Champagner
keine Traube, sondern eine Region und Methode
Eigentlich sollten die Überschrift ‚Schaumwein‘ heißen. Das ist aber nicht ganz so charmant wie Champagner und schlussendlich handelt es sich bei den qualitativ hochwertig gefertigten Schaumweinen um dasselbe Produkt wie Champagner, nur die Trauben kommen nicht aus der Champagne.
Geschichte
Dom Pierre Pérignon (ein Benediktinermönch) wird gerne als ‚Erfinder‘ des Champagners betitelt.[1] Neuere historische Forschungen sind allerdings zum Schluß gekommen, dass nicht er nicht ganz alleine war. Die Flaschengärung ist der Kernprozess der Champagnerherstellung der Prozess ist sicherlich über viele Jahre entwickelt worden. Der große Verdienst von Bruder Pérignon war aber auf jeden Fall sein strukturierte Zugang zur Assemblage (dem Vermischen verschiedener Weine) um in der Folge hochwertigere Weine zu erhalten. Er soll auch das Flaschenvolumen von 0,7 Liter definiert haben. Und dies aufgrund seiner Beobachtung, dass das die Menge an Wein war, die ein Erwachsener zum Abendmahl konsumierte.
In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts erfanden die Winzer in der Champagne eine neue Technik der sanften und fraktionierten Pressung: Dies war eine Revolution, die es nun ermöglichte, aus schwarzen Trauben Weißweine zu gewinnen.
Viele Namen
Schaumwein wird je nach Land unterschiedlich bezeichnet. Dies hat damit zu tun, dass der Begriff Champagner als Ursprungsbezeichnung und als Produktionsprozess geschützt sind. In Frankreich werden Schaumweine, die nicht aus der Champagne stammen als Crémant bezeichnet. Im deutschsprachigen Raum wird Sekt verwendet. Weitere Bezeichnungen sind: Franciacorta, Prosecco, Spumante, Cava. Im Unterschied dazu sind Perlweine oder Frizzante der üblicherweise mit CO₂ versetzt werden und keine 2. Gärung durchlaufen.
[1] https://www.champagne.fr/de/den-champagne-entdecken/geschichte-des-champagne
Produktionsverfahren
Flaschengärung
Die traditionelle Champagner Methode, auch Methode Traditionelle genannt.
Neben Champagner werden auch Crémants, Cava und hochwertige Sekte so produziert.
Der Produktionsprozess beginnt im Weingarten. In der Champagne wird klassisch Chardonnay (weisse Trauben), Pinot Noir und Pinot Meunier (beides rote Trauben) angepflanzt. Für Crémant sind unter anderem auch Riesling und Pinot Gris erlaubt. Sekt ist flexibler, es wird unter anderem auch Grüner Veltliner Sekt produziert.
Die Weintrauben werden (im Vergleich zu konventionellem Wein) früh geerntet, um einen hohen Säuregehalt zu erreichen. Mehrere fertige Grundweine werden im zweiten Schritt zu einer Cuvée ‚vermählt‘ (gemischt). Diese ist dann die Basis für die Flaschengärung.
Im nächsten Schritt erfolgt die Tirage. Dabei wird ein ‚liqueur de tirage‘ zugesetzt (eine Mischung aus einer Zuckerlösung und Hefe) und die Flasche provisorisch (mit einem Kronkorken) verschlossen.
In den folgenden Monaten findet dann die 2. Gärung statt. Dabei bildet sich Kohlensäure (die ‚perlage‘) und ein wenig Alkohol. Wenn der Zucker komplett abgebaut ist, verbleibt noch die abgestorbene Hefe in der Flasche. In der Champagne muss die Hefe mindestens 15 Monate in der Flasche bleiben, bei Millésime (Jahrgangschampagner) sogar 3 Jahre. Je länger desto feiner wird die Perlage.
