A classic of French cuisine. Closely related to the bœuf bourguignon (also available on Culinamus), but the stew version from the south, with herbs from Provence and olives. A very traditional dish with many local versions such as the Daube Nicoise or Daube Marseillaise.

Interesting
The term daube comes from ‚endauber‘ which means ‚to stew‘ in old kitchen French. The name says it all: a good Daube is stewed for hours and maybe even left overnight so that the full splendor of the aromas comes through the next day.

Important Questions
Olives or not?.
Original is with olives. But if you don’t like the taste, you can omit it or replace it with a tapenade.

Make the sauce creamy
If you want to make the sauce a little creamier, you can dissolve 1-2 tablespoons of flour in water and add it to the sauce. However, this is not traditional.

Ingredients
(serves 6)
– 1.2 kg beef (well-grown beef, eg. Cheek)
– 180g chopped onion
– 150g of smoked pork belly, cut into small cubes
– Bouquet garni
– 100g pitted black and green olives mixed

Marinade
– 1 bottle of red wine (preferably from Provence)
– 2 carrots
– 1 onion
– 5 pcs. Cloves
– 2 bay leaves
– Leek
– zest of half an orange (without the white skin)
– Olive oil

Refining
In Provence, wild boar is often used instead of beef. This gives the stave a more rustic touch.
Like all fine stews, especially with beef, you can always ignite the umami rocket. Mushrooms, bonito flakes, a dash of soy sauce.
At the same time, you can experiment with the quantity and intensity of the olives. Fewer olives makes the stave less bitter and milder. Alternatively, you can replace the olives with some tapenade.
You can also replace about ¼ of the wine with mineral water for the marinade. This will soften the meat a little.

Culinamus
For our Culinamus Daube we start with the basic recipe and depending on the mood of the day we start a more or less big umami firework.

Preparation
(15 minutes the day before)
– Cut the carrots, onion and leek into large pieces
– Prepare the cloves, bay leaves, olive oil, orange zest and red wine
– Put all the ingredients in a bowl, stir, cover with cling film and leave in the fridge overnight.

Cooking
(3 ½ hours)
– Get the onions, bacon, olives, bouquet garni and olive oil ready
– Take the marinated meat out of the fridge. Separate the meat from the marinade and pat dry with paper towels. Place the carrots and leeks separately in a bowl with the bay leaves. What remains is the wine with the onions and the orange zest.

– Fry the meat in a casserole with a little olive oil until well browned on all sides
– at the same time, heat some olive oil in a frying pan and sauté the onions.
– add bacon and brown slightly, add carrots and leeks and roast.

– Parallel to that bring the marinade with orange zest, onion, cloves and 200ml water to the boil and let it boil for a couple of minutes.

– Add the fried onions with the bacon to the meat and stir.
– Strain the marinade through a sieve and add to the meat. The orange zest and the onions are no longer used.

– Optionally you can now add mushrooms or bonito flakes.

– Add the bouquet garni and season with salt and pepper.
– Simmer gently for 3 hours with a closed lid.

– Half an hour before the end of cooking, add the olives.

– If you have enough time, let the Daube cool down (preferably overnight) and carefully warm it up (the next day).

And next is…
Potatoes, pasta or simply a piece of fine baguette go well with Daube. The right wine should definitely be full-bodied. A Provençal red wine would be ideal. We can think of a ‘Terra d’Or’ from the Domaine Les Beates. If you don’t like red wine, you can try the same wine as white wine. Both versions fantastic. Alternatively, you can of course also rely on a good Châteauneuf-du-Pape.

CULINAMUS!

Recipe

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Viele Namen für denselben Genuß: Fleischlaibchen, faschierte Laibchen, Fleischlaberl, Fleischpflanzerl, Frikadelle, Buletten. Wie auch immer: das ist Wohlfühlessen vom Feinsten.

Interessant:
Das Butterschnitzel (gibt es auch auf CULINAMUS) ist die Kaiserversion des Fleischlaibchens. Statt Rind und Schweinehack wird sehr fein gehacktes Kalbsfleisch verwendet. Milch wird durch Obers (Sahne) ersetzt.

Wichtige Fragen
Was macht man mit dem abgeschöpften Fett?.
Text, Text, Text

Wann wird gewürzt?
ganz wichtig: Salz kommt erst ganz am Ende. Durch das reduzierende Einkochen ‚vermehrt‘ sich Salz und ein zu frühes Salzen resultiert nach dem Einkochen in einer Überdosis. Generell gilt, vorsichtig würzen, da die Wirkung verstärkt wird.

