Kartoffeln - Background Check
die Knolle voller Wonne
Kartoffeln sind aus unserem Alltag und auch von der Festtagstafel nicht wegzudenken. Gekocht, frittiert, gebraten, püriert oder auch destilliert – mit Kartoffeln lässt sich alles machen. Interessant ist, dass Kartoffeln im eigentlichen Sinn kein Gemüse sind, sondern als eigene Kategorie – stärkehaltige Knollen [1] oder als Hackfrüchte[2]. bezeichnet werden. Das ist für uns als Konsumenten allerdings nicht so wichtig, wir suchen ja eher den feinen Geschmack.
[1] https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
[2] https://www.lebensmittellexikon.de/k0000860.php#0
Zitrone des Nordens
Namen gibt es jedenfalls viele. Erdäpfel, Erdbirne, Grundbirne (und viele andere Lokalformen.) Im Französischen ist pomme de terre (Erdapfel), im Serbischen und Kroatischen ist bei ‚krumpir‘ die Grundbirne Pate gestanden. Aufgrund des hohen Vitamin C Anteils hat man Kartoffeln auch immer wieder als ‚Zitrone des Nordes‘ bezeichnet.
Ursprünglich aus Südamerika und wurden Kartoffeln von den Spaniern im 16. Jhdt. nach Europa gebracht. Angepflanzt wurde sie in den ersten Jahren in Europa angeblich wegen der hübschen Blüten[1]. Ab dem 18. Jahrhundert werden Kartoffeln großflächig in Mitteleuropa angebaut und die Wurzelknollen verzehrt. Die einfache und lange Lagerbarkeit hat den Kartoffeln zu ihrem Siegeszug verholfen.
Grüne Stellen
A Pros Pos Lagerung: Kartoffeln mögen gerne dunkel, luftig und kühl. Wenn die Kartoffeln hell gelagert werden bilden sich grünen Stellen. Dies ist ein Zeichen, dass das giftige Solanin gebildet wurde, das zu Übelkeit und zu Magenkrämpfen führen kann. Grüne Stellen – wie auch Augen und Keime – sollten auf jeden Fall entfernt werden.[1]
Interessant: Süßkartoffeln ist nur (sehr) entfernt verwandt mit Kartoffeln.
[1] https://www.kartoffel-mueller.de/info/die-kartoffel.html
Vielfalt
Es gibt tausende verschiede Kartoffelsorten[1], in allen Größen und Farben. Gängig im Geschäft findet man ein 20 -30 Arten.
Klassifiziert werden Kartoffeln nach ihrem Erntezeitpunkt in frühe (ab Anfang Juni), mittlere (ab Mitte August) und späte (ab Mitte September). Wer es ganz genau wissen will kann online bei ‚the european cultivated potatoe‘ so ziemlich jede Sorte im Detail nachlesen.[2]
[1] https://dewiki.de/Lexikon/Liste_von_Kartoffelsorten
[2] https://www.europotato.org/
Starke Sache
Der Stärkegehalt definiert den grundlegenden Unterschied zwischen einer festkochenden (speckigen), einer vorwiegend festkochenden oder einer mehligen Kartoffel.
Festkochend speckig (Ferme) | Vorwiegend Festkochend (Intermédiaire) | Mehlig (tendre, farineuse) | |
Stärke | 12-13% | 14-15% | 15-16% |
Namen (beispielhaft) | Amandine, Apollo, Allians, Belana, Goldmarie oder Princess, La ratte, Linzer Delikatess Sieglinde, Kipfler | Adriana, Gala, Marabel, Milva oder Toscana | Adretta, Gunda, Lilly und Lucilla, Bintje, Manon |
Gerichte | Salate, Bratkartoffel | Rösti, Suppe, Pellkartoffel | Püree |
Kreativ
Joel Robuchon verwendet für sein ‚Signature Dish‘ Kartoffelpüree die festkochende Kartoffelsorte ‚La Ratte‘. Die Kartoffeln werden weich gekocht und püriert. In der Folge werden sie langsam aufgewärmt und damit dehydriert. Erst danach mit Milch und Butter fertiggestellt. Details dazu im CULINAMUS Rezept
Wie schon erwähnt lässt die Kartoffel alles mit sich machen. Frühkartoffeln in der Schale nur mit Butter und Salz, gebraten mit Petersilie, frittiert als Pommes frites, gekocht und püriert, in Scheiben geschnitten mit Sahne und Milch als Auflauf (Gratin), zu Teige verarbeitet als Gnocchi oder als gefüllte Knödel. Als Vorspeise, Hauptspeise, Beilage, Nachtisch. Der Phantasie ist keine Grenze gesetzt.
Frohes Kochen
CULINAMUS!