2 Käse Archive - Culinamus - fine food blog

Comté

Culinamus — Wed, 09 Mar 2022 14:56:03 +0000

Comté

Comté ist einer der am Meisten produzierten und gegessenen französischen Käse. Mit dem Beaufort die Top Liga der gekochten Hartkäse. Der Comté ist in den französischen Alpen in Franche—Comté zu Hause. Um das AOP Siegel zu erhalten sind strenge Regeln einzuhalten. Unter anderem müß die Kuhrasse entweder Montbéliard oder Simmental française sein, das Futter muss aus der Region sein, Silo ist nicht erlaubt. Der Käse wird in verschiedenen Alterstufen verkauft. Das Minimum ist 4 Monate.

Interessant
Der Comté durchläuft ein rigides Prüfprozedere. Jeder Laib der den Reifungskeller verlässt wird verkostet und erhält eine Bewertung. 15-20 Punkte wird mit einer grünen Comté Extra Banderole ausgezeichnet. 13-15 Punkte ergibt eine braune Banderole. Darunter darf sich der Käse nicht Comté nennen und wir mit einem Gitter in der Rinde gekennzeichnet.

Brot
Ein kräftiges Landbrot oder klassisch Baguette

Essen
Käse bei Raumtemperatur. Nüsse, speziell Walnüsse passen perfekt. Je älter der Käse ist umso dominanter ist sein Geschmack. Dies muss auch in der Reihenfolge bei einer Käseplatte berücksichtigt werden

Dazu trinken
Ein leichter Rotwein oder auch ein feiner Weisswein passen sehr gut. Wer in der Produktionsregion bleiben will, sollte einen Vin Jaune du Jura probieren. Zu Käse aus den Bergen passt auch ein Bier immer gut dazu.

Käsefamilie: Hartkäse erhitzt

Weitere Informationen
https://www.comte.com/

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Chabichou du Poitou

Culinamus — Tue, 08 Mar 2022 14:05:09 +0000

Chabichou du Poitou

Chabichou du Poitou ist ein Ziegenkäse, der aus Rohmilch hergestellt wird. Er wird in konischer nach oben enger zulaufenden Form (Kegelstumpf) hergestellt und reift zwischen 10 und 20 Tage lang. Er stammt aus dem Westen Frankreichs und ist der nördlich Teil der Region Nouvelle-Aquitaine.

Qualitätsstufen
Wird in einer Qualitätsstufe ganzjährig produziert.

Interessant
Der Name Chabichou soll arabische Wurzeln haben. Der Spitzname des Käses ‚Chabi‘ ist Abwandlung von ‚Chebli‘ was auf Arabisch Ziege bedeutet.

Brot
Baguette

Essen
Käse bei Raumtemperatur mit einem frischen Baguette genossen. Der Chabichou ist ein milder Käse, der nach längerer Reifung dominanter wird. Chabichou kann auch gerne zum Apreitiv genossen werden.

Dazu trinken
Ein feiner Sauvignon Blanc aus der Loire wäre da sehr fein. z.B. ein Sancerre von Pascal Jolivet. Weltklasse, aber natürlich auch nicht zu verachten ein Steirische Sauvignon, z.B. der Landessieger vom 2019 des Weingut Pugl.

Käsefamilie: Weichkäse mit natürlicher Rinde

Weitere Informationen
http://www.chabichou-du-poitou.eu/
©Karte: http://www.chabichou-du-poitou.eu/les-producteurs-de-chabichou-du-poitou

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Käse aus der Normandie

Culinamus — Mon, 24 Jan 2022 12:18:13 +0000

Käse aus der Normandie

Weltberühmt

Die Normandie. Wo die Nordmänner und Frauen zu Hause waren und sind. Warme Erinnerungen werden wach. Mont St. Michel, Caen. Mit der Bretagne gemeinsam eine Wucht am Atlantik.