Zutaten
für 4 Personen
– 600g Hackfleisch gemischt (halb Rind – halb Schwein)
– 2 Semmeln (Brötchen) vom Vortag, (alternativ 75g trockene Semmelwürfel)
– 75g Zwiebeln
– 1 Knoblauchzehen
– 2 Eier
– 200 ml Wasser (alterntiv Milch oder Sahne, bei trockenen Semmelwürfeln 150ml zusätzliche Flüssigkeit)
– 10g Petersilie frisch
– 2 EL Majoran
– Paniermehl (Semmelbrösel)
– Öl oder Butterschmalz zum Anbraten

Verfeinern
Wer gerne etwas mehr Kick hat, gibt 2 Tl Dijonsenf dazu. 2 Tl süßes Paparikapulver geben etwas mehr Geschmack. Dies kann auch teilweise durch geräucherten Paprika oder rosenscharfen Paprika ersetzt werden.
1 El geriebene Zucchini macht die Masse fluffiger.
Wenn man in Richtung Polpette (italienische Meatballs) kann man Pinienkerne, Parmesan oder auch getrocknete Tomaten dazumischen.


Culinamus
Für unsere Culinamus Fleischlaibchen verwenden wir Milch statt Wasser und geben Senf und Paprika dazu.

Vorbereitung
15 Minuten

– Semmel in kleine Würfel schneiden und in Flüssigkeit einweichen. 10-15 Minuten ziehen lassen.
– Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in heißem Öl 2-3 Minuten kurz anrösten und auskühlen lassen
– alle anderen Zutaten abwiegen und bereitstellen

Zubereitung
30 Minuten
– Hackfleisch in eine Schüssel geben. Semmeln aus der Flüssigkeit nehmen ausdrücken und  dazugeben.
– Zwiebel, Knoblauch, Majoran, Eier und nach Wunsch weitere Gewürze und Zutaten dazugeben
– mit Salz und Pfeffer würzen
– alles zu einer glatten Masse vermischen.
– gleichmäßige (ca. 120g) Kugeln formen. Mit feuchten Händen geht das einfacher.
– flach drücken und in Paniermehl wenden.
– Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischlaibchen anbraten und langsam in etwa 10 Minuten kross braten. Zwischendurch immer wieder wenden.


Und wie geht’s weiter
Dazu gehört Kartoffelpüree (das beste Rezept gibt es auf CULINAMUS), geröstete Zwiebel und eine feine Bratensoße (Bratrückstände mit etwas Weisswein ablöschen, einkochen, dann mit etwas Rinderfonds aufgiessen, reduzieren und mit Butter binden, würzen).
Dazu gehört ein frischer Weisswein, zum Beispiel ein Grüner Veltliner aus dem Weinviertel wie der Grüner Veltliner Sündlasberg vom Weingut Puhr oder ganz klassisch ein Glas Bier.

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Marillen, Aprikosen oder auch Malete, bei den Biologen als Prunus Armeniaca (‚armenische Pflaume‘) bekannt. Nichts schmeckt besser als eine frische Marille direkt vom Baum. Göttlich!
Marmelade (wichtig für die Sachertorte), Kuchen, Schnaps oder eben Knödel. Marillen sind vielseitig einsetzbar.

Interessant:
Die Wachau ist neben dem Wein (und der schönen Landschaft) für ihre Marillen bekannt. Wenn ab Ende März die zirka 100.000 Bäume in voller Blüte stehen ist das ein Spektakel das mit der Kirschblüte in Japan oder der Mandelblüte in der Provence vergleichbar ist.

Wichtige Fragen
Kartoffel- oder Topfenteig
Kartoffelteig ist etwas saftiger, Topfen (Quark) ist etwas fester und leicht säuerlich, was sehr gut zu den Marillen passt. Es gibt eine dritte Variante: einen Brandteig, das ist aber nicht sehr verbreitet.

Kochen oder Dämpfen?
Traditionell in leicht wallendem Wasser. Gelingsicher ist ein Dampfgarer.

tiefgefrorene Marillen?
Wenn es zur Erntezeit ein Überangebot an Marillen gibt, kann man Marillen problemlos einfrieren. Dazu den Kern entfernen und einen Würfelzucker hineingeben und so tiefkühlen. Zum Knödelmachen die tiefgefrorenen Marillen verwenden (nicht auftauen).

Gries im Topfenteig?
kann man, muss man aber nicht. Die Knödel bleiben auch ohne Gries fest und zerfallen nicht beim Kochen.

Zutaten
für 6 – 8 Knödel (6 mit dickerem Teig)

– 60 g Butter (handwarm)
– 250 g Topfen (ohne Flüssigkeit)
– 80 g Mehl (Universal W700)
– 40 g Semmelbrösel (für einen hellen Teig mit Mehr ersetzen)
– 1 Ei (Größe L)
– 6-8 Marillen frisch oder eingefroren (nicht auftauen)
– etwas Zitronenabrieb
– 1 Prise Salz

Brösel zum Wälzen
– 100 g Butter
– 200 g Semmelbrösel
– 100 g Kristallzucker

Verfeinern
ein einfaches und schnelles Gericht, am wichtigsten sind vollreife Marillen. Wer gerne Zwetschken mag, kann die Marillen damit ersetzen Zwetschkenknödel funktionieren nach demselben Rezept.

