einfache Küche gepaart mit Rezepten der Bourgeoisie haben der Lyoner Küche zu ihrem Ruhm verholfen. Heute ist es dieses Know-how und das Miteinander, das die Bouchons ausmacht.

Essen

Auf der Speisekarte – beziehungsweise auf der Schiefertafel sind traditionelle Lyoner Gerichte zu finden:

‚Quenelles‘ – längliche Teigknödel, die es ‚nature‘ oder mit Fisch oder Fleisch gefüllt gibt.

Das ‚cervelle de canut‘ (Hirn eines Seidenwebers) klingt martialisch, aber keine Angst. Es handelt sich um einen (vegetarischen) Frischkäse Aufstrich.

Freunde von Innereien werden sich auf ‘tablier de sapeur’ – panierte Rinderkutteln – freuen. Der etwas eigenartig Name der übersetzt ‚Schürze des Pioniers‘ bedeutet, soll auf Marechal de Casellane und seine Zugehörigkeit zum Militär zurückgehen und natürlich auf seine Liebe zu diesem Gericht.

Daneben gibt es ‘cervelas lyonnais’  – Lyoner Wurst, gerne mit Pistazien gemischt und Salade Lyonnais, mit Speckwürfeln, pochiertem Ei und Croutons.

Zum Abschluß darf natürlich eine ‚tarte aux pralines roses‘ – rosa Pralinentorte, nicht fehlen. Etwas dekadent, aber herrlich!

Eine eigene Liga ist das ‘mâchon aux canuts ‘– das Lyoner Frühstück. Das geht zurück auf die Seidenweber (canuts), die sich nach getaner (Nacht)Arbeit in der Früh im ‚Bouchons‘ trafen und einen herzhaften Eintopf mit Schweinefleisch aßen. Dazu gab es einen ‚pot lyonais‘ einen Krug Rotwein aus der Region.

Trinken

Zum Aperitiv gibt es ‚Communard‘. Creme de Cassis (1/3) gemischt mit Beaujolais (2/3), also ein Kir, bei dem der Weisswein durch Rotwein ersetzt wurde. Wenn ein roter Burgunder verwendet wird spricht man auch gerne vom ‚Cardinal‘.

Zum Essen bleibt es lokal mit Weinen aus dem Beaujolais oder Côtes du Rhône.

Also auf zum nächsten Lyonesen – On y va – Probieren!

CULINAMUS !

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