Nicht so die Weingegend. Hier trinkt man Cidre und freut sich auf einen feinen Käse, der hier exklusiv aus Kuhmilch gemacht wird. Und natürlich am Liebsten aus nicht behandelter Rohmilch. (für den Export werden alle Käse aber auch aus pasteurisierter Milch produziert)

Camembert ist der bekannteste Käse aus der Normandie, wenn nicht überhaupt aus Frankreich. Eine Institution, die weltweit bekannt und beliebt ist. Daneben gibt es den Livarot, Neufchatel und den Pont-l’Evêque.

Genauso AOP zertifiziert sind auch die Butter und die Sahne aus Isigny. Diese sind allerdings außerhalb Frankreichs schwerer zu erhalten.

nicht nur Käse

Im Herzen der Normandie ist das Department Calvados, das Schnapsliebhabern ein Begriff ist. Von dort (und nur von dort) kommt der gebrannte Apfelmost (Cidre) der dann durch Lagerung in Holzfässern seine wunderbare Farbe und Milde erhält.

Aber zurück zum Käse. Weiter geht’s mit dem Neufchâtel. Ein sehr feiner, cremiger, milder Käse. Mit seiner Herzform ist er unverkennbar. Die Form soll angeblich auf den 100-jährigen Krieg zurückgehen, wo die jungen Normanninnen den englischen Soldaten so ihr Herz angeboten haben. [1]

[1] https://www.routedesfromagesdenormandie.fr/les-4-fromages-de-normandie/le-neufchatel/

Quadratisch und ein runder Colonel

Der Pont-l’Evêque ist mit seiner quadratischen Form unverkennbar. Ein Weichkäse mit gewaschener Rinde, mit einem weichen Teig, der geschmacklich mild und angenehm ist.

Ganz im Gegensatz dazu ist der Livarot. Der passt eher in rauhes Winterwetter. Nussig, pfeffrig kommt dieser Rotschmierkäse daher. Die Franzosen sagen gerne ‚Colonel‘ zu diesem Käse, was damit zu tun hat, dass der Käse mit 5 Grashalmen umwickelt ist und Regimentskommandeure 5 Streifen in ihrem Rangabzeichen haben.

A Pros Pos, zum Käse aus der Normandie trinkt man gerne ein Glas Cidre oder auch ein feines Bier. Wein wird in dieser Region nicht produziert. Aber eben Calvados und der wird auch gerne zum Verfeinern der Käse verwendet.

CULINAMUS!

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Käse aus der Loire

Culinamus — Thu, 11 Nov 2021 20:05:54 +0000

Käse aus der Loire

Die Loire - zum Träumen

Ein Paradies, für Schlossnarren, für Weinfreaks und natürlich für Käsefetischisten. Ziegenkäse aus der Loire ist der Himmel. Wobei der siebte Himmel ist wenn man mit Blick auf die Loire mit einem guten Glas Sancerre oder einem feinen Sauvignon aus der Touraine ein oder mehrere der feinen Käse probieren kann.

AOP von der Ziege

Es gibt 5 AOP zertifizierte Ziegenkäse aus der Loire. Auf dem Foto sieht man oben links der helle Käse ‚Le pouligny-saint-pierre‘ im Uhrzeigersinn geht es weiter mit ‚Le valençay‘, die geköpfte Pyramide, dann rund und lang ‚Le sainte-maure-de-touraine‘, der letzte im Kreis ist dann ‚Le selles-sur-cher‘ und in der Mitte ist ‚Le crottin de Chavignol‘. Details gibt dazu in der CULINAMUS Wein & Käse Abteilung.

Lustig

Zum Käse aus Valençay gibt es eine originelle Anekdote. Der Grund für die etwas eigenwillige Form des Käses (eine Pyramide der man den obersten Teil abgeschnitten hat) soll darin liegen, dass Napoleon zu Besuch bei Fürst Talleyrand war. Talleyrand ist Geschichtsfans auch als wichtiger Verhandler im Wiener Kongress ein Begriff. Jedenfalls sollte Napoleon nicht durch pyramidenförmigen Käse an seine schmerzhafte Niederlage in Ägypten erinnert werden und so orderte Talleyrand kurzerhand, dass die Pyramide ‚einen Kopf kürzer gemacht wurde‘. Die Geschichte und die Form sind bis heute geblieben.