Culinamus
Für unsere Culinamus Marillenknödel halten wir uns ziemlich genau ans Rezept. Wir machen 8 Knödel und einen etwas dünneren Teig. Wichtig ist, dass der Teig eine elastische aber feste Konsistenz hat. Wenn der Teig zu feucht ist mit Mehl oder Bröseln korrigieren. Wer will kann die Brösel mit Mohn mischen oder eine Vanillesauce dazugeben.

Vorbereitung
15 Minuten

– Butter aus dem Kühlschrank nehmen und handwarm werden lassen. (eine Stunde oder kurz in die Mikrowelle) Die Butter sollte nicht flüssig sein.
– andere Zutaten abwiegen und bereitstellen.

Zubereitung
10 Minuten + 2-3 Stunden Kühlzeit + 45 Minuten (Knödel formen und kochen)

Teig
– die weiche Butter mit einer Prise Salz und Zitronenabrieb schaumig rühren.
– Ei dazugeben und unterrühren
– Topfen und Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig kneten.
– 2-3 Stunden kühl rasten lassen

Knödel
– aus dem Teig eine zirka 5 cm dicke Rolle formen (bemehlte Unterlage) und in 8 Scheiben schneiden.
– die Scheiben in der Handfläche glatt drücken und die Marillen damit umhüllen. Mit beiden Händen runde Knödel formen.
– im Dampfgarer bei 100 Grad 20 Minuten dämpfen.
– Alternativ in leicht wallendem Wasser 10-15 Minuten kochen.

Brösel
– Butter schmelzen, Brösel und Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Vorsicht: die Brösel brennen schnell an.

Servieren
Knödel in Butterbrösel wenden, je nach Geschmack mit Staubzucker verfeinern und mit reichlich Bröseln auf dem Teller servieren.

Und wie geht’s weiter
Wer Wein mag ist mit einem süßen Wein, z.B ein Eiswein vom gelben Muskateller vom Tschida -Angererhof bestens bedient. Wer gerne den Kontrast von süßen Knödeln und einem säurebetonten Wein möchte sollte einen Wachauer Grünen Veltliner, z.B von der Domäne Wachau einen Ried Loibenberg Federspiel.

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Rezept

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Pesto Genovese, das Pesto aus Genua. Ein großer Klassiker der Italienischen Küche.
Es gibt viele Abwandungen und auch Abkürzungen, das richtige Pesto besteht allerdings nur aus Basilikum (idealerweise Sorte Genua DOP), Pinienkernen und Knoblauch, Parmesan und Peccorino, Olivenöl und Salz.


Interessant:
Das ‚Consorzio del Pesto Genovese‘ sind die Hüter des Originalen Pesto Rezepts.


Wichtige Fragen
Maschine oder Mörser
Klare Sache. Original ist der Mörser, schnell und einfach mit der Küchenmaschine.
Durch das mörsern werden vor allem die Basilikumblätter mehr gequetscht anstatt verhackt. Dadurch bleiben mehr Aromen und ätherische Öle im Pesto.

Pinienkerne rösten?
Original nicht, Rösten verstärkt den Geschmack und das kann durchaus fein sein.

Zutaten
für 1 Glas (200ml)
– 50g Basilikumblätter (kleine Blätter)
– 20g Pinienkerne
– 1 Knoblauchzehe
– 50g Parmesan, frisch gerieben
– 15g Pecorino, frisch gerieben
– 50ml Olivenöl

Verfeinern
Jede Veränderung bedeutet, dass man ein Pesto alla Genovese macht und nicht das Original.


Culinamus
Für unser Culinamus Pesto bleiben wir genau bei diesem Rezept.

Vorbereitung
10 Minuten

– Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen

Zubereitung
30 Minuten
– Knoblauch im Mörser zerdrücken.
– Pinienkerne dazugeben und zu einer glatten Paste mörsern.
– aus dem Mörser nehmen und zur Seite stellen.
– Basilikumblätter in den Mörser geben, eine Prise Salz dazugeben und zerkleinern.
– Pinienkern/Knoblauch Paste dazugeben und vermischen
– den Parmesan in 2-3 Tranchen dazugeben und gut durchmischen.
– Öl dazugeben und durchmischen
– Pecorino dazugeben, mischen
– wenn nötig mit Salz abschmecken



Und wie geht’s weiter
Um dem kräftigen Geschmack des Pestos Paroli zu bieten sind kräftige Weine angesagt. Uns gefällt der Chardonnay Ried Schemming vom Weingut Scharl sehr gut. Aber auch ein kräftiger Blaufränkisch aus dem Burgenland von Paul Achs Ried Altenberg ist ein Genuß


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Vielleicht der Klassiker schlechthin der Wiener Küche. Untrennbar mit der Habsburger Monarchie, speziell Kaiser Franz-Josef verbunden. In neuere Zeit gebührt Ewald Plachutta die Ehre dem Tafelspitz zu neuen Höhenflügen verholfen zu haben.  Tafelspitz ist mit Nummer 161 als Teil des kulinarischen Erbes Österreichs, Teil  des immaterielles Kulturerbe der Unesco registriert.

