Gulasch - unter den Deckel geschaut

Gulasch ist Teil des kulinarischen Erbes von Österreich und ist unter der Registriernummer 178 in der österreichischen Kulinarikliste vermerkt.[1] Der Name kommt aus Ungarn und stammt von gulyás hús, (gulyás = Rinderhirt und hús = Fleischgericht) ab. Wie viele Gerichte in der Monarchie ist das Gulasch in Wien vereinnahmt worden und heute hat das Wiener Saftgulasch nicht mehr allzu viel mit seinem Namensgeber in Ungarn zu tun. Im Gegenteil. Das Wiener Saftgulasch hat den Weg zurück nach Ungarn gefunden und heißt dort heute Pörkölt.

Sogar ins Standardwerk der französischen Küche hat es das Gulasch geschafft. Auguste Escoffier beschreibet in seinem Kochkunstführer von 1903 zwei Versionen ‚Goulash‘ und er weist auf einen ganz wesentlichen Punkt hin, der bis heute aktuell ist: Der Wert dieses Gerichts hängt wesentlich von der Güte des dazu verwendeten Paprikas ab, denn unter zehn verschiedenen Marken sind neun schlechte zu finden[2].

Im österreichischen Standardwerk: Die Gute Küche von Plachutta und Wagner gibt es gleich eine ganze Reihe von Gulaschgerichten: Das Wiener Saftgulasch, ein Szegediner Gulasch, ein Erdäpfelgulasch und auch ein Schwammerlgulasch. Zudem werden Rezepte von Suppenversionen vorgestellt.

[1] https://info.bml.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/gulasch.html

[2] Escoffier: Kochkunstführer. 2008, S.371

Wiener Saftgulasch zutat

Rezept Gulaschansatz
– 800g gelbe Zwiebeln
– 2 Knoblauchzehen
– 75g Butterschmalz
– 35 g Paprika edelsüß
– 1 EL Majoran, getrocknet und gerieben
– 1 EL Kümmel, fein gehackt
– 1 EL Essig
– 1L Wasser oder Suppe (Fleisch oder Gemüse)
Salz, Pfeffer

Vorbereitung
– Die Zwiebeln schälen, vierteln (bei großen Zwiebeln in 8 Teile) und in dünne (Viertel oder Achtel) Monde schneiden. (wer püriert, kann die Zwiebeln auch würfeln), Knoblauchzehen fein hacken.
– Butterschmalz bereitstellen, Paprika(mix) zusammenstellen.
– Wasser oder Suppe vorbereiten, es sollte – wenn es verwendet wird – kochend heiß sein.
– Majoran fein hacken, Kümmel mörsern,
– Essig bereitstellen.

Wiener Saftgulasch zutat

Zubereitung
– In einem schweren Schmortopf (ohne Deckel) das Butterschmalz erhitzen. Mit Stufe 8 (von 9) vorheizen, dann auf Stufe 7 herunterdrehen. Je nach Topfgröße und Menge der Zwiebeln zuerst die Hälfte der Zwiebeln anschwitzen und nach zirka 20 Minuten die 2. Hälfte dazugeben. Die Zwiebeln sollten nicht braun werden. Die Farbe des Gulaschs entsteht durch die Paprika und das lange Kochen und nicht durch braun geröstete Zwiebeln. Wenn die Zwiebeln dunkel werden oder am Topfboden ansitzen, Temperatur zurückdrehen.

– Nach insgesamt 45 Minuten (große Menge 1 Stunde), wenn die Zwiebeln weich und goldgelb sind, den Topf von der Hitze nehmen, das Paprikapulver dazugeben und gut durchmischen. Mit dem Essig ablöschen. Nachdem Paprika schnell bitter wird, nicht allzu lange mit dem Ablöschen zuwarten.

– Kochend heißes Wasser/ Rindsuppe dazugeben und den Zwiebelsud köcheln lassen. Nach zirka 20 Minuten kann man (wenn man will) pürieren.

Dieser Gulaschansatz bildet die Basis für alle Gulaschvariationen:
In der Folge wird ungefähr ein Kilo Fleisch oder 500 – 750 Gramm Gemüse dazugegeben. Bei den Gemüseversionen gibt man gerne zum Schluß etwas Creme Fraiche oder Sauerrahm mit Mehl vermischt dazu, um die Sauce sämiger zu machen. Für eine vegane Version bietet sich etwas Maizena in Wasser aufgelöst an.

Die Fleischversionen speziell die Rindfleischversion braucht eine sehr lange Kochzeit. Mehrere Stunden sind üblich. Dazu gibt es ein ausführliches Rezept bei CULINAMUS.

Rindsrouladen-4

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