Der Selles sur Cher ist speziell, weil er gerne auch zum Aperitif gegessen wird. Ein feiner und milder Käse der mit einem Glas Weisswein (Sauvignon aus der Touraine) zu Höchstform aufläuft.

Der Crottin ist vielleicht der am Meisten gegessene der 5 Käse. Überbacken als Crostini, zu einem Salat oder auch in einer Sauce, der Crottin ist ein Alleskönner.

Explore!

Neben den 5 AOP zertifizierten Käsen gibt es eine Vielzahl an lokalen (Roh)Diamanten. Also. Am Besten auf in die Loire und mit Rad, Bahn oder Auto das Tal erkunden und geniessen!

CULINAMUS!

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Selles sur Cher

Culinamus — Wed, 06 Oct 2021 16:01:50 +0000

Selles sur Cher

Selles sur Cher ist ein Ziegenkäse, der in der gleichnamigen Gemeinde – am Fluß Cher gelegen, in der Loire Region – produziert wird.

Außen ist der Käse hellgrau bis bläulich grau. Er wird mit Holzkohle eingerieben. Er wird in runden Laiben die nach oben konisch zusammenlaufen produziert.

Selles sur Cher ist ein Käse für alle Mahlzeiten, nicht nur zum Abschluss eines Essens und ist als Aperitif, in dünne Scheiben geschnitten, sehr beliebt. Er wird frisch – nach 10 Tagen Reifung – verkauft. Geschmacklich ist der Käse mild, entwickelt aber über die Zeit einen leichten Ziegengeschmack. Geschnitten wird der Käse in ‚Kuchenstücken‘.

Brot
Baguette ist perfekt, kann auch ein Sesam Baguette sein.

Essen
Bei guter Reife bei Raumtemperatur mit Brot. In dünnen Scheiben geschnitten auch zum Aperitiv. Sollte 30-45 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden.

Dazu trinken
Ideal wäre natürlich ein Weißwein aus der Touraine, z.B. ein Valencay. In weiß wird exklusiv Sauvignon Blanc Trauben vergoren. Eine gute Alternative wäre damit auch ein leichter Sauvignon Blanc aus der Steiermark, z.B. vom Weingut Klug.

Käsefamilie: Weichkäse mit natürlicher Rind

Weitere Informationen
http://www.aop-sellessurcher.com/

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Valençay

Culinamus — Wed, 06 Oct 2021 14:37:06 +0000

Valençay

Valencay ist ein Ziegenkäse, der in der Region Valencay – im Zentrum Frankreichs, der Loire Region – produziert wird. Valencay ist neben dem Käse für sein stattliches Schloss und die Weinproduktion bekannt.

Außen ist der Käse hellgrau bis bläulich grau. Er wird mit Holzkohle eingerieben. In der Nase ist er milchig mit einem leichten Ziegengeruch, der sich über die Dauer der Lagerung verstärkt. Valencay wird frisch – nach 11 Tagen Reifung – gegessen. Geschnitten wird der Käse in ‚Kuchenstücken‘.

Interessant
Die Form des Käses soll der Legende nach ursprünglich eine komplette Pyramide gewesen sein. Als Napoleon auf Besuch ins Schloss Valencay zu Prinz Tallyrand kam, ließ dieser den Käse kurzerhand köpfen, damit Napoleon nicht an seine Niederlage in Ägypten erinnert würde. Tallyrand war übrigens der erster Premierminister Frankreichs (1815) und ein wesentlicher Verhandler im Wiener Kongress.

Brot
Baguette ist perfekt. Gerne natürlich ‚bien cuit‘ mit knuspriger Kruste.

Essen
Bei guter Reife bei Raumtemperatur mit Brot. Sollte 30-45 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden.