Die Geschichte sagt, dass der Tafelspitz von Anna Sacher ‚erfunden‘ wurde. Der Grund waren hungrige Mitglieder des kaiserlichen Militärs, die nach einem Essen am Tisch des Kaisers hungrig ins Hotel kamen um ordentlich zu essen. Der Grund für den Hunger war im Zermemoniell der Monarchie begründet. Am Tisch des Kaisers durfte man nur essen, solange der Kaiser aß. Wenn der Kaiser das Besteck weglegte war das Essen vorbei. Wenn man am Ende der Tafel saß, hatte man nicht vel Zeit zum Essen, da der Kaiser zudem noch ein sehr schneller Esser war. Das Zeremonielle hat sich sicher so zugetragen, allerdings dürfte der erste Tafespitz nocht vn Anna Sacher gekocht worden sein. In Wien wird Rindfleisch schon lange gekocht. Es finden sich berits am Anfang des 19. Jahrhunderts Referenzen dazu in Kochbüchern[1].

Interessant:
Der Name kommt von der typischen Form des Fleischstücks. Es handelt sich um das spitz zulaufende Schwanzstück des Rinds oder Kalbes.

Wichtige Fragen
Was macht man mit der Suppe?.
Nachdem man den Tafelspitz und Gemüse mehrere Stunden langsam gekocht hat, bleibt eine hervorragende Suppe über. Man kann den Tafelspitz in etwas Suppe servieren oder die Suppe als separaten Gang mit beispielsweise Frittaten servieren.

Sous Vide?
Man kann Tafelspitz auch im Sous Vide Kocher zubereiten. Bei 59-60 Grad, 6 bis 7 Stunden. Dazu sollte man die Fettschicht entfernen (die wird bei 60 Grad nicht weich) und man kann auch ein paar Gemüsestücke (vorher anrösten) mit einzuvakumieren. Nachdem das Fleisch nicht in Suppe gekocht ist, besteht doch ein substantieller Unterschied zur traditionellen Kochmethode.

Andere Fleischteile?
Ewald Plachutta empfiehlt in seinem Standardwerk ‚Die gute Küche‘ (gemeinsam mit Christoph Wagner) auf dieselbe Art ‚Hieferscherzl, Hieferschwanzl, mageres oder fettes Meisel, Kruspelspitz, und einige mehr zuzubereiten.  

[1] Anna Hofbauer, Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch, Mörschner und Jasper, Wien, 1825

Zutaten
für 6 Personen

– 1 Tafelspitz 1 ½kg
– 250 g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilwurzel, Lauch)
– 100 g Zwiebeln mit Schale (1 Stk. mittelgroß)
– 3-4 Stk Markknochen vom Rind
– 2 ½ l Wasser
– 8 Pfefferkörner
– etwas Petersilie und Liebstöckel
– Salz

Verfeinern
Man kann wie mit jeder Suppe die Gewürzumgebung variieren. 2 Lorbeerblätter bringen eine feine Zusatznote. Mehr Knochen bringen mehr Geschmack in die Suppe. Auf das Fleisch hat das keinen großen Einfluss. Beim Tafelspitz wird eher über die Beilagen verfeinert.

Culinamus
Für unseren Culinamus Tafelspitz bleiben wird traditionell. Kein Sous Vide, keine kreativen Fleischstücke. Tafelspitz in Suppe.


Vorbereitung
20 Minuten

– Zwiebel halbieren und in einer Bratpfanne auf einer Alufolie (dass die Pfanne nicht leidet) richtig anschwärzen.
– Fleisch und Knochen waschen (lauwarm oder kalt)
– Wurzelwerk waschen, schälen und in essfertige Stücke schneiden (nicht zu dünn)

Zubereitung
3 – 4 Stunden

– Wasser zum Kochen bringen.
– Tafelspitz, Knochen, gebräunte Zwiebel und Pfefferkörner ins Wasser geben. Schwach wallend kochen.
– den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

– 2 ½ bis 3 Stunden zugedeckt schwach wallend mehr ziehen als kochen lassen.

– Wurzelwerk, Petersilie und Liebstöckel dazugeben.
– eine weitere Stunde zugedeckt kochen.

– Fleisch aus der Suppe nehmen aufschneiden und servieren
– wer in der Suppe serviert: die Suppe würzen, abseihen, Fleisch dazugeben und servieren.


Und wie geht’s weiter

Die klassischen Beilagen sind Schnittlauchsauce, Kartoffeln, Spinat, (Apfel)Kren
Dazu ein kräftiger Weißwein. Wir haben einen Riesling Ried Schütt Smaragd vom Knoll dazu genossen. Göttlich.