Während dieser Lagerzeit müssen die Flaschen regelmäßig ‚gerüttelt‘ werden. Die Flaschen werden dazu in speziellen Regalen in ‚Pupitre‘ (Rüttelpult) mit der Öffnung nach unten gelagert. Über die Lagerzeit wird die Öffnung immer steiler nach unten gestellt, damit sich die Hefe im Hals der Flasche ansammelt. Die Flaschen werden regelmäßig um die eigene Achse gedreht, traditionell von Hand, heute mitunter auch maschinell. Dieser Prozess wird Remuage genannt.
Um die Hefe aus der Flasche zu entfernen wird Degorgiert. Dazu wird der oberste Teil der Flasche tiefgefroren und der Kronkorken entfernt. Das gefrorene Hefedepot wird durch den Druck in der Flasche herauskatapultiert und in der Flasche verbleibt der klare Champagner/Schaumwein.
Nachdem durch das degorgieren die Flasche nicht mehr voll ist, wird in der Folge eine ‚Dosage‘ nachgefüllt. Dazu wird derselbe Wein der in der Flasche ist mit Zucker versetzt und eingefüllt. Durch die 2. Gärung ist praktisch keinen Restzucker mehr vorhanden. Der in der Dosage zugesetzte Zucker entscheidet dann auch über den Zuckergehalt des fertigen Champagners/Schaumweins.
Tankgärung
Die Tankgärung funktioniert ähnlich wie die Flaschengärung, mit dem großen Unterschied, dass die 2. Gärung in einem Tank stattfindet und der fertige Schaumwein gefiltert wird, mit einer Dosage versehen und abgefüllt.
Dieses Verfahren wird vielfach bei der Prosecco Herstellung verwendet.
Karbonisierung
Ein drittes Verfahren ist einem fertigen Wein Kohlensäure zuzusetzen. Im Ergebnis einfache Schaumweine mit wenig Perlage. Perlwein / Frizzante wird üblicherweise so hergestellt.
Klassifizierung
Es wird grundsätzlich zwischen Schaumwein und Perlwein unterschieden. Schaumwein muss (in Österreich) mindestens 3.5 Bar Druck (in Deutschland 3 Bar) in der Flasche haben, Perlwein zwischen 1 und 2,5 Bar.
Schaumwein wird üblicherweise nach der Methode Traditionelle oder im Tank einer 2. Vergärung unterzogen. Perlwein wird üblicherweise CO2 extern zugesetzt.
Wichtige Begriffe
‚blanc de blanc‘ – es werden nur weisse Trauben (in der Champagne Chardonnay Trauben) verwendet.
‚blanc de noir‘ – es werden (nur) blaue Trauben verwendet (In der Champagne oft Pinot Noir und Pinot Meunier)
‚Winzersekt‘ – Die Trauben und die Produktion müssen von demselben Betrieb durchgeführt (oder zumindest in Auftrag gegeben) werden
‚Sekt Austria‘ – Qualitätslabel im Unterschied zu ‚Österreichischer Sekt‘. Es gibt 3 Stufen: ‚Sekt Austria‘, Sekt Austria Reserve‘ (mindestens 18 Monate auf der Hefe und Flaschengärung) und ‚Sekt Austria Grand Reserve‘.
Verkostung
Optik
gelb-grün bis zitronengelb
klar und transparent
feine und beständige Kohlensäureperlen
Nase
fruchtig und blumig, frisch
mitunter würzig, komplex
Pfirsich und Marille, Rosen, Vanille
Mund
Vollmundig, prickelnd
Grapefruit, milde Gewürze
Speisen
Champagner ist ein Universalgenie. Seine ausgeprägte Säure macht ihn zu einem idealen Geschmacksverstärker. Naheliegend sind dezente Gerichte wie Sushi, Huhn, Shrimps. Aber wer eine erfrischende Note zur Gulaschsuppe möchte, ist mit Champagner oder Schaumwein bestens bedient.
