Eine der wichtigen Zutaten beim Kochen aber vor allem beim Backen. Ohne Eier wird vieles schwieriger. Eier sind ein Bindemittel (vor allem das Eigelb) und sorgen bei Teigen für eine gewisse Lockerheit und Volumen. Eigelb wird traditionell bei Gemüseveloutés als Bindemittel eingesetzt. Geschlagenes Eiweiß, als Eischnee hilft bei vielen Teigen für eine luftige Konsistenz.

Der Verkauf und die Bezeichnung von Eiern sind europaweit geregelt. Alle Eier, die im Handel verkauft werden müssen bestimmten Kriterien entsprechen, damit für den Konsumenten klar erkennbar ist, was verkauft wird.

Eier werden immer noch in vielen Länder außerhalb der EU industriell produziert (Käfighaltung) und dann als getrocknete Eiweiß und Eigelb für die Lebensmittelindustrie verpackt und verkauft. Wenn man Produkte kauft, die industriell produziert wurden (Teigwaren, Kuchen) rentiert sich der Blick auf die Zutatenliste. Immer mehr Produzenten verwenden hochwertige Eier und das wird dann auch deklariert.

In unserem Kulturraum spielt das Ei zu Ostern eine Hauptrolle. Als Symbol des Lebens spielen Eier auch bereits in der vorchristlichen Zeit eine große Rolle. Vor 4500 Jahren wurden die ersten Hühner domestiziert und seither haben die Hühner ihren Siegeszug um die Welt angetreten.

Die Normandie. Wo die Nordmänner und Frauen zu Hause waren und sind. Warme Erinnerungen werden wach. Mont St. Michel, Caen. Mit der Bretagne gemeinsam eine Wucht am Atlantik.

Nicht so die Weingegend. Hier trinkt man Cidre und freut sich auf einen feinen Käse, der hier exklusiv aus Kuhmilch gemacht wird. Und natürlich am Liebsten aus nicht behandelter Rohmilch. (für den Export werden alle Käse aber auch aus pasteurisierter Milch produziert)

Camembert ist der bekannteste Käse aus der Normandie, wenn nicht überhaupt aus Frankreich. Eine Institution, die weltweit bekannt und beliebt ist. Daneben gibt es den Livarot, Neufchatel und den Pont-l’Evêque.

Genauso AOP zertifiziert sind auch die Butter und die Sahne aus Isigny. Diese sind allerdings außerhalb Frankreichs schwerer zu erhalten.

Kennen Sie das? Sie stehen beim Metzger ihres Vertrauens, wissen was Sie kochen wollen aber es fehlen Ihne die Worte um zu sagen, was Sie kaufen möchten. Glücklicherweise ist der Metzger ihres Vertrauens nicht umsonst der Metzger ihres Vertrauens und kann Ihnen sachkundig zur Seite stehen und Ihnen das am besten geeignete Stück empfehlen, damit ihr Kochwunsch zum Erfolg wird.

Dieses Kapitel in ihrem Leben ist jetzt Geschichte und vorbei. Hier ist ihr zukünftiger Referenzpunkt.

Die wichtigsten Teile vom Rind in Deutsch, Englisch und Französisch und dazu die hauptsächlichen Anwendungen. Noch ein kleiner Ausflug in die Kunst des Rinderzerteilens. Nicht überall wird gleich geteilt. Darum ist eine Übersetzung nicht immer genau möglich, weil die Teile in der Form wie sie z.B. in Wien vorhanden sind (geschnitten werden) in den USA nicht so geschnitten werden und umgekehrt. Wir beschränken uns daher auf ein Grobgerüst, für die Feinheiten gibt es diesen Link: https://fleisch-teilstuecke.at/ oder hier: https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/ und hier: https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-boeuf/morceaux-boeuf 

Sous ist in Frankreich ‚Unter‘ und Vide ist ‚Leer‘. Unter Leer. Was leer? Luftleer, also im Vakuum. Das ist kurios. Aber das ist noch nicht alles. Es reicht ja nicht ein feines Stück zu vakumieren und luftdicht zu verpacken. Im nächsten Schritt geht es schwimmen oder eigentlich eher tauchen. In ein Wasserbad das die für das Gericht perfekte Gartemperatur hat. Und dazu hat man ein Gerät, das einem Tauchsieder ähnelt, das das Wasser in Bewegung hält und aufpasst, dass sich die Temperatur nicht ändert. Das isses. Nicht mehr und nicht weniger.

Ich muss ja zugeben, dass ich die längste Zeit skeptisch war. Die Vorstellung, dass gut gebadetes Essen um Welten besser sein soll als fein gekochtes fand ich befremdlich. Naja. Das war einmal. Bei mir ist der Damm gebrochen, das Leben ist unterteilt in ein fast nutzloses Leben vor Sous Vide und die glänzende phantastische Welt des Essen Badens.

In einem Anflug von Wahn habe ich vor 2 Wochen die Maschine bestellt. War ja wieder einmal Lockdown. Aber nachhaltig lokal gekauft. Wenigstens. Vor gut einer Woche kam das gute Stück dann in der Post zu uns. Ein einfacher Einstiegs Sous Vide Stick. Nichts mit Wifi, aber eine gute Pumpe und ausreichend Watt. Unboxing war ziemlich unspektakulär. Eher eine Transportverpackung und keine Uhrenschachtel. Aber es sind ja bekanntlicherweise die inneren Werte, die zählen. Also raus aus der Panier und los.

Ein Paradies, für Schlossnarren, für Weinfreaks und natürlich für Käsefetischisten. Ziegenkäse aus der Loire ist der Himmel. Wobei der siebte Himmel ist wenn man mit Blick auf die Loire mit einem guten Glas Sancerre oder einem feinen Sauvignon aus der Touraine ein oder mehrere der feinen Käse probieren kann.

Lyon – Heimat von Paul Bocuse, Welthauptstadt der Kulinarik, hat abseits der exquisiten Topliga etwas ganz Spezielles zu bieten: Le Bouchon Lyonnais.

Traditionelle Gasthäuser mit lokalen traditionellen Gerichten, Wein aus der Region, karierten Tischdecken. Gemütliche Kneipen, Tavernen, Beiseln in denen die Zeit stehen geblieben ist.

Der Name ‚bouchons‘ dürfte von einem Brauch der Lyoner Gasthäuser kommen, die ein Büschel Zweige (‚bouche‘ im Dialekt von Lyon) vor das Lokal hingen, um damit anzuzeigen, dass das geöffnet ist. Da kommen warme Erinnerungen an die Wiener Heurigen auf, die ‚ausstecken‘ und Zweige order Kränze über den Eingang hängen und damit anzeigen, dass geöffnet ist.