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Grundlagen
Grauburgunder, auch Pinot Gris, Pinot Grigio oder auch Ruländer genannt, ist eine Weißweinrebsorte, die ihren Ursprung in der französischen Region Burgund hat. Der Name „Grauburgunder“ bezieht sich auf die graublaue Farbe der Traube. Die Traube ist bekannt für ihre Vielseitigkeit, da sie eine breite Palette von Weinstilen hervorbringen kann, von trocken und knackig bis hin zu reich und vollmundig.

In seiner trockenen Form hat Grauburgunder typische Aromen von Apfel, Birne und Zitrusfrüchten mit einem Hauch von Mineralität. Der Wein ist mittelkräftig mit einer hohen Säure und einem knackigen Abgang. Bei einem süßeren Stil kann der Wein Aromen von Honig und Aprikose haben, mit einem volleren Körper und einem geringeren Säuregehalt.

Grauburgunder ist eine relativ einfach anzubauende Traube, die in vielen Weinanbaugebieten auf der ganzen Welt zu finden ist, darunter Frankreich, Italien, Deutschland, Österreich und die Vereinigten Staaten. Einige der berühmtesten Exemplare stammen aus dem Elsass in Frankreich, wo er als Pinot Gris bekannt ist. Die Traube wird auch in Italien angebaut, wo sie als Pinot Grigio bekannt ist, und in Kalifornien, wo sie als Pinot Gris bekannt ist.

Die Traube wird oft mit anderen Weißweintrauben verschnitten, um dem Wein Tiefe und Komplexität zu verleihen. Im Elsass wird er oft mit Riesling und Gewürztraminer verschnitten, während er in Italien oft mit Trebbiano und Pinot Bianco verschnitten wird.

Insgesamt ist Grauburgunder ein vielseitiger und leicht zu trinkender Weißwein, der von Weinliebhabern aller Erfahrungsstufen genossen werden kann. Der Wein kann mit einer Vielzahl von verschiedenen Speisen kombiniert werden, was ihn zu einer großartigen Wahl für jeden Anlass macht.

Geschichte
Die Rebsorte Grauburgunder kam vermutlich im 13. oder 14. Jahrhundert durch Zisterziensermönche aus ihrer Heimat Burgund nach Deutschland und Österreich.

Einer Legende nach soll Kaiser Karl IV 1347 auf der Burg Burkheim (Deutschland) übernachtet und bei seinem Besuch den Zisterziensermönchen empfohlen haben, eine natürliche Mutation des Blauen Burgunders auf ihren Besitzungen anzupflanzen. Die Zisterzienser waren im Volk aufgrund ihrer grauen Kutten als Graumönche bekannt, weshalb der von ihnen verbreitete Burgunder als „Burgunder der Grauen“ bzw. der „Graue Burgunder“ bezeichnet wurde. Auch das Synonym „Grauer Mönch“ für Grauburgunder könnte darauf zurückzuführen sein. In anderen Darstellungen hat derselbe Kaiser die Reben von Frankreich 1375 nach Ungarn gebracht und von dort haben sie sich ausgebreitet. Die alten Synonyme Tokajer u.a. für den Grauen Burgunder stehen dafür. 1568 wurde die Sorte von Lazarus von Schwendi vom Plattensee ins Elsass und zum Kaiserstuhl gebracht.

1709 erwarb der deutsche Kaufmann und Apotheker Johann Seger Ruland (1683 bis 1745) einen in Speyer (Deutschland) gelegenen, verwilderten Garten, in dem sich unter anderem auch Weinstöcke einer ihm unbekannten Rebsorte befanden. Zwei Jahre später baute Ruland einige Trauben der Sorte aus. Der daraus produzierte Wein war so süß und lieblich, dass Ruland, nachdem er den Wert der Rebsorte erkannt hatte, die Rebstöcke vermehrte und sie um 8 bis 10 Gulden verkaufte. Auf diese Weise fand der Grauburgunder in Deutschland Verbreitung. Als Hinweis auf die Herkunft der Reben vom deutschen Kaufmann und Apotheker wurde die synonyme Bezeichnung „Ruländer“ für die Rebsorte populär.

Der Grauburgunder ist in Österreich eine Rarität. Er wird auf einer Fläche von gut 300 ha angebaut und nimmt damit etwa 0,7 % der gesamten Weinbaufläche (Weiß und Rot) ein. Sie nimmt damit den 10 Platz unter den Weißweinen ein. [1]

Anbauflächen für Grauburgunder finden sich in Österreich in den Bundesländern Steiermark, Burgenland, Niederösterreich und Wien, wobei die Steiermark das Hauptanbaugebiet stellt.
International findet man die Rebsorte in USA, Deutschland, Frankreich, Norditalien, Ungarn, Schweiz, Neuseeland und Australien.


Interessant
Der Name Pinot leitet sich vom französischen ‚Pin‘ auf Deutsch ‚Kiefer‘ ab. Der Grund liegt in der Kieferzapfen ähnlichen Form der Traube

[1] Nr 1 ist der Grüne Veltliner mit 14.500 Hektar und einem Drittel aller angepflanzten Trauben

Grauburgunder liefert säurearme, jedoch körper- und extraktreiche Weine mit einem in der Regel eher hohen Alkoholgehalt.