Dazu trinken
Ideal wäre natürlich ein Valencay der aus derselben Region stammt. Den gibt es in Rot, Rose und Weiß. In weiß werden exklusiv Sauvignon Blanc Trauben vergoren. Eine gute Alternative wäre damit auch der Sauvignon Blanc vom Weingut Pugl, 2020 der Landessieger in der steirischen Wein Trophy.

Käsefamilie Weichkäse mit natürlicher Rinde

Weitere Informationen
http://www.fromage-aop-valencay.com/
https://www.valencay.fr/

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Camembert

Culinamus — Sat, 02 Oct 2021 12:27:00 +0000

Camembert

Camembert de Normandie ist ein Weisschimmelkäse der s traditionell aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Camembert ist als Begriff nicht geschützt und kann weltweit verwendet werden.

Vermutlich stammt der Käse aus der kleinen Ortschaft Camembert in der Normandie, wo laut einer Legende die Bäuerin Marie Harel während der französischen Revolution den ersten Camembert hergestellt hat.

Heute wird der Käse üblicherweise in runden Laiben mit ca. 250 Gramm produziert. Verpackt ist er traditionell in einer Pappelholzschachtel, die hilft die Feuchtigkeit des Käses zu regulieren.

Camembert wird in einer Qualitätsstufe produziert. In derselben Käsefamilie sind unter anderem auch Brie, Neufchatel, Chaoruce. Geschnitten wird er in ‚Kuchenstücke‘. Camembert ist reif, wenn er bis in die Mitte durchgängig leicht cremig ist. Wenn er überreif ist, bildet sich ein unangenehm stechender Ammoniakgeruch.

Interessant:
Camembert kann in der Holzschachtel (ohne die Papierverpackung, aber mit Backpapier unterlegt) bei 200 Grad Ober/Unterhitze in 15 Minuten zu einer herrlichen Vorspeise gebacken werden.

Brot
Frisches Baguette ist perfekt. Gerne natürlich ‚bien cuit‘ mit knuspriger Kruste.

Essen
Bei guter Reife bei Raumtemperatur mit Brot
Kann aber auch gerne warm und flüssig aus dem Backofen genossen werden.

Dazu trinken
Cidre (brut) aus der Normandie.
Wer Weißwein bevorzugt, sollte leichte fruchtige Weine trinken. Ein steirischer Muskateller, z.B. vom Frauwallner ist sicher eine feine Kombination.

Käsefamilie: Weichkäse mit natürlicher Rinde und weißem Edelschimmelüberzug

Weitere Informationen
http://www.aop-kaese-aus-frankreich.de/kaese/camembert-de-normandie/

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Bleu d’Auvergne

Culinamus — Wed, 15 Sep 2021 12:03:52 +0000

Bleu d'Auvergne

ist ein Blauschimmelkäse der aus Kuhmilch (roh, therminisiert oder pasteurisiert) hergestellt wird. Er wird in der Auvergne, den Pyrenäen, Limousin und Languedoc hergestellt.

Die Käselaibe sind zirka 20 cm im Durchmesser, 8-10 cm hoch und wiegen 2-3 kg. Dafür werden 20-25 Liter Rohmilch gebraucht und der Käse wird mindestens 4 Wochen gelagert.

Der Käse wird während der Produktions- und Lagerzeit regelmäßig pikiert (Einstechen von Luftkanälen) früher von Hand, heute maschinell.

Die Auvergne ist das Herz Frankreichs mit dem Massif Central und herrlichen Naturparks und liegt abseits der großen Tourismusströme. 5 AOP Käse werden entlang der Käsestrasse in der Auvergne produziert. (Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Salers)

Qualitätsstufen
Bleu d‘Auvergne wird in der Kategorie Cooperatives und Industriel hergestellt.

Interessant
1.450 Milchbauern liefern 40 Millionen Liter Milch pro Jahr. Davon werden über 5.000 Tonnen Käse produziert. 1.200 Tonnen werden exportiert.

Brot
Kräftiges Landbrot, rustikales Baguette

Essen
Käse bei Raumtemperatur mit Brot

Sehr gut zu Nüssen, Chicorée, zu Sauce verarbeitet (Pasta) oder in Salatdressings.