Optik
gelb-grün bis zitronengelb
klar und transparent
feine und beständige Kohlensäureperlen

Nase
fruchtig und blumig, frisch
mitunter würzig, komplex
Pfirsich und Marille, Rosen, Vanille

Mund
Vollmundig, prickelnd
Grapefruit, milde Gewürze

Grauburgunder neigt grundsätzlich zur Hochfärbigkeit (allgemeine Beschreibung für die Farbe von Weinen, die durch verschiedene Weinfehler eine Verfärbung aufweisen). Die Weine sind im Vergleich zu Weinen anderer Weißweinreben fast immer intensiver gefärbt. Je nach Ausbaumethode und Qualitätsstufe ist das Farbbild blassgelb oder goldgelb, bei höherer Reife sogar zart rot, was von den in der Reife leicht rötlichen Beerenhäuten herrührt.


Speisen

Meeresfrüchte
Der hohe Säuregehalt und die Mineralität des Grauburgunders passen hervorragend zu Fischgerichten wie gegrilltem Fisch, Sushi und Schalentieren.

Geflügel
Der mittlere Körper und die subtilen Fruchtaromen des Weins ergänzen Gerichte wie gebratenes Huhn oder Truthahn.

Schweinefleisch
Die Säure und die Fruchtaromen des Grauburgunders gleichen die reichen Aromen von Schweinefleischgerichten wie Schweinefilet oder Schweinekoteletts aus.

Käse
Der hohe Säuregehalt und die Mineralität des Weins machen ihn zu einer großartigen Ergänzung zu weichen, cremigen Käsesorten wie Brie oder Camembert.

Würziges Essen
Die Säure des Weins hilft, die Hitze von würzigen Gerichten wie der thailändischen oder indischen Küche auszugleichen.

Vegetarische und vegane Kost
Der Grauburgunder passt mit seiner Säure und Mineralität auch hervorragend zu Gemüsegerichten wie Salaten, Risottos oder Pasta mit Sahnesauce

Desserts
Die Säure und Süße des Weins passen gut zu fruchtigen Desserts wie Obsttorten oder Sorbets.

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Gugelhupf
Zutaten:
– 300 g Butter
– 150 g Staubzucker
– 150 g Kristallzucker
– 3 Eier
– 4 Eidotter
– 4 Eiklar
– 240 g Mehl (glatt od. universal)
– 1 Pkg. Vanillezucker
– geriebene Zitronenschale (von 1er unbehandelten Zitrone)
– Kakao

Vorbereitung
– Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstauben.

Zubereitung
– Backofen auf 180 Grad O/U Hitze vorheizen

– Eiklar mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen. In eine 2. Schüssel umfüllen.

– In der Rührschüssel die weiche Butter (fast flüssig, sonst gibt es Klümpchen) mit dem Staubzucker schaumig rühren. (Bischof verwenden)
– Die ganzen, nicht zu kalten, Eier verschlagen und langsam unter den Abtrieb mengen.
– Eidotter, Vanillezucker, Zitronenschale einrühren.

– den Eischnee unterheben

– zum Schluss das Mehl langsam unterheben.

1/3 – ½ des Teiges mit Kakao einfärben.

– Abwechselnd die dunkle und die helle Masse in die Form füllen und zum Schluss mit einer Gabel die Marmorierung machen.
– Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad, 60 -70 Minuten backen
– Lauwarm stürzen.

– Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen

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Crème brûlée, eine Diva, wie immer wenn man mit wenigen Zutataten und einer recht einfachen Zubereitung ein kleines Wunderwerk fabriziert.
Die Geschichte der Crème brûlée ist lang und die ersten Rezepte tauchen bereits im Mittelalter in Spanien auf. Das erste französische Rezept wird François Massialot zugeschrieben der 1691 die Rezeptesammlung ‚Nouveau cuisinier royal et bourgeois‘[1] verfasst hat.

Heute ist die Crème brûlée ein weltweiter Klassiker.  Das erfreuliche Knacken der des fast glashaften Zuckerkaramells ist Musik in den Ohren der Crème brûlée Fans.

Interessant:
Die klassische Crème brûlée wird mit Vanille aromatisiert. Für die spanische Version (Crema Catalana) werden andere Aromen wie Orangen oder Zitronen und auch Zimt verwendet.

Wichtige Fragen
Was ist die perfekte Temperatur?
Damit das Eigelb nicht stockt, muss man die Temperatur der Sahne/Mich/Ei-Mischung genau beobachten. Eigelb stockt bei 62°Celsius. Wenn man Sahne/Milch dazugibt erhöht sich diese Temperatur. 82°Celsius sind ein guter Richtwert.

Zubereitung
Klassisch im Backofen in einem Wasserbad. Das Wasserbad hilft, die Temperatur konstant zu halten und da Wasser nicht mehr als 100° erreicht ist das zum langsam garen eine perfekte Lösung.
Noch einfacher geht das in einem Sous Vide Becken. Die gefüllten Formen in Sous Vide Becken stellen, dass sie zirka 2/3 im Wasser stehen und bei 82 Grad zirka eine Stunde ziehen lassen.

[1]https://books.google.at/books?id=HXwOAQAAIAAJ&printsec=frontcover&dq=Fran%C3%A7ois+Massialot&hl=fr&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Fran%C3%A7ois%20Massialot&f=false

Zutaten
– 250 ml Obers (D: Sahne)
– 50 ml Milch
– 60 g Eigelb (2-3 Eier je nach Größe)

– 30 g Kristallzucker
1 Vanilleschote

Für die Karamellkruste
– brauner Zucker (Menge je nach Oberfläche der Backformen)
– eine Prise Salz

Verfeinern
Das Verhältnis der Zutaten ist 5 Teile Obers/Milch, 1 Teil Ei, 0,5 Teile Zucker. Die Crème wird natürlich noch geschmackiger, wenn man die Milch durch Obers ersetzt.
Dem Spiel mit den Aromen sind keine Grenzen gesetzt. Zitrusnoten, winterliche Geschmäcker (Zimt, Nelken). Was immer gefällt.
Für die Erwachsenenversion kann man den Vanillegeschmack intensivieren und das Mark und die Schote ein paar Stunden in einen geschmacksneutralen Alkohol (Vodka) einlegen. Dann die Flüssigkeit gemeinsam mit der Sahne zum geschlagenen Ei geben.

Culinamus
Für unsere Culinamus Crème verwenden wir den Sous Vide Garer. Damit können wir die Temperatur optimal einstellen. Die Schälchen mit Folie abdecken, damit kein Kondenswasser in die Crème kommt.

Vorbereitung
10 Minuten bis zu 24 Stunden Infusionszeit
– Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen.
– Die Schote und das Mark in den Obers geben und aufkochen.
– idealerweise über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen

Zubereitung
15 Minuten und 60 Minuten Kochzeit, dann abkühlen lassen (1 Stunde bei Zimmertemperatur und noch eine Stunde im Kühlschrank)

– Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen so lange vermischen, bis die Masse heller wird.
– Obers  aufkochen
– das heiße Obers langsam zu zum Ei/Zucker Gemisch gießen.
Wichtig: laufend Rühren, damit das Ei nicht stockt, allerdings nicht zu viel Luft unterrühren, da ansonsten die Crème am Ende Luftbläschen auf der Oberfläche bekommt
– optional jetzt der Vodka mit Vanillegeschmack unterrühren.
– in flache Formen füllen.

– Im – auf 150 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten – Backrohr – in einem Wasserbad – 30 Minuten garen
Das Wasser sollte 2/3 des Randes der Förmchen bedecken.
Die Crème ist fertig, wenn durchgängig 82° Grad erreicht sind.

– Für den Sous Vide Garer die Schälchen mit Folie abdecken. Das Wasser auf 82 Gard vorheizen.
Die Schälchen in den Sous Vide Garer stellen. Das Wasser sollte zirka 2/3 des Rands des Schälchens erreichen, idealerweise genauso hoch wie die Crème im Schälchen ist. 60 Minuten garen.
Alternativ kann man auch einen Dampfgarer verwenden. Die Kochzeit reduziert sich dann um 15 Minuten.

– aus dem Backofen oder Dampfgarer nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann noch mindestens eine Stunde im Kühlschrank gut durchkühlen.

– die Crème mit braunem Zucker bestreuen (möglichst gleichmäßig) und mit einem Flambierbrenner karamellisieren.

Und wie geht’s weiter
Dazu passt ein feiner Süßwein. Eine Auslese vom Müller in Klöch wäre da sicher in guter Tipp. Die Gewürztraminer & Riesling Auslese ist ein Hit.

CULINAMUS!

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Wildterrine ist ein klassisches Herbst Wintergericht.  
Terrinen sind bereits seit der Römerzeit bekannt. Es wird immer eine Fleischmasse erstellt, zu der verschiedensten Zutaten (Fleisch, Früchte, Nüsse) gegeben werden. Das ganze wird dann in einer Form im Wasserbad gar gekocht. Terrinen werden üblicherwiese kalt gegessen.

Interessant:
eine Terrine ist eine Pastete ohne Teighülle. Der Begriff stammt vom lateinischen Terra (Erde) ab, da Terrinen traditionell in irdenen Formen gekocht wurden.



Wichtige Fragen
Wildfleisch?
Wild hat einen wesentlich stärkeren Eigengeschmack wie Schweine oder Kalbfleisch. Wer den Wildgeschmack nicht so mag, kann das Reh oder auch Hirschfilet gerne mit einem Schweinsfilet ersetzen. Dasselbe gilt für die Leber.