Mit anderen Käsen kombiniert ist der würzige Bleu d’Auvergne einer der letzten in der Essreihenfolge.

Dazu trinken
Kräftige Weissweine wie z.B. ein Sauterne. Es kann auch durchaus eine Spätlese sein und da wäre die Familie Kracher mit der ‚Cuvée Spätlese‘ ein heisser Tip.

Käsefamilie: Blauschimmelkäse

Weitere Informationen
https://www.fromage-aop-bleu-auvergne.com/de/

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Käse zum Dessert

Culinamus — Wed, 08 Sep 2021 11:09:35 +0000

Käse zum Dessert

Auswahl, Reihenfolge, Begleitung, Mengen

Käse ist eine runde Sache

Einen feinen Käseteller zum Abschluß eines großartigen Essens, ist das sprichwörtliche Tüpfelchen auf dem i. Es müssen keine 10 verschiedenen Käse auf dem Brett liegen, 4-5 sind eine passende Auswahl für ein festliches Dinner. Wann der Käse an der Reihe ist, variiert von Land zu Land. In Frankreich gilt: salzig vor süß.

Wichtig ist auf jeden Fall, daß der Käse Zimmertemperatur hat, wenn er genossen wird. Das heißt mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank.

Die Heimat der Käsevielfalt

ist in Frankreich. Wir konzentrieren uns für diesen Artikel auf die 43 AOP[1] zertifizierten Käse aus Frankreich. Der Vorteil dabei ist, dass diese Käse alle Käsefamilien abdecken und dass sie relativ leicht verfügbar sind. Scheuen Sie sich aber nicht davor auch ihre lokalen Lieblingskäsereien mit aufzubieten.

Die Reihenfolge der Käse folgt nach Art der Milch und Zubereitung und es kann sehr einfach der eine oder andere Käse durch eine lokale Spezialität ersetzt werden.

Die Abfolge der ausgewählten Käse startet mit den weichsten und mildesten Käsen und endet mit den kräftigsten. Mit fortschreitendem Alter werden Käse natürlich auch kräftiger. Dies sollten Sie bei Ihrer Auswahl berücksichtigen. Wir gehen in der folgenden Vorstellung von gut gereiftem, essfertigem Käse aus.

[1] AOP = Appellation d’Origine Protégée – ein geschütztes Ursprungs- und Qualitätssiegel

Interessant

In Frankreich wird Käse in 8 ‚Familien‘ unterteilt, denen alle AOP Käse zugeordnet werden können:

Nr	Familie	Anz	Namen
1	Frischkäse	1	Brocciu, Brocciu passu
2	Weichkäse mit natürlicher Rinde	12	Banon, Chabichou du Poitou, Charolais, Crottin de Chavignol, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny-Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay
3	Weichkäse mit natürlicher Rinde und weißem Edelschimmelüberzug	6	Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Chaource, Neufchâtel, Rigotte de Condrieu
4	Rotschmierkäse (Weichkäse mit gewaschener Rinde)	7	Époisses, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d’Or, Munster, Pont-l’Évêque,
5	Hartkäse	8	Chevrotin, Laguiole, Morbier, Ossau-Iraty, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Tome des Bauges
6	Hartkäse erhitzt	4	Abondance, Beaufort, Cantal, Comté
7	Ziegenkäse	14	(sind auch Teil der anderen Gruppen) Banon, Chabichou du Poitou, Charolais, Chavignol, Chevrotin, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rigotte de Condrieu, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay
8	Schimmelkäse	7	Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Bleu du Vercors-Sassenage, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Roquefort

Als einfache Grundregel wird Kuhmilchkäse vor Schaf und Ziege gegessen. Frisch vor ‚behandelt‘ (z.B. gewaschene Rinde, erhitzt) Schimmelkäse kommen jedenfalls immer am Schluß.

Los geht's

Starten läßt sich am besten mit Kuhmilchkäse mit weicher blumiger Rinde wie ein Camembert oder ein Brie. (Käsefamilie 3). In der selben Gruppe ist auch der Kuhmilchkäse aus der Käsefamilie 2, der Mâconnais. Diese Käse sind die erste Gruppe einer Käseauswahl.

Als nächstes sind die Hartkäse aus Kuhmilch an der Reihe (Käsefamilie 5 und 6), wie z.B. Comté, Morbier oder Tome des Bauges. Hier passt natürlich auch ein Bergkäse oder Gryere hervorragend dazu. (Gruppe 2)

Weiter geht es mit Ziegenkäse (Käsefamilie 7) wie Rocamadour, Cabecou, Crottin de Chavignol oder Valençay. (Gruppe 3)

Als nächstes sind die Rotschmierkäse (Familie 4) am Zug. Munster, Mont d’Or oder Époisses. Herrlich duftig. (Gruppe 4)

Den Abschuss bildet die Gruppe 8, die Schimmelkäse: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert. (Gruppe 5)

Wenn Sie aus jeder Gruppe einen Käse auswählen haben Sie für jeden Käsegourmet etwas dabei. Wenn Sie sich für 4 Käse entscheiden, bietet sich an Gruppe 4 und 5 zu kombinieren.

und dazu?

Am besten schmecken Getränke zu Käse die in derselben Region wie der Käse produziert werden. Sancerre und Selles sur Cher oder Crottin de Chavignol sind eine perfekte Kombination. In den Alpinen Gebieten, in denen kein Wein produziert wird trinkt man gerne auch ein Cidre oder Bier zum Käse.

Wenn es darum geht zu einer Auswahl von Käse etwas passendes zu finden, greift man gerne auf leichtere Getränke zurück, die sich nicht zu sehr gegen den Käse auflehnen. In Frankreich kann es durchaus auch ein Glas trockener Champagner oder ein milder Cidre sein. Trappistenbier ist übrigens auch eine feine Kombination.

Nach einem guten Essen können sie pro Gast mit etwa 50-75g Käse rechnen. Wie immer: die Qualität kommt vor der Menge und zu viele verschiedene Käsesorten sollten es auch nicht sein.

Frohen Käsegenuß!

CULINAMUS!

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Banon

Culinamus — Thu, 01 Jul 2021 21:51:41 +0000

Banon

Banon ist ein Rohmilchweichkäse aus Ziegenmilch mit natürlicher Rinde. Sein Name kommt von der Gemeinde Banon in der Provence. Banon ist leicht zu erkennen. Es ist einzige AOP Käse, der – um ihn haltbar zu machen – in Kastanienblätter gewickelt wird und dann mit einer Bastschnur zusammengebunden wird.
Banon hat einen nussigen Geschmack, der mit fortschreitendem Alter stärker wird.

Interessant
Die Gegend um Banon hat gemeinsam mit Lurs (Olivenöl) und Forcalquier (Aperitiv) das Qualitätslabel ‚Site remarquable du Goût‘ verliehen bekommen und sich damit als Genußregion etabliert. Einmal im Jahr – normalerweise im Frühjahr – findet die Fête du fromage du Banon statt.

Qualitätsstufen
Banon wird ganzjährig in einer Qualitätsstufe produziert.

Interessant
Der Römische Kaiser Antonius Pius soll ein großer Liebhaber von Banon gewesen sein und sich eines Abends an ihm zu Tode gegessen haben. Andere Quellen sprechen von einer Vergiftung.

Brot
Kräftiges Landbrot, rustikales Baguette

Essen
Käse bei Raumtemperatur mit Brot
Sehr gut zu grünem Salat oder kombiniert mit Lavendelhonig

Dazu trinken
Rose aus der Provence, z.B. ein feiner frischer Rosé fleuri aus dem Chateau Barbebelle

Käsefamilie: Weichkäse mit natürlicher Rinde

Weitere Informationen
http://www.aoc-banon.com/
http://www.imperiumromanum.com/personen/kaiser/antoninuspius_06.htm
https://fetedufromage-banon.fr/

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