Was für Backformen?
Traditionell werden Keramikformen verwendet. Diese haben den Vorteil, dass sie die Wärme perfekt verteilen. Man kann auch Metallformen verwenden. Diese sind günstige und leichter zu reinigen übertragen die Wärme allerdings  sehr direkt.

Wann ist die Terrine fertig
Eigentlich erst 2-3 Tage nachdem man sie gekocht hat. Kühl gelagert durchziehen lassen, dann etwickelt sie ihren vollen Geschmack.

Zutaten
(ergibt 2 Terrinen mit ca. 30 cm)
– 500 g Rehfleisch
– 400 g mageres Schweinefleisch
– 100 g Rehleber (alternativ Kalb)
– 1 Stk Rehfilet (alternativ Schweinsfilet)
– 1 Flasche gehaltvoller Rotwein (zum Einlegen des Filets)
– 1 kg weißer Schweinespeck
– 450 g Speckstreifen (für das Filet und um die Formauszulegen)
– 3 Eier

Zum Einlegen in die Fleischmassenach Belieben: Pilze, Früchte, Nüsse.

4 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, 2 frische Tymianzweige,

Salz, Pfeffer

Verfeinern
Bei den Zugaben in die Fleischmasse kann man sich austoben. Morcheln, Pistazienkerne, Walnüsse, in Portwein eingelegte Backpflaumen
Neben den klassischen Gewürzen kann man auch gerne mit Nelken, Zimt, Piment, Karamon, oder Ingwer zusätzliche Akzente setzen.


Culinamus
Für unsere Culinamus Terrine verwenden wir ein Schweinsfilet. Das ist etwas weniger intensiv im Geschmack. Bei den Gewürzen bleiben wir traditionell (wie im Rezept) Wir verwenden 2 Terrinenformen von Le Creuset. 1 x32 cm und 1 x 28 cm, dann sind die Mengen perfekt. Wenn man zusätzliche Füllungen verwendet, kann man die Farcemasse reduzieren.

Vorbereitung
– Das Filet in Wein einlegen und 1-2 Stunden ziehen lassen. Die Morcheln einige Stunden in Wasser einlegen.
– Das Reh-, Schweinefleisch sauber zuputzen.
– Fleisch und den weißen Speck in kleine Würfel schneiden.
– den Speck in einer großen Pfanne erhitzen, so dass ein Teil des Fetts ausgelassen wird. Darin die Schweine und Rehfleischwürfel leicht anbraten und herausnehmen.
– Dann die Leber vorsichtig bräunen. Nicht durchbraten, sonst wird sie hart. Dann die Leber in fleischwolfgerechte Stücke schneiden.
– Alles auskühlen lassen
– die Terrinenform mit Speckstreifen auslegen
– die Morcheln aus dem Wasser nehmen und ausdrücken

Zubereitung
– Backofen auf 205 Grad Ober/Unterhitze vorheizen und eine hochwandige Reine hineinstellen. Mit heissem Wasser bis zur Hälfte füllen.

– Ausgekühltes Fleisch, Leber und Speck durch den Fleischwolf drehen. Ev. ein zweites Mal durchdrehen.

– In einer großen Schüssel die Fleischmasse mit 3 Eiern durcheinanderrühren. 1 – 2 El von der Marinade dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will kann einen kleine n Burger formen und in einer Pfanne anbraten, um eine Geschmacksprobe zu machen.

– Das Filet aus der Marinade nehmen und abtrocken. Je nach Größe halbieren und mit Speckstreifen einwickeln.

– Einen Teil der Masse in die mit Speck ausgelegte Terrinenform geben. Das eingewickelte Filet darauflegen. Daneben Morcheln und anderen Beigaben dazugeben. Mit dem Rest der Fleischmasse zudecken, glattstreichen und mit dem überhängenden Speck belegen.

– Mit Lorbeerblättern, zerdrückten Wacholderbeeren und Tymianzweigen bedecken.
– Mit einer Alufolie gut verschließen und den Deckel darauflegen.
– Terrine in das Wasserbad geben und bei Bedarf mit kochendem Wasser so weit auffüllen, dass die Formen mindestens bis zur Hälfte im Wasser stehen.

– 1 Stunde (bei kleineren Formen) bis zu 1 ½ Stunden (bei größeren Formen) pochieren. Nach 40 Minuten ggf das verdunstete Wasser ersetzen.

– Terrine herausnehmen und den Deckel abnehmen. Das flüssig gewordene Fett muss jetzt klar sein. Auskühlen, bis die Terrine lauwarm ist. Dann mit einem Brett bedecken (über der Alufolie) und mit Gewichten (nicht zu viel, z.B. Konservendosen) belasten, damit die Terrine unter Druck komplett auskühlen kann.

– Nach 2-3 Tagen ist die Terrine perfekt zum Essen.

Und wie geht’s weiter
Dazu gibt es Preiselbeeren, darüber etwas Zitronensaft und wer mag einen kleinen grünen Salat. Gewürztraminer passt hervorragend dazu. Ried Hochwarth vom Müller in Klöch ist eine perfekte Kombination

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